main article
branches > fruit & vegetable > vegetable > dried vegatables
This article is not yet available in the language you selected

Gedroogde groenten

Article index
 Productie gedroogde groenten
 Wassen
 Schillen
 Verkleinen
 Sorteren
 Sulfieteren
 Blancheren
 Drogen
 Walsdroger
 Tunneldroger
 Eestdroger
 Banddroger
 Vriesdroger
 Expansiedroger
 Sorteren
 Verpakken
 Bewaren
Om groente langer houdbaar wil maken, kunnen de groenten gedroogd worden. Groenten hebben van oorsprong een hoog vochtgehalte. Wanneer het vochtgehalte door middel van drogen wordt verlaagd tot ongeveer 5%, vindt er geen of nauwelijks bacteriegroei meer plaats.

Er zijn veel groenten die gedroogd worden, zoals kool- en bladgewassen, maar ook knol- en wortelgewassen. Voor het drogen wordt de voorkeur gegeven aan groenten met de volgende eigenschappen:
  • goed en sterk aroma, omdat er tijdens het drogen aromastoffen verloren gaan;
  • hoog drogestofgehalte, zodat een hoog rendement wordt verkregen;
  • sterke kleur, zodat de consument de groenten nog kan herkennen;
  • goede houdbaarheid, zodat er spreiding in de verwerking plaats kan vinden.
Tijdens het drogen is het van belang dat de temperatuur van het te drogen product niet te hoog wordt, zodat de smaak, de voedingswaarden en het uiterlijk niet te sterk achteruit gaan. Wel moet het product voldoende gedroogd zijn, zodat er geen bacteriegroei meer plaats vindt en er geen enzymatische reacties meer optreden. Om deze reden wordt vaak gedroogd tot een aw = 0,15 – 0,20.

De droogsnelheid hangt af van:
  • luchtsnelheid;
  • luchtvochtigheid;
  • luchtverdeling;
  • verdeling van het product;
  • temperatuur van het te drogen product.
De droogsnelheid neemt af als het product verhoornt. Dat wil zeggen dat er een droge buitenste laag ontstaat.

Gedroogde groenten worden onder andere gebruikt in instant- soepen en sauzen. Hierbij is het van belang dat de groenten een goed wateropnemend vermogen hebben.

Productie gedroogde groenten

Voordat de groenten daadwerkelijk gedroogd worden, ondergaan deze een aantal voorbewerkingen. Afhankelijk van de groenten worden één of meerdere van de onderstaande bewerkingen toegepast.

Wassen

In verscheidene wassers, afhankelijk van de soort groenten, worden ongewenste delen zoals zand en steentjes en resten van bestrijdingsmiddelen verwijderd. Bovendien kan op deze manier een aanzienlijke verlaging van het kiemgetal verkregen worden.

Schillen

De opperhuid van knol- en wortelgewassen wordt over het algemeen verwijderd, omdat deze minder of niet geschikt zijn voor consumptie.

Verkleinen

Over het algemeen worden de groenten verkleind, voordat deze worden gedroogd. Op deze manier wordt het oppervlak vergroot, waardoor de droogsnelheid toe neemt. Aroma's gaan hierdoor echter ook sneller verloren.
Wanneer gebruik wordt gemaakt van snijmachines is het van belang dat de messen scherp zijn. Botte messen kwetsen het product te veel, waardoor ongewenste enzymatische verkleuring kan optreden, wat zorgt voor een onaantrekkelijk product.

Sorteren

De meeste soorten groenten worden gesorteerd op grootte, zodat een zo homogeen mogelijk verdeeld product verkregen wordt. Dit is voordelig voor het droogproces.

Sulfieteren

Om bruinkleuring en oxidatie te verkomen kunnen blanke groenten worden gesulfieteerd. De groenten worden dan in een sulfietoplossing gedompeld of hiermee besproeit. Bij niet-blanke groenten wordt hiervoor in de plaats ook wel citroenzuur of ascorbinezuur gebruikt, omdat deze groenten bij gebruik van SO2 ontkleuren.

Blancheren

Door de te drogen groenten van te voren te blancheren, worden smaak- en kleurveranderingen door enzymatische en niet-enzymatische reacties voorkomen. Bovendien worden de groenten door het blancheren zacht en soepel. De voorkeur wordt gegeven aan blancheren met stoom, zodat er zo min mogelijk verlies van droge stof optreedt door uitloging. De kans op uitloging kan nog sterker worden beperkt door het gebruik van oververhitte atmosferische stoom of verzadigde hete lucht.

