main article
branches > dairy > milk > custard
This article is not yet available in the language you selected

vla

Article index
 Productie vla
 Standaardiseren
 Pasteuriseren
 Mengen
 Bewaren
 Homogeniseren
 Opwarmen
 UHT-steriliseren
 Koelen
 Verpakken
 Bewaren
Vla is een typisch Nederlands zuiveldessert. Oorspronkelijk is vla een imitatie van custard. Een mengsel van melk, eieren, suiker en een vanillestokje werden au bain marie verwarmd tot het geheel dik werd. Tegenwoordig is vla een zetmeelpap zonder eieren. Het product lijkt op pudding, maar heeft de viscositeit van yoghurt.

Vla bestaat uit de volgende ingrediėnten:
  • Melk: basis
  • Wei of vloeibare melkbestanddelen (UF-permeaat van melk): om eiwitgehalte van vla omlaag te standaardiseren
  • (Gemodificeerd) zetmeel: verkrijgen van dikvloeibare consistentie
  • Structuurverbeteraars: verkrijgen van dikvloeibare consistentie (maximaal 0,70%)
  • Suiker, zout en geur-, smaak- en kleurstoffen: verbeteren smaak en uiterlijk
Vla is in verscheidene smaken verkrijgbaar, zoals vanille, chocolade, hopjes en vruchtensmaken.

Productie vla

Vla kan batchgewijs of continu geproduceerd worden. Er zal nu dieper worden ingegaan op het continue productieproces.

Standaardiseren

Warenwettelijk worden eisen gesteld aan het vetgehalte van vla. Om een melkvetgehalte van tenminste 2,6% te behalen, moet de uitgangsmelk ongeveer 2,95% vet bevatten. Daarom wordt de melk gestandaardiseerd.

Pasteuriseren

De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gedurende 15 tot 20 seconden bij 72 tot 75°C gepasteuriseerd en teruggekoeld naar 4°C.

Mengen

De gepasteuriseerde melk wordt hierna gemengd met de hierboven genoemde vla-ingrediėnten. Deze kunnen afzonderlijk of in mixen worden toegevoegd.

Bewaren

Dit vlamengsel wordt gedurende 40 min op 15°C gehouden, zodat het (gemodificeerde) zetmeel en de structuurverbeteraars enige tijd hebben om water op te nemen.

Homogeniseren

Vervolgens wordt het geheel voorverwarmd tot ongeveer 65°C en gehomogeniseerd bij 40 bar. Het is niet noodzakelijk om te homogeniseren, omdat oproming van vla verwaarloosbaar is door de hoge viscositeit. Wel wordt de vla door het homogeniseren wat gladder en witter van kleur.

Opwarmen

Het gehomogeniseerde vlamengsel wordt vervolgens verder opgewarmd tot ongeveer 80°C. Tijdens het opwarmen zwellen de zetmeelkorrels al op en treedt amylose uit. Deze veranderingen zouden tijdens de erg korte tijd bij UHT-temperatuur niet volledig plaats kunnen vinden.

UHT-steriliseren

De vla kan vervolgens direct of indirect UHT-gesteriliseerd worden:
  • Direct:
Met behulp van een stoominjectie wordt het geheel gedurende 2 tot 5 seconden verhit bij 142 ą 145°C.
  • Indirect:
Met behulp van een platen- of buizenwarmtewisselaar wordt het geheel gedurende ongeveer 80 seconden verhit bij 135 ą 140°C.
Tijdens deze verhitting vindt de verstijfseling van het zetmeel plaats. Bij directe verhitting zal het zetmeel minder goed geleren, doordat een geringere hittebelasting plaats vindt. Men zal daarom meer zetmeel moeten toevoegen om toch de gewenste viscositeit van de vla te verkrijgen.
Wanneer men de vla minimaal 3 maanden ongekoeld wil kunnen bewaren, wordt er 20 seconden verhit bij 140°C. Hierdoor wordt het plasmine geļnactiveerd dat bij lang bewaren een glazig en bitter product geeft.

Koelen

Wanneer de vla direct is verhit, wordt het geheel vacuüm gekoeld (flash cooling) tot ongeveer 70°C. Op deze manier wordt de gecondenseerde stoom, die ontstaat tijdens de verhitting, aan het product onttrokken en als waterdamp afgevoerd.
Bij indirecte verhitting wordt de vla met behulp van een platen- of buizenkoeler met ijswater gekoeld tot ongeveer 70°C.

Verpakken

De vla kan warm (bij 70°C) of koud (onder 15°C) worden afgevuld.
Wanneer de vla wordt verpakt in glazen flessen, wordt de vla warm afgevuld. Op deze manier ‘pasteuriseert’ de vla de fles en de dop. Voor het afvullen moeten de flessen voorverwarmd worden om flessenbreuk te voorkomen. Aangezien de vla nog tamelijk dun is, kan de vla worden afgevuld met behulp van een laagvacuüm vulmachine. Het warm afvullen heeft als voordeel dat er geen extra structuurafbraak plaatsvindt in een vlakoeler.
Vla die wordt verpakt in een kartonverpakking of kunststof fles wordt over het algemeen koud afgevuld, omdat het met lucht koelen van deze dicht opeengestapelde verpakkingen in een krat te langzaam verloopt. Deze vla wordt over het algemeen afgevuld met een piston- of zuigervulsysteem.
Wanneer het afvullen aseptisch verloopt, kan de vla minimaal 3 maanden ongekoeld bewaard worden. Over het algemeen vult men in Nederland echter niet aseptisch af, omdat dit extra kosten met zich meebrengt. De vla is hierdoor wel slechts beperkt houdbaar.

Bewaren

Tot slot worden de verpakkingen met lucht gekoeld tot 4°C en bij deze temperatuur bewaard.
Wanneer de vla aseptisch is afgevuld, is de vla bij ongekoeld bewaren minimaal 3 maanden houdbaar.

forumReply to this article
All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name: Email:
Function: Company:

process description

custard

Process description is not yet available in English, only in Nederlands