hoofdartikel
branches > overig > ingrediŽnten > gelatine
Download download article

Gelatine

Inhoudsopgave
 Productieproces gelatine
 Ontvangst, keuring, sorteren, snijden en reinigen
 Ontvetten en roosteren
 Reinigen met zuur en loog
 Losmaken eiwitverbindingen
 Extractie
 Filtreren
 Neutraliseren
 Demineraliseren
 Concentreren en steriliseren
 Toevoegingen
 Koelen
 Drogen
 Malen
 Gelatine vellen
 Verpakken
Gelatine is een populair geleermiddel. Gelatine wordt verkregen uit de botten, huiden en weefsel van dieren. Meestal worden hiervoor slachterijbijproducten van koeien, varkens en vis gebruikt. Sinds 2001 mogen in de EU de botten van runderen niet meer voor voedingsmiddelen- en veevoerindustrie gebruikt worden. Deze botten mogen enkel nog voor gelatine voor technische toepassingen gebruikt worden.

Gelatine is wateroplosbaar, verteerbaar en vormt een gel die sterk, flexibel en transparant is.

Productieproces gelatine

Ontvangst, keuring, sorteren, snijden en reinigen

Vanuit de slachterij worden de botten, weefsels en/of huiden van de koeien en varkens aangeleverd. De rotte en onbruikbare delen worden bij de keuring verwijderd. Vervolgens worden de botdelen gesorteerd op grootte. Na het sorteren ontstaan 3 fracties. De A- en B-fractie worden opgeslagen om daarna verder verwerkt te worden tot gelatine. De C-fractie bestaat uit te kleine delen, ook wel botgries genaamd. Deze fractie kan niet gebruikt worden voor gelatineproductie. Om de huiden en weefsels meer handelbaar te maken worden ze gesneden tot stukken met een doorsnede van enkele centimeters. Vervolgens worden de ongewenste bestanddelen van de botten, weefsels en huiden afgespoten met een krachtige waterstraal.

Ontvetten en roosteren

Het vetgehalte wordt gereduceerd tot 2% door de delen in heet water te laten weken. Het vet smelt en kan van het wateroppervlak gezogen of geschept worden. Vervolgens worden de vetarme stukken gedroogd en geroosterd door ze 30 minuten bij 100ºC te verwarmen.

Reinigen met zuur en loog

Vervolgens worden uit de botdelen de mineralen verwijderd en bacteriën afgedood.
Dit wordt bereikt door de botdelen enkele malen te wassen met zuur (4% zoutzuur met een PH lager dan 1,5). Hierdoor lossen de kalkzouten uit het materiaal op. Deze kalkzouten worden verder verwerkt tot dicalciumfosfaat. Het materiaal wordt na de zuurreiniging oseïne genoemd.

Na het reinigen met zuur wordt het oseïne geneutraliseerd door het enkele malen te wassen met water. Daarna wordt het enkele malen gewassen met een natronloog- of kaliloogoplossing, om micro-organismen af te doden. Om het te neutraliseren en resten af te spoelen wordt het enkele malen gewassen met water. Het totale reinigingsproces met zuur en loog duurt 12 tot 20 uur.

Losmaken eiwitverbindingen

Collageen, het eiwit waaruit gelatine wordt geproduceerd, heeft sterke verbindingen in het materiaal. Deze verbindingen dienen losgemaakt te worden. Losmaken kan door het te laten weken in kalkmelk. Door ze 20 tot 40 dagen in deze kalkmelk te laten staan, kan het collageenproduct smelten bij de extractie. Na de behandeling met kalkzout wordt het grof gereinigd op een trilzeef.

