Olijven

De olijf is de steenvrucht van de olijfboom (Oleo europaea) en één van de belangrijkste landbouwproducten voor onder andere de landen rond de Middellandse Zee.
De olijven zijn echter pas eetbaar nadat deze zijn behandeld. De rauwe, rijpe vrucht is namelijk zeer bitter. De meeste olijven zijn ovaalrond. Het stevige vruchtvlees is omgeven door een taaie huid. Er zit een grote pit in de olijf, waarin slechts één zaadje aanwezig is.

De altijd groene olijfboom wordt tussen de 3 en 15 m hoog, heeft doornachtige takken en kleine witte bloemen. De toppen van langwerpige bladeren zijn donkergroen en de onderzijdes zilverkleurig. Er zijn momenteel meer dan 80 verschillende soorten olijfbomen. Een olijfboom begint na 5 jaar vruchten te dragen en kan eeuwen oud worden. Pas na 150 jaar vermindert de oogst van de olijven langzamerhand. Per jaar levert een olijfboom gemiddeld 15 tot 50 kg olijven.
Door zijn diepe en lange wortels kan de olijfboom zich goed aanpassen aan arme gronden en een droog klimaat. Het klimaat is echter wel belangrijk voor de productiviteit, want de boom heeft warmte nodig om te kunnen groeien en juist koude om vruchten te kunnen dragen.

De kleur, smaak en textuur van de olijf worden bepaald door het moment van oogsten, de verduurzaming en eventueel toegevoegde smaakstoffen. De groene olijven kunnen na ongeveer 5 maanden groeien worden geoogst en zijn nog onrijp. Zwarte olijven zijn rijp en zijn hierdoor erg zacht en bitter van smaak geworden. Daarom worden zwarte olijven ook wel eerder geoogst en wordt de zwarte kleur en de specifieke smaak vervolgens verkregen door een bewerkingsproces met warme lucht.

Een olijf bestaat gemiddeld voor 70% uit water. Afhankelijk van het ras, de bodemgesteldheid en de weeromstandigheden kan een rijpe (zwarte) olijf 15 tot 35% olie bevatten. Verder bevatten olijven koolhydraten, eiwitten, voedingsvezels, vitamine E en mineralen zoals calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium.

Olijven worden onder andere gebruikt als onderdeel van salades en andere maaltijden, garnering en gewoon zo als borrelhapje. Ontpitte olijven worden regelmatig gevuld met allerlei lekkers.

Productie olijven

Oogsten

Aangezien de olijfpit zeer moeilijk ontkiemt, worden jonge bomen via stekken aangepland.
Over het algemeen kan de olijfboom goed tegen droogte, maar wanneer dit te lang aanhoudt, moeten de bomen worden besproeid. De boom zal anders te weinig en minder volle olijven dragen. Bovendien moeten de olijfbomen goed onderhouden worden door ze regelmatig te snoeien en deskundig te bemesten. Wanneer de olijfboom in bloei staat, worden na bestuiving uit slechts 1 tot 5% van de bloemen olijven gevormd.

Het oogsten is een arbeidsintensieve bezigheid. De voorkeur wordt gegeven aan handmatig plukken. De olijven worden dan met een melkende beweging uit de boom geplukt. Het kan ook op een goedkopere manier. Er worden dan netten onder de bomen gelegd en vervolgens worden op een ladder de olijven met een lange hark van de boom getrokken of wordt er met een stok tegen de takken geslagen.

Daarnaast is er tegenwoordig de mogelijkheid om machinaal te oogsten. Hierbij klemmen trilmachines de boomstammen vast, zodat deze heen en weer worden geschud. Ongeveer 80% van de olijven wordt hiermee uit de boom geschud, daarnaast wordt er nog eens 10% van de overgebleven met behulp van stokken uit de boom geslagen. De boom is echter wel gevoelig voor deze manier van oogsten, waardoor men over het algemeen toch de voorkeur geeft aan het handmatig plukken.
De netten worden na het oogsten geleegd in bakken, waarin ze naar de verwerkende fabriek worden getransporteerd.

Reinigen

In de fabriek worden de olijven eerst door een transportband langs een blazer geleid, zodat bladeren en andere ongewenste delen van de olijven worden weggeblazen. Vervolgens worden de olijven in water gewassen en in kuipen geplaatst.

