naar boven
download articlevla
Inhoudsopgave
 | Productie vla | |
| Standaardiseren | |
| Pasteuriseren | |
| Mengen | |
| Bewaren | |
| Homogeniseren | |
| Opwarmen | |
| UHT-steriliseren | |
| Koelen | |
| Verpakken | |
| Bewaren |
Vla bestaat uit de volgende ingrediënten:
- Melk: basis
- Wei of vloeibare melkbestanddelen (UF-permeaat van melk): om eiwitgehalte van vla omlaag te standaardiseren
- (Gemodificeerd) zetmeel: verkrijgen van dikvloeibare consistentie
- Structuurverbeteraars: verkrijgen van dikvloeibare consistentie (maximaal 0,70%)
- Suiker, zout en geur-, smaak- en kleurstoffen: verbeteren smaak en uiterlijk
Productie vla
Vla kan batchgewijs of continu geproduceerd worden. Er zal nu dieper worden ingegaan op het continue productieproces.Standaardiseren
Warenwettelijk worden eisen gesteld aan het vetgehalte van vla. Om een melkvetgehalte van tenminste 2,6% te behalen, moet de uitgangsmelk ongeveer 2,95% vet bevatten. Daarom wordt de melk gestandaardiseerd.Pasteuriseren
De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gedurende 15 tot 20 seconden bij 72 tot 75°C gepasteuriseerd en teruggekoeld naar 4°C.Mengen
De gepasteuriseerde melk wordt hierna gemengd met de hierboven genoemde vla-ingrediënten. Deze kunnen afzonderlijk of in mixen worden toegevoegd.Bewaren
Dit vlamengsel wordt gedurende 40 min op 15°C gehouden, zodat het (gemodificeerde) zetmeel en de structuurverbeteraars enige tijd hebben om water op te nemen.Homogeniseren
Vervolgens wordt het geheel voorverwarmd tot ongeveer 65°C en gehomogeniseerd bij 40 bar. Het is niet noodzakelijk om te homogeniseren, omdat oproming van vla verwaarloosbaar is door de hoge viscositeit. Wel wordt de vla door het homogeniseren wat gladder en witter van kleur.Opwarmen
Het gehomogeniseerde vlamengsel wordt vervolgens verder opgewarmd tot ongeveer 80°C. Tijdens het opwarmen zwellen de zetmeelkorrels al op en treedt amylose uit. Deze veranderingen zouden tijdens de erg korte tijd bij UHT-temperatuur niet volledig plaats kunnen vinden.UHT-steriliseren
De vla kan vervolgens direct of indirect UHT-gesteriliseerd worden:- Direct:
Met behulp van een stoominjectie wordt het geheel gedurende 2 tot 5 seconden verhit bij 142 à 145°C.
- Indirect:
Met behulp van een platen- of buizenwarmtewisselaar wordt het geheel gedurende ongeveer 80 seconden verhit bij 135 à 140°C.Tijdens deze verhitting vindt de verstijfseling van het zetmeel plaats. Bij directe verhitting zal het zetmeel minder goed geleren, doordat een geringere hittebelasting plaats vindt. Men zal daarom meer zetmeel moeten toevoegen om toch de gewenste viscositeit van de vla te verkrijgen.
Wanneer men de vla minimaal 3 maanden ongekoeld wil kunnen bewaren, wordt er 20 seconden verhit bij 140°C. Hierdoor wordt het plasmine geïnactiveerd dat bij lang bewaren een glazig en bitter product geeft.
Koelen
Wanneer de vla direct is verhit, wordt het geheel vacuüm gekoeld (flash cooling) tot ongeveer 70°C. Op deze manier wordt de gecondenseerde stoom, die ontstaat tijdens de verhitting, aan het product onttrokken en als waterdamp afgevoerd.Bij indirecte verhitting wordt de vla met behulp van een platen- of buizenkoeler met ijswater gekoeld tot ongeveer 70°C.
Verpakken
De vla kan warm (bij 70°C) of koud (onder 15°C) worden afgevuld.Wanneer de vla wordt verpakt in glazen flessen, wordt de vla warm afgevuld. Op deze manier ‘pasteuriseert’ de vla de fles en de dop. Voor het afvullen moeten de flessen voorverwarmd worden om flessenbreuk te voorkomen. Aangezien de vla nog tamelijk dun is, kan de vla worden afgevuld met behulp van een laagvacuüm vulmachine. Het warm afvullen heeft als voordeel dat er geen extra structuurafbraak plaatsvindt in een vlakoeler.
Vla die wordt verpakt in een kartonverpakking of kunststof fles wordt over het algemeen koud afgevuld, omdat het met lucht koelen van deze dicht opeengestapelde verpakkingen in een krat te langzaam verloopt. Deze vla wordt over het algemeen afgevuld met een piston- of zuigervulsysteem.
Wanneer het afvullen aseptisch verloopt, kan de vla minimaal 3 maanden ongekoeld bewaard worden. Over het algemeen vult men in Nederland echter niet aseptisch af, omdat dit extra kosten met zich meebrengt. De vla is hierdoor wel slechts beperkt houdbaar.
Bewaren
Tot slot worden de verpakkingen met lucht gekoeld tot 4°C en bij deze temperatuur bewaard.Wanneer de vla aseptisch is afgevuld, is de vla bij ongekoeld bewaren minimaal 3 maanden houdbaar.
bedrijven