Extractie

Om het vrijgekomen collageen om te zetten in gelatine wordt het oseïne verhit, ook wel extractie of smelten genoemd. De botten, weefsels en huiden worden in water gekookt. Het water wat toegevoegd wordt, heeft een begintemperatuur van 55ºC. Later in het proces wordt water van 95ºC toegevoegd. Hoe hoger de temperatuur, hoe lager het gelerend vermogen van de gelatine. Daarom wordt drie maal geëxtraheerd met oplopende temperaturen. Door de oplossing licht aan te zuren gaat de omzetting van collageen in gelatine sneller en het rendement is dan hoger. Aanzuren kan door toevoeging van zwavelzuur. Nadat al het collageen in gelatine is omgezet, na ongeveer 15 uur, heeft het een gelatine-oplossing met 5% gelatine.

Filtreren

Na de extractie wordt de oplossing van de botdelen gescheiden. Deze oplossing is zeer troebel. Na filtratie ontstaat een schone heldere kristalgelatine.

Neutraliseren

Doordat de gelatine-oplossing tijdens het koken licht is aangezuurd, wordt deze nu geneutraliseerd. Neutraliseren kan door het toevoegen van natronloog. Natronloog splitst in het water op in natriumionen en hydroxide. Het hydroxide vormt water, samen met het waterstof.

Demineraliseren

Bij het demineraliseren worden de vloeistof onthard. Ook metalen en restzouten worden verwijderd. Deze bestanddelen kunnen al van oorsprong in de oplossing zitten, maar ook in het proces worden zij toegevoegd, zoals bij extraheren en neutraliseren. Met behulp van een ionenwisselaar kunnen deze bestanddelen verwijderd worden uit de gelatine.

Concentreren en steriliseren

Vervolgens wordt de massa geconcentreerd door middel van indampen onder vacuüm. De gelatine-oplossing wordt vanuit een concentratie van 5% geconcentreerd tot 22%. Hierna wordt het gesteriliseerd om alle micro-organismen af te doden, om zo de houdbaarheid te kunnen garanderen. Sterilisatie van 4 seconden bij 140ºC geeft het gewenste resultaat.

Toevoegingen

Soms worden toevoegingen aan de gelatine gedaan. Deze toevoegingen kunnen bestaan uit kleur-, smaak- en zoetstoffen. In deze fase van het proces kunnen de toevoegingen in de (nog warme) gelatine vermengd worden. Voor de productie van geleisuiker wordt juist gelatinepoeder door suiker gemengd.

Koelen

De geconcentreerde gelatine-oplossing wordt vervolgens gekoeld in een geschraapte warmtewisselaar. In deze warmtewisselaar kan de massa gekoeld worden tot 4ºC. Bij koeling treedt gelering van de gelatine op. De gelatine wordt door de warmtewisselaar door een mal geperst en komt als spaghetti uit de warmtewisselaar.

Drogen

De slierten gelatine worden gedroogd door er steriele, warme lucht over te blazen. De steriele lucht is nodig om nabesmetting te voorkomen.

Malen

Voor gelatinepoeder wordt als laatste productiestap nog gemalen. De grootte van het poeder kan ingesteld worden in het maalproces.

Gelatine vellen

Gelatine is ook verkrijgbaar is dunne gelatine vellen. Na de stap met de toevoegingen vloeit de gelatinemassa in een zeer dunne laag op een plaat. Vervolgens wordt deze gekoeld, waardoor de gelatine geleerd. De plaat kan nu in vellen met de gewenste maat gesneden worden. Ook deze vellen worden gedroogd door middel van steriele, warme lucht.

Verpakken

De gelatinevellen en het gelatinepoeder worden over het algemeen verpakt in plastic zakjes die dicht geseald worden. Voor de industrie wordt gelatine verpakt in grote zakken. Droog kan gelatine enige jaren opgeslagen worden.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

gelatine

Gelatine is een populair geleermiddel. Gelatine wordt verkregen uit de botten, huiden en weefsel van dieren. Meestal worden hiervoor slachterijbijproducten van koeien, varkens en vis gebruikt. Sinds 2001 mogen in de EU de botten van runderen niet... lees volledige beschrijving