Drop
Inhoudsopgave
Nederlandse drop onderscheidt zich van drop uit andere (Europese) landen door het gebruik van salmiakzout. De Duitse ‘Lakritzen’, Engelse ‘liquorice’, Italiaanse ‘liquirita’ en Franse ‘réglisse’ hebben daarom een heel andere smaak. In Scandinavische drop wordt ook salmiakzout toegevoegd. Deze drop heeft dan ook het meeste weg van de Nederlandse drop.
In onderstaande procesbeschrijving wordt het productieproces van Nederlandse drop gegeven. De samenstelling van de drop verschilt per dropsoort.
Productieproces Nederlandse drop
Extractie uit zoethoutwortels
Het productieproces van drop begint met de bewerking aan blokdrop. Blokdrop wordt gemaakt uit de wortels van de zoethoutstruik. Zouthout is al eeuwen lang bekend. Niet voor de smaak, maar bij de behandeling van hoest en aandoeningen aan luchtwegen. Een bepaalde stof in de zoethoutwortels, glycyrrhizine, heeft echter de specifieke dropsmaak. De geur- en smaakstoffen die in zoethout zitten zijn dezelfde die in venkel en anijs voorkomen.Voor het verkrijgen van de zoethoutwortels wordt de zoethoutstruik, na vier jaar groeien, zorgvuldig uitgegraven. De wortels kunnen tot vier meter diep in de grond zetten. Als de struik is uitgegraven, wordt een deel van de wortels afgeknipt. De struik wordt weer ingegraven en kan weer een jaar ongestoord verder groeien. De afgeknipte wortels worden gedroogd in de zon, om schimmelgroei tegen te gaan. De droge wortels worden daarna gemalen, gerafeld en met water tot een pulp gemaakt. Deze pulp wordt gefiltreerd en ingedikt. Het ingedikte extract wordt in blokken gegoten en gedroogd. Het uiteindelijke product heet heel toepasselijk blokdrop.
Oplossen blokdrop
De dropfabrikanten kopen blokdrop zo in. Om het verwerkbaar te maken wordt het opgelost in warm water. Blokdrop is 50 maal zoeter dan kristalsuiker en hoeft daarom maar in kleine hoeveelheden gebruikt te worden. De uiteindelijke hoeveelheid blokdrop in drop is 3%.Mengen
Andere ingrediënten worden, zonder de blokdrop, met elkaar gemengd. Hiertoe wordt water, suiker, glucose-fructosestroop, gelatine en gemodificeerd zetmeel of arabische gom in een ketel gedaan.In sommige dropsoorten wordt nog Arabische gom toegepast. Arabische gom is een soort hars die afkomstig is van de acaciaboom. Arabische gom maakt drop typisch "gommig". Tijdens de oliecrisis in 1973 ontstond er een grote schaarste aan Arabische gom. Gemodificeerd zetmeel bleek een goed alternatief. Bovendien is het veel goedkoper dan Arabische gom. Tegenwoordig wordt daarom in de meeste dropsoorten gemodificeerd zetmeel gebruikt.
Verwarmen
Nadat de ingrediënten goed gemengd zijn, worden ze verwarmd. In 5 seconden wordt verhit tot 135ºC. Door de hoge temperatuur verstijfselt het zetmeel. Dit zorgt voor de zachte sterke structuur. Behalve het zetmeel heeft ook de hoeveelheid suiker en glucose-fructosestroop invloed op de structuur. Over het algemeen bevat drop 30-60% suiker en glucose-fructosestroop.Homogeniseren
Om de menging en egaalheid van het mengsel te verhogen wordt het gehomogeniseerd. Hiertoe wordt het met een hoge druk door een enge ruimte of buis geperst. In het linkermenu onder ‘technologie’ staat meer informatie over homogeniseren.Vacumeren
Om eventuele luchtbellen te verdrijven uit het mengsel wordt gevacumeerd.Koelen
De temperatuur van het mengsel is na het vacumeren nog steeds hoog. Voor toevoeging van de laatste ingrediënten dient de temperatuur lager te zijn. Bij hoge temperaturen wordt schade aangebracht aan de ingrediënten. Hierdoor verandert bijvoorbeeld de smaak en geur. Bij het koelen komt het toegevoegde water als stoom vrij. Deze stoom wordt afgelaten. Het mengsel dat nu verkregen is wordt deeg genoemd. De consistentie is namelijk vergelijkbaar met koekjesdeeg.Mengen
Na het koelen wordt de opgeloste blokdrop (3%), salmiakzout en eventuele kleur- en smaakstoffen aan het deeg toegevoegd. In zoete drop wordt 1% salmiakzout toegevoegd. In zoute drop wordt 4-5% salmiakzout toegevoegd.Gieten
Als voldoende gemengd is, kunnen de dropjes gevormd worden. De vormpjes van de dropjes zijn in een plaat met bloem gestanst.Deze vormpjes worden gemaakt door een egale laag maïszetmeelpoeder over een plaat uit te strooien. Deze laag is 1-2 centimeter dik. In het poeder wordt een plaat met snoepvormpjes van hard materiaal, bijvoorbeeld gips, geduwd. Deze plaat met harde snoepvormpjes wordt een stempelraam genoemd. Het stempelraam laat de vorm van de snoepjes achter in het poeder.
