hoofdartikel
branches > zoetwaren > chocolade (producten)
Download download article

Chocolade

Inhoudsopgave
 Chocolade roosteren
 Cacaolikeur
 Persen
 Mixen en malen
 Concheren
 Tempering
 Vormgeven
 Inpakken en etiketteren
 Opslag
 Houdbaarheid
 Definitie van termen
 Cacao
 Cacaobonen
 Cacaolikeur = cacaomassa
 Cacaoboter
 Cacaopoeder
 Donkere chocolade
 Nederlands proces
 Bitterzoete chocolade
 Pure chocolade
 Melkchocolade
Chocolade is over heel de wereld een populaire zoetigheid. Het kan in allerlei vormen geproduceerd worden, zonder en met vulling. Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen.

In de EU kan veel chocolade worden genoemd, zolang het maar minstens 1% chocolade bevat (in de VS vereist de FDA minimaal 10%). De EU heeft wel opgedragen dat op iedere verpakking moet worden vermeld welk percentage cacao de reep bevat.

Chocolade roosteren

De gedroogde en gefermenteerde cacaobonen worden zorgvuldig verscheept van het land van herkomst naar de chocolade producerende landen. Het is belangrijk om de bonen droog te houden gedurende het verschepen. Vocht stimuleert verdere gisting en verrotting. Het is interessant dat, net zoals bij koffie, alle landen van herkomst warme, tropische en vaak arme landen zijn, terwijl de producerende landen koel, noordelijk en rijk zijn.

De bonen worden op de fabriek zorgvuldig schoongemaakt en gesorteerd en daarna geroosterd. De bonen worden in draaiende trommels (of hete lucht-roostertoestellen) gebracht om geroosterde bonen te verkrijgen.

Om chocoladepoeder te verkrijgen worden de bonen een uur lang geroosterd bij 95 tot 125°C. Voor chocoladerepen worden ze iets korter geroosterd bij een wat lagere temperatuur.

Overtollig vocht en zuurverbindingen verdampen tijdens het roosterproces. De bonen krijgen een eenduidige donkerbruine tint. Het roosteren van cacao is een heel belangrijke stap in het hele productieproces. De toekomstige kwaliteit van de chocolade en de geur en smaak zijn hier net zo van afhankelijk als van de gisting. Soms worden verschillende soorten cacao (of één soort cacao, maar uit verschillende landen) gemixt vóór het roosteren. De meerderheid van de grote chocoladefabrikanten houden hun methodes en condities van roosteren geheim. Honderd kilo geoogste bonen wordt 45 kilo geroosterde bonen.

Cacaolikeur

Na het roosteren van de bonen worden ze gemalen. Ze worden gebroken in kleine stukjes die nibs worden genoemd. De stukjes van de binnenste schil worden van de nibs verwijderd. Meestal gebeurt dit door middel van blazen met lucht. Sommige makers verwijderen de schil vóór de eerste roostering om een andere smaak te verkrijgen. Het komt veel voor dat verschillende bonen worden gecombineerd om een speciale mix te verkrijgen. Geroosterde en schone nibs worden zorgvuldig gemalen. Hoe fijner de nibs worden vermalen hoe voller en fijner de smaak van de chocolade zal zijn. De grootte van de cacaodelen die door de maalmachine gingen, moet niet groter zijn dan 75 micron – dergelijke cacao wordt ook wel cacaolikeur genoemd.

Persen

De cacaolikeur bevat 54% cacaoboter, de waardevolle substantie die essentieel is voor de productie van echte chocolade. Cacaolikeur wordt verhit tot 95-105°C en wordt dan geperst (425 kg/cm2). Dit verwijdert een deel van of al het vet (afhankelijk van hoe lang geperst wordt). Het resultaat is dat cacaoboter van de harde delen wordt verwijderd. Stevige stukken cacao komen uit de pers, die opnieuw worden gemalen om fijne cacaopoeder te krijgen. Dit proces geeft een overmaat aan cacaoboter die gebruikt wordt om chocoladerepen, "witte chocolade" en andere producten te maken.

