main article
branches > dairy > milk > whipped cream
This article is not yet available in the language you selected

Slagroom

Article index
 Productie slagroom
 Onopgeklopte room
 Grondstoffen
 Pasteuriseren
 Ontromen
 Standaardiseren
 Pasteuriseren
 Koelen en afvullen
 Napasteuriseren / steriliseren
 Rebodying
 Rijpen
 ‘Geslagen’ room
Slagroom is room van melk met een vetgehalte van minimaal 35%, waarbij het volume is verdubbeld door het inslaan van lucht.
In Nederland en Vlaanderen is geklopte slagroom, gezoet met suiker, een lekkernij.
Slagroom is onopgeklopt verkrijgbaar in bekers of pakken of als ‘geslagen’ room verkrijgbaar. In het eerste geval moet de room zelf nog worden opgeklopt tot slagroom. Bij de ‘geslagen’ room is de room al voorzien van suiker en verpakt in spuitbussen. In deze slagroom zijn kleine hoeveelheden N2O (lachgas) aanwezig als drijfgas, zodat men meteen een ‘geslagen’ room verkrijgt.

Productie slagroom

De productie van ongeklopte room wordt eerst besproken, daarna wordt de productie van ‘geslagen’ room in spuitbussen kort toegelicht.

Onopgeklopte room

Grondstoffen

Slagroom wordt bereid uit volle melk. Aangezien de aanwezigheid van Bacillus cereus kan leiden tot een instabiele vetemulsie, is het belangrijk dat de uitgangsmelk weinig thermoresistente bacteriën bevat. Bovendien mag er geen vorming van hitteresistente lipasen door psychrotrofe bacteriën plaatsvinden.
Om auto-oxidatie en daarmee smaakbederf te voorkomen, mogen er geen sporen van koper in de melk aanwezig zijn.

Pasteuriseren

Voordat de melk wordt ontroomd, wordt de melk gedurende 15 seconden bij 72°C gepasteuriseerd om lipase te inactiveren.

Ontromen

Om room met het juiste vetgehalte te verkrijgen, wordt de melk ontroomd met behulp van een separator. Over het algemeen gebeurt dit bij een temperatuur van ongeveer 50°C, omdat bij deze temperatuur een goede vetafscheiding plaatsvindt.
Men kan er echter ook voor kiezen om de melk koud te ontromen. Door het ontromen bij circa 7°C wordt een room verkregen met goede opklopeigenschappen. Het vetgehalte van de verkregen ondermelk is dan echter wel vaak hoger dan normaal.

Standaardiseren

Met behulp van de verkregen room en ondermelk wordt de room gestandaardiseerd op een vetgehalte van minimaal 35% vet.
Om minder serumafscheiding van de slagroom te verkrijgen, kunnen er magere melkpoeder of verdikkingsmiddelen aan de gestandaardiseerde room worden toegevoegd.

Pasteuriseren

Na het standaardiseren wordt de room nogmaals gepasteuriseerd. De tijd-/ temperatuurcombinatie is per bedrijf verschillend, maar een standpasteurisatie gedurende 30 minuten op 80°C of verwarming in een warmtewisselaar tot wel 100°C is niet ongebruikelijk. Het is ook mogelijk om de room pas in de verpakking gedurende 20 minuten bij ongeveer 103°C te pasteuriseren.

Wanneer men ongewenste geurstoffen uit de room wil verwijderen, kan men er voor kiezen om de room bij vrij hoge temperatuur in een open ketel in beweging te houden. Dit in beweging houden moet wel zorgvuldig gebeuren, omdat klontering van de vetbolletjes moet worden voorkomen.

Koelen en afvullen

Het geheel wordt na pasteurisatie gekoeld tot 5°C en vervolgens afgevuld in glazen flessen of eenmalige verpakkingen.

Napasteuriseren / steriliseren

Om een langere houdbaarheid te verkrijgen, kan de room nog worden nagepasteuriseerd of gesteriliseerd. Wanneer de room wordt gesteriliseerd moet deze van te voren licht worden gehomogeniseerd (1,5 bar), omdat anders veelal coalescentie optreedt. Door het homogeniseren worden de opklopeigenschappen van de room echter wel verslechterd.
Het is dan ook verstandig om een emulgator aan de room toe te voegen.
Na het napasteuriseren of steriliseren moet het geheel snel worden afgekoeld tot minimaal 5°C.

Rebodying

Men kan de opklopeigenschappen van de room eventueel verbeteren door de room na koeling tot 5°C gedurende enkele uren bij deze temperatuur te houden. Vervolgens wordt de room kort verwarmd tot 20 à 30°C en weer afgekoeld tot 5°C.

Rijpen

De room moet tot slot 24 uur bij 4°C worden bewaard, zodat het melkvet uit kan kristalliseren. Hierdoor worden de opklopeigenschappen van de room verbeterd.

‘Geslagen’ room

De door ontromen en standaardiseren verkregen room wordt in een mengtank gemixt met emulgatoren en stabilisatoren. Het geheel wordt vervolgens gesteriliseerd om een langere houdbaarheid te verkrijgen. Voor het steriliseren geldt hetzelfde als bij de ongeklopte room.
Nadat het geheel is gekoeld tot 5°C, wordt de room aseptisch afgevuld in de spuitbusflessen. Hiertoe worden de spuitbussen van te voren in een overdrukcabine gebracht, waar ze worden verhit tot 160°C. Na het vullen van de spuitbussen wordt er een afsluitdop op geplaatst. Vervolgens wordt het drijfgas in de room geïnjecteerd.
Over het algemeen wordt gebruik gemaakt van N2O, omdat het vrij goed in vetten oplosbaar is. Het drijfgas lost op in de room. Wanneer de room vervolgens onder druk uit de spuitbus treedt, komt het gas weer uit de oplossing. Het lachgas werkt dus als blaasmiddel.
De slagroom zal echter vrij snel inzakken, omdat het lachgas uit de room diffundeert doordat het goed wateroplosbaar is.

User comments

2009-08-15 15:25:58

Name: ad jespers
Erg aardige site voor iemand die geinteresseerd is in de techniek achter voeding.
Ik wil graag wijzen op een onjuistheid in de laatste zin van geslagen room. N2O als drijfgas laat geslagen room snel inzakken omdat omdat het goed wateroplosbaar is en daarom snel uit de gasbellen in de room diffundeert. Wanneer butaan als drijfgas gebruikt zou worden is de geslagen room veel stabieler, maar smaakt slecht. Butaan is net als N2O ook niet in de atmosfeer aanwezig, dus dat kan geen verklaring zijn.

2009-08-17 11:53:57

Name: Editor
Beste Ad,
Bedankt voor deze opmerking. We zullen de tekst aanpassen.

forumReply to this article
All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name: Email:
Function: Company:

process description

whipped cream

Process description is not yet available in English, only in Nederlands