Maïszetmeel heeft de eigenschap dat het vocht opneemt en weer afstaat zonder van vorm te veranderen. Het is een vormvast product. Bovendien remt het te snel uitharden van de drop, wat ongewenst is. Ander voordeel is dat de dropjes, na drogen, gemakkelijk uit het poeder gehaald kunnen worden. Het maïszetmeel kan dan weer opnieuw gebruikt worden.
Het gieten vindt geheel automatisch plaats. Een doseermachine giet telkens precies dezelfde hoeveelheid mengsel in de vormpjes.
Stapelen
De lagen met het zetmeelpoeder en het warme dropmengsel worden op elkaar gestapeld. De grote stapels van enkele meters hoog worden naar een conditioneerruimte gebracht.Conditioneren
In de conditioneerruimte worden de dropjes 36 uur bij 65ºC gehouden. Tijdens het conditioneren drogen en harden de dropjes. Een temperatuur van 65ºC is nog steeds hoog, maar de dropjes drogen dan al goed. Bij een hogere temperatuur gaat het drogen te snel. De dropjes kunnen dan scheuren.Kantelen
Na het conditioneren worden de dropjes uit de platen met maïszetmeelpoeder gehaald. Hiertoe worden ze geschud op een zeef. Het poeder gaat door de zeef, de matte dropjes blijven op de zeef liggen. Het poeder wordt nogmaals gezeefd en gedroogd. Daarna kan het hergebruikt worden bij het gieten.Blazen
Het aanhangende maïszetmeelpoeder wordt eraf geblazen met een blower. Na het blazen zijn de dropjes schoon van poeder, maar ze hebben een matte kleur. De matte dropjes zijn ongewenst.Glanzen
Om de dropjes een glanslaagje te geven worden ze in een trommel gebracht. In de trommel wordt ook glansmiddel gebracht. Dit glansmiddel kan bestaan uit een plantaardige olie en/of bijenwas. Door te trommel te draaien wordt het glansmiddel gelijkmatig verdeeld. Op eenzelfde manier kan bijvoorbeeld een suiker- of zouthoutpoederlaagje om de dropjes aangebracht worden. Hiervoor moet ook eerst een vochtig glanslaagje aangebracht worden. Dit voorkomt dat het ‘poeder’-laagje slecht hecht of loslaat.Conditioneren
De dropjes worden voor een tweede maal geconditioneerd om ze uit te harden. De tweede conditioneerruimte is ingesteld op 18ºC. De dropjes verblijven hier 1-2 dagen. Na het conditioneren zijn de dropjes gereed om verpakt te worden.Verpakken
Voor drop zijn vele verpakkingsmogelijkheden bekend. Drop wordt bijvoorbeeld verpakt in doosjes, zakjes en bulk. Belangrijk bij de verpakkingen van drop is dat deze ondoorlaatbaar is voor vocht. Als vocht door de verpakking zou diffunderen, kan de drop uitdrogen. Ook zijn kartonnen doosjes met drop op de markt. Het karton is dan gecoat met een plastic- of aluminiumlaag om vochtdiffusie tegen te gaan.Door het hoge suikergehalte, en hierdoor de lage aw, is drop microbiologisch onbeperkt houdbaar. Het drop kan echter wel uitdrogen en dergelijke. Drop is in gesloten verpakking meer dan een jaar houdbaar.