Mixen en malen

Cacaolikeur, suiker en een deel van de cacaoboter worden gemixt in spcifieke verhouding. De suiker en andere ingrediënten worden toegevoegd wanneer de cacaoboter wordt toegevoegd. Na het mengen wordt de massa gemalen. Deze fase is heel belangrijk voor de productie van chocolade: hoe fijner het malen des te verfijnder de smaak. Let erop dat de totale hoeveelheid aan natuurlijke cacaoproducten in een dergelijke mix niet alleen de kwaliteit maar ook de kosten van chocolade bepalen. Dit geldt speciaal voor de fractie cacaoboter, een extreem waardevol en duur product. Maar in verschillende goedkope producten is cacaoboter bijna altijd geheel afwezig. Dat is de reden voor de zogenaamde “aantrekkelijke” prijzen die gebruikt worden door minder gewetensvolle fabrikanten om niet al te ervaren klanten tevreden te stellen. Extra cacaoboter verzwakt de chocoladesmaak en maakt de reep romiger, minder cacaoboter maakt het poederiger en smaakvol. Het is natuurlijk de uitdaging om een reep te maken die zowel romig als smaakvol is.

Concheren

De hele massa wordt gedurende verscheidene uren voortdurend gemengd en vermalen om het glad te maken en om de toegevoegde cacaoboter gelijk over het hele oppervlak van alle deeltjes te verspreiden. De Zwitserse chocoladefabrikant Rudolph Lindt ontwikkelde een proces van rollen en kneden waarbij de korrelige ruwe cacaobrij tot de gladde en hoge kwaliteit wordt gemaakt waarvoor chocolade nu bekend is. De naam voor dit proces bij hoge temperatuur, concheren, komt van de schelpachtige vorm van de walsen die worden gebruikt. Concheren is een erg lang proces (16-72 uur) met als gevolg dat het overtollige vocht en de overblijvende tannine uit de chocolademassa verdampen en dat de vaste delen van de cacao worden afgerond. De samenstelling van de chocolade wordt homogener en de smaak zachter, het welbekende ‘smelt in de mond’ effect. Na dit proces wordt de rest van de componenten volgens recept toegevoegd: lecithine (voor verzachting van de massa en optimaliseren van het vormgeven), smaakstof natuurlijke vanille (voor een subtieler en meer verfijnd aroma).

Tempering

Temperen is een sleutelonderdeel van de chocoladeproductie. Het is een lang en complex proces dat veel ervaring en kunde vraagt. Na het concheren moet de hete chocolademassa worden afgekoeld, maar daar zijn verscheidene stappen voor nodig vanwege de aanwezige cacaoboter. Het probleem is dat cacaoboter een polymorf vet is dat tijdens het koelen kristalliseert en stolt, maar afhankelijk van de koelvoorwaarden kan het verschillende structuren aannemen. Het is nodig dat de cacaoboter wordt getemperd om de meest stabiele samenhang te verkrijgen. Om dit te bereiken wordt de chocolade eerst afgekoeld tot 28°C en daarna weer opgewarmd tot 32°C. Als het proces verstoord wordt in één van de stadia van het temperen zal dit zijn weerslag hebben in het uiterlijk en de samenhang van de chocolade. Een witte uitslag kan bijvoorbeeld op het oppervlak verschijnen. Een dergelijke uitslag is het gevolg van niet correct temperen. Bovendien verschijnt de uitslag niet direct maar een tijd later. De chocolade kan door niet-correct temperen ook korrelig worden. In dit geval blijft de smaak wel goed, maar het uiterlijk is marketing-technisch onherstelbaar beschadigt.

