hoofdartikel
branches > zoetwaren > zoetwaren, kauwgom > popcorn
Download download article

Popcorn

Inhoudsopgave
 Productie popcorn
 Oogsten
 Drogen
 Strippen
 Reinigen en sorteren
 Poffen
 Verpakken
 Bewaren
Tegenwoordig is popcorn niet meer weg te denken in de bioscopen. Het product dankt zijn naam aan het ploffende (Engels: to pop) geluid dat ma´skorrels (Engels:corn) maken als ze gepoft worden.

Popcorn is dus simpelweg gepofte ma´s. De droge ma´skorrels bevatten van binnen vocht, waardoor bij verhitting stoom ontstaat in de korrel. Het ploffen en springen tijdens de bereiding van popcorn wordt dus veroorzaakt door het uitzetten van de inhoud van de ma´skorrel door het verhitten, terwijl de harde schil van de korrel niet meegeeft. Op een gegeven moment scheurt de schil en dit gaat met relatief veel kracht en geluid gepaard. De korrels worden als het ware opgeblazen.

Ma´s, Zea mays ssp. Mays, is een graansoort afkomstig uit Midden-Amerika en behoort tot de eenzaadlobbige planten. Het reservevoedsel van de ma´skorrel wordt dus in het endosperm opgeslagen. Voor het maken van popcorn wordt gebruikt gemaakt van pofma´s. Dit is een speciaal ma´stype dat veel vocht in de ma´skorrel vasthoudt. Witte en gele rassen zonder kafjes worden over het algemeen gebruikt voor magnetronpopcorn.
Men kan twee soorten popcorn onderscheiden:
  • Snowflake
Groot en grillig en daardoor geschikt voor gezouten popcorn, omdat het zout gemakkelijk in de grillige vormen blijft hangen.
  • Mushroom
Rond gevormd en dus geschikt voor gezoete popcorn, omdat de coating gelijkmatig verdeeld kan worden over de popcorn.
Ma´skorrels bestaan voornamelijk uit koolhydraten. Daarnaast bevat het product nog wat eiwit, olie, voedingsvezels en mineralen. Wanneer bereid zonder olie bevat popcorn slechts weinig calorieŰn.
Tegenwoordig is popcorn kant- en klaar verkrijgbaar, eenvoudig in de magnetron te bereiden of men kan de ongepofte ma´skorrels op de ouderwetse manier tot ploffen brengen.

Productie popcorn

Oogsten

Pofma´s groeit het beste in rijke grond. De hybriden ma´srassen, oftewel de kruisingen van twee inteeltlijnen van rassen, worden onder andere geselecteerd op smaakvolle ma´skorrels, de juiste hoeveelheid vocht in de ma´skorrel en het aantal ma´skorrels per aar.
De ma´splanten worden zo geplant dat er geoogst kan worden met behulp van machines. Bestuiving vindt plaats door de wind.
Wanneer de kolven rijp zijn worden de planten in zijn geheel geoogst met een combine, waarbij de kolven mechanisch worden verwijderd, gepeld en ontdaan van de ma´skorrels.
Het is ook mogelijk dat de kolven tijdens het oogsten direct worden verwijderd van het gebladerte. Bij deze laatste methode worden de kolven minder beschadigd en nog niet ontdaan van de ma´skorrels.
Het is belangrijk dat er op het juiste moment geoogst wordt, omdat het vochtgehalte van de korrels bepalend is voor het kunnen poffen van de ma´s. Men kan het beste oogsten als het vochtgehalte tussen 16 en 20% ligt.

Drogen

Na het oogsten worden de ma´skorrels of de kolven, afhankelijk van de oogstmethode, gedurende 8 tot 12 maanden op natuurlijke wijze gedroogd in ma´sbakken. De droogtijd kan echter worden verkort door hete lucht door gaten in de bodem van de ma´sbakken te sturen. De ma´s worden gedroogd totdat de ma´skorrels een vochtgehalte van ongeveer 13,5 tot 14,0% hebben bereikt. Dit vochtgehalte is ideaal voor de bereiding van popcorn.

Strippen

In de fabriek worden de gedroogde kolven met behulp van een scalper ontdaan van de ma´skorrels.

Reinigen en sorteren

De ma´skorrels worden ontdaan van ongewenste delen door een ontstener en een serie zeven. Vervolgens worden de ma´skorrels gepolijst met behulp van metalen borstels, zodat de kafjes worden verwijderd.
Met behulp van zwaartekracht worden de goede ma´skorrels van de slechte gescheiden. De rijpe ma´skorrels zijn namelijk lichter van gewicht, waardoor de slechte ma´skorrels naar de bodem van de centrifuge zakken. Bovendien worden op deze manier te kleine ma´skorrels van de uiteinden van de kolf meteen afgescheiden.
Vervolgens wordt met behulp van ventilatoren nog aanwezig vuil van de ma´skorrels geblazen. Indien nodig worden de korrels daarna nog behandeld met een natuurlijk, inert fumigatiemiddel dat wettelijk is toegestaan om bederf door insecten tijdens langdurige opslag te voorkomen.
Tot slot worden de nog aanwezige ma´skorrels van mindere kwaliteit handmatig weggezogen.

Poffen

De ma´skorrels kunnen vervolgens al in de fabriek gepoft worden. Hierbij bereikt de kern van de ma´skorrel een temperatuur tussen 200 en 240░C. Dit poffen kan op twee manieren:
  • Dry pop
Bij dit procÚdÚ vindt het poffen van de ma´skorrels plaats door hete lucht en wordt daarna de gesmolten suiker of het zout op de popcorn aangebracht.
  • Wet-pop
Bij de wet-pop methode wordt er olie aan de ma´skorrels toegevoegd. Deze olie (over het algemeen kokos- of sojaolie) zorgt tijdens het poffen voor een gelijkmatige verdeling van de hitte. Bovendien wordt voor gezoete popcorn de suiker al voor het poffen toegevoegd, zodat deze tijdens het poffen op de popcorn smelt.

Verpakken

De ongepofte ma´skorrels kunnen zonder verdere toevoegingen na een tijdelijke opslag worden verpakt in zakken en in dozen geplaatst.
Aan de zakken voor magnetronpopcorn worden, naast ongepofte ma´skorrels, ook zout of suiker, sojaolie en eventueel aromaĺs toegevoegd, zodat hetzelfde effect wordt verkregen als bij wet-popping. De magnetronzaken worden luchtdicht afgesloten om bederf door het aanwezige vocht in de lucht te voorkomen.

Bewaren

Het is belangrijk dat de ongepofte ma´skorrels niet uitdrogen, aangezien er voldoende vocht in de korrels aanwezig moet zijn om te kunnen poffen.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

popcorn

Tegenwoordig is popcorn niet meer weg te denken in de bioscopen. Het product dankt zijn naam aan het ploffende (Engels: to pop) geluid dat ma´skorrels (Engels:corn) maken als ze gepoft worden. Popcorn is dus simpelweg gepofte ma´s.... lees volledige beschrijving