hoofdartikel
branches > zoetwaren > zoetwaren, kauwgom > popcorn
Download download article

Popcorn

Inhoudsopgave
 Productie popcorn
 Oogsten
 Drogen
 Strippen
 Reinigen en sorteren
 Poffen
 Verpakken
 Bewaren
Tegenwoordig is popcorn niet meer weg te denken in de bioscopen. Het product dankt zijn naam aan het ploffende (Engels: to pop) geluid dat maïskorrels (Engels:corn) maken als ze gepoft worden.

Popcorn is dus simpelweg gepofte maïs. De droge maïskorrels bevatten van binnen vocht, waardoor bij verhitting stoom ontstaat in de korrel. Het ploffen en springen tijdens de bereiding van popcorn wordt dus veroorzaakt door het uitzetten van de inhoud van de maïskorrel door het verhitten, terwijl de harde schil van de korrel niet meegeeft. Op een gegeven moment scheurt de schil en dit gaat met relatief veel kracht en geluid gepaard. De korrels worden als het ware opgeblazen.

Maïs, Zea mays ssp. Mays, is een graansoort afkomstig uit Midden-Amerika en behoort tot de eenzaadlobbige planten. Het reservevoedsel van de maïskorrel wordt dus in het endosperm opgeslagen. Voor het maken van popcorn wordt gebruikt gemaakt van pofmaïs. Dit is een speciaal maïstype dat veel vocht in de maïskorrel vasthoudt. Witte en gele rassen zonder kafjes worden over het algemeen gebruikt voor magnetronpopcorn.
Men kan twee soorten popcorn onderscheiden:
  • Snowflake
Groot en grillig en daardoor geschikt voor gezouten popcorn, omdat het zout gemakkelijk in de grillige vormen blijft hangen.
  • Mushroom
Rond gevormd en dus geschikt voor gezoete popcorn, omdat de coating gelijkmatig verdeeld kan worden over de popcorn.
Maïskorrels bestaan voornamelijk uit koolhydraten. Daarnaast bevat het product nog wat eiwit, olie, voedingsvezels en mineralen. Wanneer bereid zonder olie bevat popcorn slechts weinig calorieën.
Tegenwoordig is popcorn kant- en klaar verkrijgbaar, eenvoudig in de magnetron te bereiden of men kan de ongepofte maïskorrels op de ouderwetse manier tot ploffen brengen.

Productie popcorn

Oogsten

Pofmaïs groeit het beste in rijke grond. De hybriden maïsrassen, oftewel de kruisingen van twee inteeltlijnen van rassen, worden onder andere geselecteerd op smaakvolle maïskorrels, de juiste hoeveelheid vocht in de maïskorrel en het aantal maïskorrels per aar.
De maïsplanten worden zo geplant dat er geoogst kan worden met behulp van machines. Bestuiving vindt plaats door de wind.
Wanneer de kolven rijp zijn worden de planten in zijn geheel geoogst met een combine, waarbij de kolven mechanisch worden verwijderd, gepeld en ontdaan van de maïskorrels.
Het is ook mogelijk dat de kolven tijdens het oogsten direct worden verwijderd van het gebladerte. Bij deze laatste methode worden de kolven minder beschadigd en nog niet ontdaan van de maïskorrels.
Het is belangrijk dat er op het juiste moment geoogst wordt, omdat het vochtgehalte van de korrels bepalend is voor het kunnen poffen van de maïs. Men kan het beste oogsten als het vochtgehalte tussen 16 en 20% ligt.

Drogen

Na het oogsten worden de maïskorrels of de kolven, afhankelijk van de oogstmethode, gedurende 8 tot 12 maanden op natuurlijke wijze gedroogd in maïsbakken. De droogtijd kan echter worden verkort door hete lucht door gaten in de bodem van de maïsbakken te sturen. De maïs worden gedroogd totdat de maïskorrels een vochtgehalte van ongeveer 13,5 tot 14,0% hebben bereikt. Dit vochtgehalte is ideaal voor de bereiding van popcorn.

Strippen

In de fabriek worden de gedroogde kolven met behulp van een scalper ontdaan van de maïskorrels.

Reinigen en sorteren

De maïskorrels worden ontdaan van ongewenste delen door een ontstener en een serie zeven. Vervolgens worden de maïskorrels gepolijst met behulp van metalen borstels, zodat de kafjes worden verwijderd.
Met behulp van zwaartekracht worden de goede maïskorrels van de slechte gescheiden. De rijpe maïskorrels zijn namelijk lichter van gewicht, waardoor de slechte maïskorrels naar de bodem van de centrifuge zakken. Bovendien worden op deze manier te kleine maïskorrels van de uiteinden van de kolf meteen afgescheiden.
Vervolgens wordt met behulp van ventilatoren nog aanwezig vuil van de maïskorrels geblazen. Indien nodig worden de korrels daarna nog behandeld met een natuurlijk, inert fumigatiemiddel dat wettelijk is toegestaan om bederf door insecten tijdens langdurige opslag te voorkomen.
Tot slot worden de nog aanwezige maïskorrels van mindere kwaliteit handmatig weggezogen.

Poffen

De maïskorrels kunnen vervolgens al in de fabriek gepoft worden. Hierbij bereikt de kern van de maïskorrel een temperatuur tussen 200 en 240°C. Dit poffen kan op twee manieren:
  • Dry pop
Bij dit procédé vindt het poffen van de maïskorrels plaats door hete lucht en wordt daarna de gesmolten suiker of het zout op de popcorn aangebracht.
  • Wet-pop
Bij de wet-pop methode wordt er olie aan de maïskorrels toegevoegd. Deze olie (over het algemeen kokos- of sojaolie) zorgt tijdens het poffen voor een gelijkmatige verdeling van de hitte. Bovendien wordt voor gezoete popcorn de suiker al voor het poffen toegevoegd, zodat deze tijdens het poffen op de popcorn smelt.

Verpakken

De ongepofte maïskorrels kunnen zonder verdere toevoegingen na een tijdelijke opslag worden verpakt in zakken en in dozen geplaatst.
Aan de zakken voor magnetronpopcorn worden, naast ongepofte maïskorrels, ook zout of suiker, sojaolie en eventueel aroma’s toegevoegd, zodat hetzelfde effect wordt verkregen als bij wet-popping. De magnetronzaken worden luchtdicht afgesloten om bederf door het aanwezige vocht in de lucht te voorkomen.

Bewaren

Het is belangrijk dat de ongepofte maïskorrels niet uitdrogen, aangezien er voldoende vocht in de korrels aanwezig moet zijn om te kunnen poffen.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

popcorn

Tegenwoordig is popcorn niet meer weg te denken in de bioscopen. Het product dankt zijn naam aan het ploffende (Engels: to pop) geluid dat maïskorrels (Engels:corn) maken als ze gepoft worden. Popcorn is dus simpelweg gepofte maïs.... lees volledige beschrijving