Vormgeven

Na het temperen wordt de chocolade in hete vormen gegoten. In deze fase worden, volgens het recept, verschillende toevoegingen (bijv. noten) in de chocolade gedaan. De chocolade hardt uit en er verschijnt een mooie glans op het oppervlak. Daarna worden de vormen met de harde chocolade omgedraaid en leeggeschud op de lopende band.

Inpakken en etiketteren

De laatste fase in het productieproces van chocolade is het inpakken en etiketteren.
Veel repen worden in folie gewikkeld, maar dit geeft een metaalsmaak aan de chocolade. Door gewoon papier kan de chocolade echter snel slecht worden. Sommigen gebruiken papier met een waslaag, wat veel beter is, anderen zijn begonnen folie met een papier- of waslaag te gebruiken.

Opslag

Chocolade hoort vervoerd en opgeslagen te worden bij een temperatuur van 18°C met een relatieve vochtigheid van minder dan 75%. Als deze voorwaarden niet worden nageleefd kan de chocolade uitslaan en haar verkoopuiterlijk verliezen.

Houdbaarheid

Dezelfde chocola kan op verschillende tijden verschillend smaken. Als de reep ouder wordt, en speciaal als hij niet goed is verpakt, kan hij smaak verliezen. Hij kan ook ranzig worden en wat vies smaken.
Na 3 maanden verliest aardig wat chocolade haar smaak. Wanneer het ouder wordt, kan ook de cacaoboter ranzig worden. Dit gebeurt vaak in organische repen en vooral in repen met organisch, niet-geraffineerd suiker. Dit kan komen doordat de suiker zelf een sterke smaak heeft of omdat het de cacaoboter sneller slecht maakt.

Definitie van termen

Cacao

Dit komt van Maya cacao.
  1. De plant en de bonen waarvan chocolade wordt gemaakt
  2. Chocolade in zijn natuurlijke vorm
  3. Het pure, bewerkte product voordat het met toevoegingen wordt gecombineerd zodat het chocolade of snoepgoed wordt.

Cacaobonen

Geroosterde, gefermenteerde bonen van de vruchtpeulen van de cacaoboom.

Cacaolikeur = cacaomassa

De romige pasta die door het malen van de geroosterde cacaobonen ontstaat.

Cacaoboter

Het vet dat uit de cacaomassa geperst wordt. De massa is ongeveer 55% vet, het heeft een smeltpunt van rond de menselijke lichaamstemperatuur, het is eetbaar en voedzaam en het kan voor veel industriële processen worden gebruikt. Het wordt toegevoegd aan pure cacaopasta om een chocoladereep te maken.

Cacaopoeder

Het resultaat van het 'Nederlandse proces' waarbij de romige cacaomassa in koeken worden geperst om alle cacaoboter (vet) te verwijderen en om het dan te vermalen tot een poeder met chocoladesmaak.

Donkere chocolade

Chocoladerepen met minimaal 50% chocolade.

Nederlands proces

Het maken van een poeder zonder cacaoboter door de pure cacaopasta met hoge druk te persen om zo een vetloze poeder te verkrijgen. Dit werd ontwikkeld in de Spaanse Nederlanden (nu België en Nederland) in het midden van de 18e eeuw. Hoewel het vaak met Nederland wordt verbonden is het in werkelijkheid Belgisch.

Bitterzoete chocolade

Repen die in het midden vallen tussen snoep en chocolade met 25-50% cacao.

Pure chocolade

Europese naam voor repen met meer dan 65% cacao en zonder toevoegingen.

Melkchocolade

Snoepgoed dat gemaakt wordt van tal van ingrediënten, vooral suiker en vanille. Deze chocolade bevat minder dan 30% cacao. Normaal gezien is cacao het derde of vierde ingrediënt.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

chocolade (producten)

Chocolade is over heel de wereld een populaire zoetigheid. Het kan in allerlei vormen geproduceerd worden, zonder en met vulling. Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen. In de EU kan veel chocolade worden genoemd, zolang het maar... lees volledige beschrijving
chocolade 1

chocolade 2

chocolade 3

chocolade 4