Drogen

De groenten kunnen op verscheidene manieren gedroogd worden. Welke droogmethode wordt gebruikt, is afhankelijk van de soort groenten.
De belangrijkste droogmethodes zullen nu verder worden besproken.
Walsdroger
Voornamelijk zetmeelhoudende producten die gemakkelijk een film vormen, zoals bonen en aardappelen, worden gedroogd met behulp van een walsdroger.
Een walsdroger is een contactdroger, dat wil zeggen dat het te drogen materiaal via een metalen wand wordt gescheiden van het verwarmingsmedium. De benodigde warmte om het water uit het product te verdampen wordt door geleiding aangevoerd.
De walsdroger bestaat uit een holle metalen cilinder, die draait om zijn lengteas. Er wordt stoom via een holle as naar de binnenzijde van de cilinder gevoerd. Hier condenseert de stoom onder afgifte van warmte aan de binnenwand. Het te drogen product wordt als een dunne film op de wals aangebracht, waarna na ongeveer driekwart rotatie de gedroogde laag met een mes van de wals wordt geschraapt. De droogtijd bedraagt enkele seconden tot 1 minuut.
Walsdrogen kan ook onder vacuümcondities. Doordat de kooktemperatuur hierdoor aanzienlijk daalt, wordt op deze manier hittebeschadiging van het te drogen product verminderd.
Tunneldroger
Het te drogen product wordt bij deze methode op wagentjes in een droogtunnel geplaatst. Wanneer het natte materiaal van een nieuw wagentje in contact komt met verse drooglucht spreekt men van een gelijkstroomdroger. Deze methode past men toe bij temperatuurgevoelige voedingsmiddelen. Daarnaast zijn er ook tegenstroom tunneldrogers, waarmee een kortere droogtijd wordt verkregen.
Over het algemeen is een tunneldroger verdeeld in secties, zodat de drooglucht steeds weer opnieuw kan worden verhit en er combinaties van bijvoorbeeld gelijkstroom en tegenstroom kunnen worden toegepast. De droogtijd varieert van 2 uur tot 2 dagen.
Eestdroger
Een eestdroger is voornamelijk geschikt voor wortelgewassen en bestaat uit een aantal boven elkaar geplaatste horren, waardoor in opwaartse richting drooglucht wordt gestuurd. Er is sprake van tegenstroom drooglucht, aangezien er van bovenaf nat materiaal in de horren wordt geplaatst.
Het nadeel van deze droger is dat het vullen, ledigen en omwoelen van het product erg arbeidsintensief is en de productkwaliteit daardoor wisselend.
Banddroger
Bij een banddroger wordt het natte materiaal op een gaasband gedroogd in een laagdikte van 5 tot 15 cm. De droger bestaat uit meerdere secties. In de eerste sectie wordt zeer hete lucht van onderaf door het natte materiaal geblazen. In de laatste twee secties loopt de band langzamer, waardoor een dikkere productlaag ontstaat. Bovendien wordt hier de drooglucht van bovenaf door het product geblazen. De uittredende drooglucht mag dan niet veel heter zijn dan de maximale producttemperatuur, om hittebeschadiging te voorkomen.
Er zijn éénbanddrogers en meerbanddrogers. De éénbanddroger is geschikt voor het droge van dunne gewassen, voornamelijk bladgewassen. Meerbanddrogers bestaan uit meerdere banden die met verschillende snelheden boven elkaar lopen.
Om grondoppervlak te besparen wordt ook wel gebruik gemaakt van een turbine-banddroger. Deze banddroger bestaat uit een verticaal geplaatste spiraalvormige gaasband, die langzaam door de droogruimte omhoog beweegt.
Vriesdroger
Bij een vriesdroger wordt gebruikt gemaakt van sublimatie, oftewel het direct overgaan van ijs (de vaste fase) in waterdamp (de dampfase). Op deze manier wordt water aan het te drogen product onttrokken, terwijl geur, smaak, kleur, structuur en voedingswaarden goed behouden blijven. Bovendien is het gedroogde product lang houdbaar en neemt het snel water op. Het product moet eerst bevroren worden, waardoor deze droogmethode in verhouding duur is. Toch wordt deze methode door bovengenoemde voordelen gebruikt voor onder andere prei, uien, bloemkool en champignons.
Bij een vriesdroger wordt het te drogen materiaal in vele dunne lagen op een wagen gelegd, waarna het geheel wordt bevroren. Vervolgens wordt de wagen in een vriesdroogruimte geplaatst waarvan de druk op 0,001 bar is gebracht. Na een start met een tamelijk hoge verwarmingstemperatuur, wordt deze langzaam aan verlaagd, zodat het verwarmde productoppervlak niet te heet wordt.
Expansiedroger
Voordat de te drogen groenten in een expansiedroger wordt geplaatst, worden deze met hete lucht gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 40%. In de expansiedroger wordt het product al ronddraaiende verhit tot een verhoogde druk is bereikt. Door de droger op dit moment te openen, expanderen het in het product aanwezige water en stoom, waardoor het groenteweefsel uiteengedrukt wordt. Het vochtgehalte van de gedroogde groenten kan eventueel door nadroging nog verlaagd worden.
Deze methode past men voornamelijk toe bij groenten die bij drogen met hete lucht een te compacte structuur verkrijgen, waardoor een snelle wateropname wordt belemmerd.

Sorteren

De gedroogde groenten worden op kleur- en vormafwijkingen gesorteerd met behulp van één of meerdere van de volgende sorteermachines:
  • handsortering;
  • trilzeef;
  • elektronische sorteerder;
  • windzifter.

Verpakken

Over het algemeen worden de gedroogde groenten verpakt in vertinde blikken, vaten van hardboard of staal of meervoudige papieren zakken met een polyethyleen tussenlaag. Om oxidatie van het product en corrosie van de verpakking te voorkomen wordt de lucht in de verpakking vaak verdrongen door stikstof. Daarnaast kan men er voor kiezen om het product te ontluchten en vervolgens te begassen.

Bewaren

De gedroogde groenten moeten droog en koel bewaard worden, omdat deze producten erg hygroscopisch zijn.

forumReply to this article
All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name: Email:
Function: Company:

process description

dried vegatables

Process description is not yet available in English, only in Nederlands