naar boven
download articleWinegum
Inhoudsopgave
 | Koken | |
| Mengen | |
| Gieten | |
| Stapelen | |
| Conditioneren | |
| Legen | |
| Glans- of suikerlaagje | |
| Verpakken |
Koken
De eerste stap in het productieproces van winegums bestaat uit het koken van de hoofdingrediënten. Hiertoe wordt glucose-fructosestroop, sacharose (keukensuiker) en water gemengd en aan de kook gebracht. Door de hoge temperatuur smelt de suiker en vormt samen met het water en de glucose-fructosestroop een stroperige massa. Deze massa mag niet te lang gekookt te worden. Bij koken verdampt namelijk water. Dan zou extra water toegevoegd moeten worden om dit te compenseren. Dus als een gladde egale massa verkregen is, wordt niet meer verwarmd.Hoe meer water de stroop bevat, hoe zachter de uiteindelijke winegum wordt. Maar de zachtheid is natuurlijk ook afhankelijk van andere ingrediënten.
Mengen
Door de warme massa heen worden de overige ingrediënten gemengd. Deze toevoegingen bestaan uit zetmeel, geleermiddel, voedingszuren, kleur-, geur en smaakstoffen en aroma’s. Het zetmeel zorgt voor de structuur en stevigheid van het uiteindelijke snoepje. Het geleermiddel zorgt eveneens voor de structuur en stevigheid. Door het geleermiddel wordt ook de rekbaarheid bepaald. In de meeste gevallen wordt gelatine als geleermiddel gebruikt. Om de winegum een meer frisse smaak te geven wordt voedingszuur toegevoegd. Het voedingszuur bestaat in de meeste gevallen uit appel-, azijn, citroen en/of wijnsteenzuur. Om het snoepje de gewenste kleur, geur en smaak te geven, worden (natuurlijk) kleur-, geur- en smaakstoffen en (natuurlijke) aroma’s toegevoegd. Deze laatste ingrediënten mogen niet te vroeg toegevoegd worden. De hoge temperatuur tast de eigenschappen aan, waardoor bijvoorbeeld de smaak veranderd.Gieten
Vervolgens kan het mengel in vormpjes gegoten worden. Het mengsel is al sterk afgekoeld door het mengen. Maar de temperatuur mag niet te sterk gedaald zijn, dan is het niet vloeibaar meer.De vormpjes van de winegums zijn in een plaat met bloem gestanst. Deze vormpjes worden gemaakt door een egale laag bloem over een plaat uit te strooien. Deze laag is 1-2 centimeter dik. In de bloem wordt een plaat met snoepvormpjes van hard materiaal geduwd. Deze plaat met harde snoepvormpjes wordt een stempelraam genoemd. Het stempelraam laat de vorm van de snoepjes achter in de bloem. Na het verwijderen van het stempelraam blijven de snoepvormpjes achter de bloem.
Bloem heeft de eigenschap dat het vocht op kan nemen en weer afstaan. Bovendien remt het te snel uitharden van de winegums, wat ongewenst is. Ander voordeel is dat de winegums na drogen gemakkelijk uit de bloem gehaald kunnen worden en de bloem kan hergebruikt worden.
Het gieten van de bloem vindt geheel geautomatiseerd plaats. Een doseermachine giet telkens precies dezelfde hoeveelheid mengsel in de vormpjes.
Stapelen
De lagen met bloem en het warme mengsel worden op elkaar gestapeld. De grote stapels van enkele meters hoog worden naar een conditioneerruimte gebracht.Conditioneren
Tijdens het conditioneren worden de winegums gekoeld en gedroogd. Dit proces moet voorzichtig plaatsvinden. Door zeer snelle koeling en droging treden ongewenste eigenschappen op zoals scheuren en zeer hard worden van de winegums. De luchtvochtigheid en temperatuur nemen daarom, in de ruimte, tijdens het conditioneren af.Legen
Na het conditioneren worden de winegums uit de platen met bloem gehaald. Hiertoe worden ze geschud op een zeef. De bloem gaat door de zeef, de winegums blijven op de zeef liggen. Na verwijderen van de aanhangende bloem zijn matte winegums verkregen.Glans- of suikerlaagje
De matte winegums zijn ongewenst vanwege het uiterlijk. Daarom worden ze in een trommel voorzien van een glansmiddel of een laagje (zure) suiker.Voor glanzende winegums worden de snoepjes in de trommel gebracht. In de trommel wordt plantaardige olie en/of bijenwas toegevoegd. Bij het draaien van de trommel worden alle zijden van de winegums bedekt met een dun laagje glansmiddel.
Winegums met een laagje (zure) suiker worden verkregen door de winegums in de trommel te brengen met een kleine hoeveelheid vocht. Door het vocht (water of glansmiddel) worden de winegums bevochtigd. Daarna wordt de (zure) suiker toegevoegd, dit plakt direct aan de winegums.
bedrijven