main article
knowledge base > science & nutrition > allergens > practice food industry
This article is not yet available in the language you selected

Allergenenmanagement

Article index
 Grondstofinformatie van de leverancier
 Toepassen van een juiste receptuur
 Ontwerp van een correct etiket en/of specificatie (op basis van pijler 1 en 2)
 Voorkom verwisseling van grondstoffen, halffabricaten of etiketten.
 Voorkom kruisbesmetting
 Opslag en transport
 Layout, gebruiksmaterialen en kleding
 Planning en reiniging
Het hanteren van een allergenenmanagementsysteem is nodig om risico's van allergenen te beheersen. Een goed allergenenmanagementsysteem is gericht op het geven van correct informatie over een product. De allergische consument kan vervolgens zelf beslissen een product wel of niet te eten. Vele onderdelen zijn logisch maar in de praktijk zien we toch vaak dat verkeerde veronderstellingen worden gemaakt. Met fouten en soms zelfs gevaarlijke situaties en productrecalls tot gevolg. Het allergenenbeleid is erop gericht om ongewenste reacties bij de consument te voorkomen.
Het opzetten van een allergenen managementsysteem moet met kennis van zaken gebeuren.

De productiemedewerkers moeten op de hoogte zijn dat er een allergenenmanagement is ingevoerd in het bedrijf. Ze moeten zich bewust zijn van de risico’s en de ernst van een allergische reactie. Daarnaast moeten ze weten welke maatregelen gelden voor hun specifieke werkzaamheden. Er dient dan een voorlichting te worden gegeven aan de medewerkers over het belang van de juiste productiemethoden.
Allergenen Consultancy heeft vijf basispijlers voor een goed allergenenbeheer vastgesteld, welke ook uitgewerkt worden in de Code of Practice van SimplyOK:
  1. Correcte en complete grondstofinformatie;
  2. Toepassen van een juiste receptuur
  3. Ontwerp van een correct etiket en/of specificatie (op basis van pijler 1 en 2);
  4. Voorkom verwisseling van grondstoffen, halffabricaten of etiketten. Bij verwisseling komt de informatie van het etiket niet overeen met de samenstelling van het verpakte product;
  5. Voorkom kruisbesmetting.

Grondstofinformatie van de leverancier

Het is belangrijk dat de allergeneninformatie (van de veertien wettelijke allergenen) van alle grond- en hulpstoffen aanwezig is. Ook verpakkingsmateriaal of smeermiddelen kunnen allergenen bevatten. Van al deze producten zullen productspecificaties beschikbaar moeten zijn. Communiceer duidelijk naar de leverancier over welke allergenen informatie verstrekt moet worden.
Naast de aanwezige allergene ingrediënten in de grond- en hulpstoffen is het opvragen van de kruisbesmetting van allergenen ook van belang. Dit is niet wettelijk verplicht, maar is naast een BRC-vereiste ook steeds vaker een eis van retailers. Deze informatie kan vervolgens gebuikt worden in de VITAL risicobeoordeling (zie hoofdstuk Drempelwaarden) om vast te stellen of een waarschuwing op het etiket al dan niet nodig is. Het is dan niet alleen nodig om te weten of een kruisbesmetting kan optreden maar ook waarmee (welk type ingrediënt) en hoeveel. Zo resulteert een kruisbesmetting met pindaolie in een kleiner risico op een allergische reactie ten opzichte van een kruisbesmetting met pindameel.

Voor het opvragen van grondstofinformatie kan een gratis voorbeeld Vragenlijst grondstofinformatie gebruikt worden. Deze lijst wordt steeds meer in de industrie gebruikt en wordt door diverse brancheorganisaties ondersteund.

Ook het controleren, beheren en frequent opvragen van allergeneninformatie is van essentieel belang voor accurate allergenen informatie.

Toepassen van een juiste receptuur

Het toepassen van een juiste receptuur is belangrijk, want anders klopt het etiket niet met wat er in zit. Er dienen recepturen te zijn waarin aangegeven is welke grond- en hulpstoffen én verpakkingsmaterialen gebruikt moet worden. Ook eventuele rework (herverwerking van eerder geproduceerde producten) hoort in een productie-opdracht opgenomen te zijn. Hiermee worden fouten voorkomen. Een receptuurfout heeft namelijk een grote impact, meer nog dan kruisbesmetting.

Ontwerp van een correct etiket en/of specificatie (op basis van pijler 1 en 2)

Op basis van de receptuur en de grondstofinformatie kan de ingrediëntendeclaratie op het etiket opgesteld worden. Hiervoor gelden wettelijke eisen (zie hoofdstuk Regelgeving en etikettering). Het beheren van de informatiestroom, ook bij wijzigingen, is belangrijk om fouten te voorkomen.
Naast het etiket wordt productinformatie ook op andere wijzen gecommuniceerd, zoals via productspecificaties of via databanken (SpecsPlaza, Levensmiddelendatabank). 

Specificaties van af te leveren producten moeten uiteraard gebaseerd zijn op de informatie van de grondstoffen en andere gebruikte producten en materialen. Gebruik bijvoorbeeld een matrix of een kruistabel om de grondstofgegevens en de recepten te koppelen. Uiteraard bestaan ook softwarepakketten waarin deze gegevens geavanceerder beheerd kunnen worden.
Het moet duidelijk zijn welke afdeling of persoon verantwoordelijk is voor de informatieverstrekking. Wijs een vast punt in de organisatie aan waar allergeneninformatie aan derden verstrekt wordt.