Verduurzamen

Olijven bevatten oleuropein, waardoor ze te bitter zijn om zo te eten. Door het verduurzamen worden de olijven eetbaar gemaakt. Dit kan op verscheidende manieren, die hieronder worden besproken.

Pekelen

De kuipen met olijven worden gevuld met een zoutoplossing. Groene olijven starten met een 12-14% zoutoplossing, terwijl zwarte olijven met 8-9% beginnen, waarna het zoutgehalte iedere 2 weken wordt verhoogd met 1-2% tot een maximale oplossing van 22-24% zout.
Vervolgens wordt hier een starter aan toegevoegd. Dit is de zoutoplossing van de vorige productie, welke (in de lucht aanwezige) gisten en suikers bevat van de gefermenteerde olijven. Hierdoor kan de fermentatie starten. Door de fermentatie wordt oleuropein afgebroken en worden melkzuur en smakelijke fermentatie producten gevormd. Na ongeveer 6 à 8 weken zijn de olijven voldoende gefermenteerd.

Loogbehandeling

Bij deze methode worden de olijven gedurende 24 uur in een loogoplossing gehouden. Door de loog wordt het oleuropein uit de olijf verwijderd, waardoor de olijf eetbaar wordt. Echter verwijdert de loog hiermee ook verscheidene nutriënten en verandert het de kleur en textuur van de olijven.

Drogen met zout

Zwarte olijven worden bedekt met zout, waardoor de bitterheid wordt afgebroken en uit de olijven sijpelt. De olijven worden dagelijks geroerd en een paarsachtige vloeistof wordt via de bodem van de kuip afgevoerd. Na 4 tot 6 weken kunnen de olijven weer worden schoongespoeld, waarna ze dunnetjes met olie worden omgeven. De olijven hebben door deze methode een verschrompeld uiterlijk, een paarse kleur en een uitstekende smaak.

Water

Zowel zwarte als groene olijven kunnen ook worden verduurzaamd in alleen water. De olijven moeten dan iedere dag 1 of 2 keer worden gespoeld en binnen 2 weken na het beëindigen van de fermentatie worde genuttigd.

Lucht

Door zwarte olijven simpelweg in een jute zak te bewaren, zodat er voldoende lucht bij de olijven kan komen, fermenteren de olijven na een aantal weken vanzelf. Ze krijgen hierdoor wel een sterkere smaak.

Sorteren

De gepekelde of met loogbehandelde olijven worden afgespoeld met water, waarna ze met behulp van een schudtafel worden gesorteerd op grootte. Bovendien worden beschadigde vruchten met de hand verwijderd.

Ontpitten

De olijven kunnen eventueel worden ontpit met behulp van een naaldontpitter. Nadat de olijf precies in een uitholling voor een opening is gerold, wordt de pit door een verticaal bewegende pen uit de vrucht geduwd. Deze pennen zijn stervorming en scherp, zodat de olijven zo weinig mogelijk beschadigen.

Vullen

Deze ontpitte olijven kunnen vervolgens worden gevuld met allerlei lekkers. Over het algemeen bestaat de vulling uit lange platen van een gelatineachtig materiaal, die in reepjes worden gesneden en zo eenvoudig in de opening van de olijf kunnen worden aangebracht.

Afvullen

In de afvulmachines worden de olijven in potten gestopt en afgevuld met een 8-11% zoutoplossing. Deze zoutoplossing kan smaakstoffen of kruiden bevatten. Vervolgens worden de potjes afgedekt en gesloten.

Olijven kunnen ook worden ingeblikt. De door lucht gerijpte of met loog behandelde groene olijven worden hierbij in een zuurstofhoudende oplossing gehouden tot ze zwart worden, waarna ze met ijzergluconaat worden behandeld. Door het ijzer blijft de zwarte kleur behouden, maar de olijf verliest wel het grootste deel van zijn nutritionele waarde. Tot slot worden de olijven in blikken afgevuld met een milde zoutoplossing.

Bewaren

De olijven kunnen buiten de koelkast worden bewaard, behalve de met water en lucht verduurzaamde olijven.

---

Reply to this article

All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name:		Email:
Function:		Company: