This article is not yet available in the language you selected
Worst
Article index
Verhitte verkleinde worst | ||
Voorbereiding | ||
Verkleinen | ||
Emulsie | ||
Afvullen | ||
Verhitten | ||
Onverhitte verkleinde worst | ||
Voorbereiding | ||
Verkleinen | ||
Afvullen | ||
Fermenteren | ||
Roken | ||
Drogen |
Verhitte verkleinde worst
Hieronder worden producten als leverworst, kookworst en boterhamworst verstaan. Verschil hierin zijn de grondstoffen die gebruikt worden en enkele procesparameters.Voorbereiding
Als eerste wordt het vlees klaargemaakt. Onbruikbare delen als pezen en botdelen worden verwijderd. Vervolgens wordt een indeling gemaakt op vetgehalte. Het vetarme vlees wordt vervolgens verkleind door middel van een grove wolf. De wolf perst het vlees zodat het verkleind wordt, resultaat is grote brokstukken vlees. Vervolgens verkleint een fijnere wolf of de cutter het vlees verder. Een wolf geeft meer beschadiging aan het vlees dan de cutter. In dit proces is beschadiging juist gunstig. Hierdoor ontstaat de gewenste consistentie.Verkleinen
De temperatuur bij het verkleinen wordt zo laag mogelijk gehouden, om versmering van het product tegen te gaan en om rechte scherpe snijlijnen te verkrijgen. Om dit te bereiken wordt het vlees meestal bevroren bewerkt. Ook de toevoegingen worden meestal in bevroren toestand toegevoegd, dus water wordt bijvoorbeeld als ijs toegevoegd.In de eerste fase van het cutteren wordt het spierweefsel verkleind. Hierbij worden de spiercellen beschadigd, waardoor de celinhoud vrijkomt. Bij toevoeging van fosfaten wordt het vrijgekomen actomyosine omgezet in actine en myosine. Het myosine is belangrijk bij de vocht- en vetbinding. In deze fase wordt ook het water of ijs toegevoegd, om het oplossen van eiwitten te bevorderen. De bovengenoemde myofibrillaire eiwitten lossen pas op na toevoeging van zout, hiertoe wordt 2% zout op de totale massa toegevoegd.
In de tweede fase van het verkleinen wordt het bindweefsel verkleind. Verkleining van het bindweefsel is nodig om een goede structuur in het verhitte eindproduct te verkrijgen. Hoe meer het bindweefsel verkleind wordt, hoe meer gelatine er bij verhitting (vanaf 80ºC) gevormd wordt.
De eventuele overige ingrediënten, bijvoorbeeld kruiden, kunnen tijdens het verkleinproces toegevoegd worden. Op deze manier worden ze goed door de vleesmassa verdeeld.
Nadat de vleesmassa voldoende verkleind is, kan het vetweefsel toegevoegd worden. Ook het vetweefsel wordt sterk verkleind, de structuur gaat kapot en het vet kan uittreden. Het vrije vet gaat uittreding van vocht in de worst tegen, wat gunstig is voor deze soorten worsten. Belangrijk is dat na bereiding de stabiliteit van de emulsie goed is. Het vet smelt namelijk bij verhitting en zou anders naar de oppervlakte kunnen migreren.
Emulsie
Een stabiele emulsie houdt in dat de eiwitten een matrix vormen. Het vocht wordt gebonden aan de matrix en het vet wordt opgesloten in de matrix. Na verhitting coaguleren de eiwitten en stabiliseert de matrix. Myofibrillaire eiwitten en fosfaten treden in dit netwerk als emulgator op, zodat het vet beter verdeeld blijft.Afvullen
De emulsie kan vervolgens afgevuld worden in darmen. Voor deze soort worsten worden meestal kunstdarmen gebruikt. De kunstdarmen zijn in dit geval weinig tot niet vochtdoorlatend, waardoor het vochtgehalte in de worst hoog blijft. Alternatief voor het afvullen in een darm is het vormen van een worst door middel van coëxtrusie.Verhitten
De verhitting van de worsten vindt plaats in een kookkast. De worsten kunnen hierin hangend verhit worden. Onder zeer hoge relatieve vochtigheid (100%) worden de worsten verhit tot een kerntemperatuur van 80ºC. Hierdoor worden alle vegetatieve microorganismen afgedood. Omdat sporen van bijvoorbeeld Clostridium botulinium deze verhitting kunnen overleven en bij 10ºC nog kunnen ontkiemen, zullen de worsten snel teruggekoeld moeten worden en opslagen worden bij een temperatuur onder de 5ºC.De worsten zijn nu klaar om verpakt en geconsumeerd te worden. Deze worsten zijn, mits gekoeld bewaard, enkele weken houdbaar.