Voorkom verwisseling van grondstoffen, halffabricaten of etiketten.

Bij verwisseling komt de informatie van het etiket niet overeen met de samenstelling van het verpakte product. Als producten verwisseld raken, kloppen recepturen niet meer. Dit gaat vooral op voor grondstoffen- en halffabricaten die erg op elkaar lijken of een vergelijkbare (dichte) verpakking hebben. Om verwisseling te voorkomen, zijn een goede ingangscontrole en magazijnbeheer noodzakelijk.

Producten en verpakkingsmateriaal moeten altijd en in elk stadium van het proces duidelijk geïdentificeerd te zijn. Vooral de aanduidingen op halffabricaten en klaar gezette of afgewogen grondstoffen blijken in de praktijk niet altijd in orde te zijn. Andere aandachtspunten zijn de identificatie van grondstoffen (wat zit erin?), nog niet geëtiketteerde eindproducten, geblokkeerde producten en rework.

Ook silobeheer is belangrijk om verwisseling te voorkomen.

Voorkom kruisbesmetting

Naast kruisbesmetting door onvoldoende reiniging of lay-out kan ook door werkwijzen optreden of juist voorkomen worden. 

Soms blijkt het mogelijk te zijn om werkwijzen aan te passen waardoor minder handmatige handelingen nodig zijn of minder vervuiling optreedt. Hiermee worden potentiële kruisbesmettingsplaatsen voorkomen.

Opslag en transport

Kruisbesmetting is een risico bij open product. Open verpakkingen of bakken kunnen het best vermeden worden of in ieder geval goed gesloten worden. In een opslagruimte kan product verontreinigd raken door stof of door andere producten, zeker als ze in kwetsbaar materiaal verpakt zijn (zakgoed) en vlak naast elkaar of boven elkaar geplaatst worden. 
Bij transport van onverpakte producten, zoals in bulkwagen of vrachtschepen, is de reinheid van de transportmiddelen cruciaal. Afhankelijk van de producten die achtereenvolgens vervoerd worden, is een reiniging noodzakelijk. Vraag reinigingscertificaten op van transportmiddelen voor bulktransport.

Layout, gebruiksmaterialen en kleding

Gebruik waar mogelijk gereserveerde, (kleur)gemarkeerde materialen/apparatuur voor producten met allergenen. Denk aan gereedschap of schoonmaakartikelen als borstels. 
Bij flexibele inzetbaarheid van personeel op verschillende lijnen moeten afdoende voorzorgsmaatregelen genomen worden zoals handen wassen of kledingwissel. Bij werkzaamheden waarbij men in direct contact komt met producten is dit van groot belang. Een fabriek dient zodanig ontworpen te zijn dat een goede reiniging mogelijk is en kruisbesmetting voorkomen wordt. Bij kruisbesmetting moet gelet worden op de plaatsen of handelingen waarbij contact tussen verschillende producten optreedt. Dit kan via vuile handen, kleding, apparatuur of losse productresten. Direct contact van een voedingsmiddel met een allergeen levert de grootste kruisbesmettingsrisico’s op.

Planning en reiniging

De kans op kruisbesmetting is groot bij een omschakeling van product. Bij producten die na elkaar geproduceerd worden kunnen achtergebleven resten voor kruisbesmetting zorgen.
 Maak daarom productieruns zo lang mogelijk en beperk daarmee het aantal wisselingen. Vooral bij langer houdbare producten is dit goed mogelijk.

Hanteer voor de productievolgorde vastgelegde uitgangspunten waarbij rekening is gehouden met de aanwezige allergenen. Groepeer hiervoor het productassortiment met vergelijkbare producten. Binnen de groepen worden de producten op volgorde van het aantal allergenen gezet.
In het voorkomen van kruisbesmetting speelt reiniging een belangrijke rol. Reiniging kan op vele manieren uitgevoerd worden. Een droge of natte reiniging al dan niet gevolgd door een desinfectie. Natte reiniging heeft de voorkeur vanwege de betere verwijderingen van eiwitten door gebruik van (warm) water en reinigingsmiddelen. 
Na een droge reiniging kan de lijn gespoeld worden met een volgend product of een spoelcharge bestaand uit een grof materiaal zoals zout, suiker of grove lactose. Als productverdringing of -spoeling toegepast wordt, zal bepaald moeten worden hoeveel kilo mengproduct opgevangen moet worden om een goede scheiding te hebben.
Door middel van specifieke analyses op aanwezige allergenen of de mate van vervuiling, kan de effectiviteit van de reiniging gecontroleerd worden.
Hiervoor zijn sneltesten beschikbaar op specifieke allergenen of totaal eiwittesten.

Bernadette Besselink, Voedingsmiddelentechnologie, Den Bosch
Bijgewerkt door Marjan van Ravenhorst, Bregje Kroeze-Krebbers, Allergenen Consultancy (ook voor meer info)


forumReply to this article
All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name: Email:
Function: Company: