main article
branches > fruit & vegetable > vegetable > salad beans
This article is not yet available in the language you selected

Sperziebonen

Article index
 Verwerking sperziebonen
 Oogsten
 Controle
 Reinigen
 Onttrossen
 Sorteren
 Ontpunten
 Lezen
 Breken
 Sorteren
 Snijden
 Blancheren
 Afvullen
 Steriliseren
 Koelen
 Opslag
De sperzieboon (Phaseolus vulgaris) is oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika en wordt ook wel prinsessenboon of slaboon genoemd. Het is een peulvrucht, die in zijn geheel als groente gegeten wordt.

Sperziebonen zijn erg gezond en bevatten onder andere kalium, ijzer en vitamine B. Over het algemeen worden ze gekookt gegeten.
Naast verse sperziebonen, zijn er ook langer houdbare sperziebonen. Deze worden onderverdeeld naar dikte:

Extra fijn tot 6,3 mm
Fijn 6,3 tot 8,4 mm
Dubbel meer dan 8,4 mm






De sperziebonen die een diameter hebben groter dan 10,5 mm worden over het algemeen verwerkt tot gesneden bonen. Daarnaast worden de extra fijne bonen soms als hele bonen verwerkt, ook wel haricots verts genoemd.

Verwerking sperziebonen

Oogsten

Er zijn zowel stamsperziebonen als stoksperziebonen. De plant van de laatst genoemde kan meer dan twee meter lang worden.
Vanaf eind mei kan men beginnen met zaaien, waarna men begin augustus kan oogsten. Tegenwoordig zijn sperziebonen echter het gehele jaar verkrijgbaar door kasteelt en import.
Het oogsten vindt zowel met de hand als machinaal plaatst.

Controle

Bij de fabriek aangekomen wordt het zand- en vuilgehalte van de sperziebonen bepaald en een proefsortering naar de dikte uitgevoerd, zodat de te betalen prijs kan worden vastgesteld.
Wanneer de sperziebonen mechanisch geoogst zijn, en daardoor wat beschadigd kunnen zijn, kunnen ze nog maximaal 2 dagen bij een temperatuur rond de 6°C worden opgeslagen. De voorkeur wordt echter gegeven aan directe verwerking.

Reinigen

Met behulp van een grote blazer worden de lichte ongewenste delen tussen de bonen uitgeblazen. Vervolgens worden de sperziebonen door een keienvanger geleid, waardoor de boontjes enigszins gewassen worden en zwaardere ongewenste delen bezinken.

Onttrossen

In een onttrosser worden de trossen sperziebonen door een spiraal gelijkmatig in een draaiende trommel voortbewogen. Door de haakvormige openingen in deze spiraal worden de sperzieboontrossen opgepikt en langs een messenrol meegenomen. Deze schijfvormige messen snijden de trossen door.

Sorteren

Na het onttrossen vindt een eerste sortering plaats met behulp van een staaftrommelsorteerder. Hiermee worden de dikste bonen (diameter groter dan 10,5 mm) afgescheiden, die over het algemeen worden verwerkt tot gesneden bonen.
De staven van de staaftrommel zijn vierkant of plat en afgerond. In de hoogste stand worden deze staven iets verdraaid, zodat kromme bonen die vastzitten in de spleten terug kunnen vallen.

Ontpunten

De gesorteerde sperziebonen worden vervolgens in de onttrosser ontpunt. Het is de bedoeling dat de sperziebonen met hun dunne kop of staart in de spleetvormige openingen van ongeveer 5 mm van de trommel blijven steken, waarna deze door wigvormige messen aan de buitenkant worden afgesneden. Het verliespercentage aan punten is afhankelijk van de spleetopening en de variërende dikte van de sperziebonen en deze moet zo klein mogelijk worden gehouden. Bovendien moet het percentage sperziebonen dat daadwerkelijk ontpunt is zo groot mogelijk zijn.

Lezen

Op een leesband worden bonen die niet ontpunt zijn en andere ongewenste delen verwijderd. Daarnaast kan met behulp van een ‘kunstkat’ ongedierte worden opgespoord.

Breken

In een bonenbreker worden de sperziebonen in stukjes van ongeveer 4 cm lang gebroken, zodat deze eenvoudiger te verpakken zijn.
Dit kan met behulp van een schijnwerper model. In dit apparaat worden de bonen door het draaiende gedeelte van een trechtervormige trommel zo geplaatst dat ze in het stilstaande gedeelte kunnen worden gesneden. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van walsen waarop messen zijn aangebracht en waartussen de bonen worden gesneden in de gewenste lengte.
Het percentage stukjes kleiner dan 3 cm moet bij het breken zo laag mogelijk blijven. Bij het gebruik van walsen is dit echter moeilijker.

Sorteren

Na het breken worden de sperziebonen met een diameter kleiner dan 8 mm uitgesorteerd. Deze dunnere bonen bevatten namelijk in verhouding veel kleine stukjes, die vervolgens met behulp van een sorteertrommel kunnen worden verwijderd en waardoor de kwaliteit van het eindproduct wordt verhoogd.

Snijden

Terwijl de gesorteerde gebroken sperziebonen tijdelijk worden opgeslagen, totdat ze verder verwerkt kunnen worden, worden de dikste bonen verwerkt tot gesneden bonen.
Nadat de bonen zijn gewassen, worden ze in een bonensnijmachine in de lengterichting gesneden. Met behulp van geleidingsstrips en een trilinstallatie worden de bonen in de lengterichting naar een aantal verticaal geplaatste ronde messen geleid. Vervolgens wordt met een vast, plat en horizontaal mes haaks op de eerste snit nog een keer gesneden. Hierdoor ontstaan gesneden bonen van ongeveer 2 mm dik.

Blancheren

Om het afvullen van de gebroken bonen te vergemakkelijken, worden de bonen gedurende 2 tot 5 minuten geblancheerd in water van ongeveer 85°C, zodat de bonen soepeler worden. Bovendien wordt op deze manier een goede sluittemperatuur bereikt.

Ook de gesneden bonen worden geblancheerd, maar dit gebeurt in stoom om uitloging van voedingsstoffen en smaakstoffen te beperken.

Afvullen

Sperziebonen worden afgevuld in blikken, voorzien van een beschermende inwendige laklaag, of in glazen potten. Wanneer gebruik wordt gemaakt van ventilerende deksels, wordt na het terugkoelen na de sterilisatiestap een gedeeltelijk vacuüm verkregen. Bij niet-ventilerende deksels moet echter door een stoominjectie het vacuüm worden verkregen.
Het afvullen vindt plaats met een trommelvuller of hoogvacuümvuller, waarbij bij de laatste zoveel mogelijk lucht uit de bonen wordt verwijderd. Aangezien sperziebonen moeilijk zijn af te vullen, wordt er vaak nog met de hand bijgevuld en worden uitstekende bonen verwijderd.
Direct na het afvullen wordt een hete opgiet, bestaande uit 1 à 1,5% zoutoplossing, toegevoegd.

Het afvullen van de gesneden bonen vindt plaats met behulp van een volumevulmachine.

Steriliseren

Nadat de verpakkingen zijn gesloten, worden de blikken in stoom en de potten in water gesteriliseerd. Afhankelijk van de verpakkingsgrootte en de aard van het product wordt er gedurende 15 tot 25 minuten op 118 tot 121°C gesteriliseerd. Om uittreding van opgietvloeistof bij het gebruik van ventilerende deksels te voorkomen, is drukregeling met perslucht tijdens het steriliseren van belang.

Vanwege een minder goede warmteoverdracht worden de gesneden bonen gedurende 40 minuten gesteriliseerd bij een temperatuur van ongeveer 120°C.

Koelen

Na het steriliseren worden de verpakkingen teruggekoeld naar een temperatuur van ongeveer 30°C. Hierdoor krijgen de blikken de kans om nog te drogen, waardoor roestvorming wordt voorkomen.
Ook bij het afkoelen is bij het gebruik van ventilerende deksels en blikken met een groot volume drukregeling noodzakelijk om uittreding van opgiet en het ontstaan van neuzen tegen te gaan.

Opslag

De sperziebonen moeten droog worden opgeslagen bij een temperatuur van 10 tot 15°C. Over het algemeen worden de verpakkingen pas na een tijdelijke opslag geëtiketteerd.

forumReply to this article
All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name: Email:
Function: Company:

process description

salad beans

Process description is not yet available in English, only in Nederlands