Onverhitte verkleinde worst
Onder deze groep worsten vallen de gefermenteerde worsten als snijworst, boerenmetworst en theeworst. De houdbaarheid van deze worsten is op drie manieren vergroot: een verlaagde aw door drogen, verlaagde pH door fermentatie en verhoogde zoutconcentratie door toevoeging en/of pekelen.Voorbereiding
De vlees-spek-verhouding is 2:1. Voor het vlees wordt over het algemeen mager droog rundvlees en stevig varkensvlees gebruikt. Het spek wat gebruikt wordt is afhankelijk van de worstsoort. Voor snijdbare worstsoorten wordt hard spek (rugspek) gebruikt, voor smeerbare worstsoorten wordt zacht spek (buikspek) gebruikt.Verkleinen
Als eerste wordt het vlees ontdaan van pezen en botdelen. Ook hier wordt een indeling gemaakt op vetarm vlees en vetweefsel. Het vetarme vlees wordt op eenzelfde manier verkleind als in voorgaand proces: de grove wolf verkleint het vlees tot grove brokstukken. Vervolgens kan het vlees door middel van een cutter of fijnere wolf verder verkleind worden. De cutter geeft minder beschadiging, wat gunstig is in dit proces. Zo blijven de vetbolletjes intact.Het verkleinen van het vetarme vlees heeft dezelfde doelen als in voorgaand proces. De spiercellen beschadigen, waardoor eiwitten vrijkomen die de structuur van het vlees bevorderen.
Na een gewenste verkleining van het vlees wordt het vetweefsel toegevoegd. Anders als in voorgaand proces mag hier het vetweefsel niet sterk beschadigen. Vrij vet houdt de uittreding van vocht tegen. Bij deze worstsoorten is uittreding van vocht echter gewenst. Een belangrijk punt om ervoor te zorgen dat het vetweefsel intact blijft, is dat de temperatuur van het vlees voldoende laag moet zijn, zodat geen versmering optreedt en scherpe snijlijnen ontstaan.
Tijdens het verkleinen kunnen alle ingrediënten toegevoegd worden, als zout, kruiden, een entcultuur en een kleine hoeveelheid (0,7%) snel vergistbare suikers om de fermentatie te bevorderen. Als entstof kan ook een reeds gefermenteerde worst gebruikt worden. De gewenste eindtemperatuur van het worstdeeg na menging is -3ºC, zodat weinig versmering opgetreden kan zijn.
Afvullen
Het deeg wordt afgevuld in waterdoorlaatbare darmen, dit kan een natuur- of kunstdarm zijn. Na het afvullen van het deeg in de worsten kunnen de worsten gefermenteerd worden.Fermenteren
Het fermenteren geeft de worsten een lange houdbaarheid, doordat de pH snel verlaagd wordt tot 4.5, maar ook doordat melkzuurbacteriën de overige bacteriën \\\\\\\'overwoekeren\\\\\\\'. Het fermenteren kan op twee manieren plaatsvinden, vrijhangend (zwetend) en ondergedompeld in pekel (pekelproces).Bij het vrijhangende proces worden de worsten opgehangen in een ruimte van 27ºC met een luchtvochtigheid van bijna 100%. De duur van het fermenteren in het vrijhangende proces is afhankelijk van de diameter van de worst, dus van de snelheid van het zweten en kan variëren tussen de 24 en 70 uur. Door de hoge luchtvochtigheid schimmelen de worsten vrij eenvoudig, na het fermenteren dienen ze daarom afgespoeld en eventueel gerookt te worden.
Bij het pekelproces worden de worsten ondergedompeld in warme pekel, van 26 – 28ºC, met een pekelsterkte van 12ºBaumé. De pekel bevat keukenzout, nitrietpekelzout, fosfaten en water. Doordat de worst tijdens dit proces zout opneemt, hoeft minder zout tijdens het proces worden toegevoegd. Door het lagere zoutgehalte van het worstdeeg zal de fermentatie sneller verlopen.
Roken
Na het fermenteren worden de meeste worstsoorten gerookt. Het roken heeft drie doelen: kleur en aromavorming, voorkomen van schimmelgroei en beperking van vetoxidatie.De worsten krijgen een donkerdere kleur door een chemische reactie tussen rookbestanddelen en eiwitten uit het oppervlakte van de worst. De aroma\\\\\\\'s komen tot stand doordat rookbestanddelen oplossen in het vocht van de worst. Om het oplossen en een goede verdeling van de rook te bevorderen, wordt de relatieve luchtvochtigheid in de rookkast verhoogd tot 80 - 90%.
Roken voorkomt schimmelgroei doordat de rook remmend werkt op schimmel. Andere methode om schimmelgroei tegen te gaan, voor worsten die niet gerookt worden, is dompelen in een bad met natamycine.
Vetoxidatie wordt beperkt doordat de rook anti-oxidanten bevat, welke in de plaats van vet reageren bij oxidatiereacties. In worsten die niet gerookt zijn, zijn afwijkende vetsmaken (rans) als gevolg van vetoxidaties eerder merkbaar. Deze kunnen onderdrukt worden door sterke kruiding of toevoeging van een natuurlijk biocide.
Drogen
Om de worsten beter snijdbaar te maken, en een lagere aw te geven, worden de worsten gedroogd. Afhankelijk van de worstsoort kan het droogproces variëren van een week tot enkele maanden. Het drogen gebeurt bij een hoge relatieve vochtigheid (80 – 90%). Dit voorkomt een te snelle uitdroging met droogrand en loslaten van de darm als gevolg. De worsten worden in het donker gedroogd, om vetoxidatie (die onder invloed van licht plaatsvindt) te voorkomen.De worsten zijn nu gereed voor verpakking en consumering. Soms wordt een waslaagje op de worst aangebracht om verdere uitdroging, en dus gewichtsverlies, te voorkomen. De houdbaarheid van deze worsten, bij kamertemperatuur en droge opslag, kan variëren van enkele maanden tot enkele jaren.