Vul alstublieft in en Hyfoma.com zal u een email met dit artikel sturen.
download articleGekookte ham
Kookham valt onder de verhitte niet verkleinde vleeswaren en is de meest geconsumeerde vleeswaar. Er zijn vele soorten hammen, deze worden verkregen door bijvoorbeeld toevoeging van kruiden, grillen of
koken van het vlees. Verder kan ham ingedeeld worden in een gevormde en ongevormde soort. Ongevormde ham bestaat uit één gedeelte, de vorm van deze ham is afhankelijk van de vleesdeel en vrijwel nooit gelijk. Gevormde ham bestaat uit meerdere kleinere gedeelten welke zich aan elkaar hechten door middel van vleeseiwitten. Ham welke niet gevormd is, heeft een lager eiwitgehalte in het vetvrije
vlees dan gevormde ham. Gevormde ham wordt het meeste geproduceerd.
In onderstaande procesbeschrijving wordt het proces van traditioneel gevormde ham beschreven.
Vleesdelen
De vleesdelen die gebruikt worden bij de hambereiding zijn afkomstig uit de bovenbil en de schouderpartij van het varken. De vleesdelen behoren ontbeend te zijn. Belangrijke parameter voor de kwaliteit van het vlees is de pH. De pH van de vleesdelen ligt bij de levende dieren op 7,2. Zes tot twaalf uur na de slachting ligt de pH van deze vleesdelen tussen de 5,4 en 5,8.
Wijkt de pH af van deze waarden dan heeft dit invloed op:
de waterbinding van de eiwitten,
de pekelbereidheid (zoutopname en kleuring),
de houdbaarheid (meer of minder gunstige pH voor micro-organismen) en
smaakeigenschappen (taaiheid, sappigheid en vleesaroma's).
Klik in het linker menu op 'kwaliteit van vlees', onder 'database' en vervolgens 'voedselveiligheid & -kwaliteit', voor meer informatie over de
kwaliteit van vlees.
Pekelen
Om het vlees een betere smaak, consistentie en houdbaarheid te geven wordt het vlees gepekeld tot een zoutgehalte tussen de 1,8 en 2,4%. Het pekelen van vlees gebeurt door middel van inspuiten van pekel. Zo kunnen
zouten, maar ook andere ingrediënten als
kruiden en conserveringsmiddelen, gemakkelijk toegevoegd worden. Het inspuiten van pekel kan op verschillende manieren plaatsvinden.
Bij aderspuiten wordt pekel in de aders van het vlees gespoten. De aders moeten hierbij nog volledig intact zijn. Het pekelverlies is bij deze methode zeer klein, maar de verdeling is moeilijk, omdat dit afhangt van de grootte van de aders door het vlees.
Bij multi-needle spuiten wordt gebruik gemaakt van vele dunne naalden die de pekel over het vlees verdelen. De verdeling wordt bevorderd door meerdere
malen kleine hoeveelheden pekel in het vlees te spuiten.
Trommelen
Het trommelen (ook wel karnen of masseren) van het vlees gebeurd in roestvrijstalen tanks, waar een roerwerk op geplaatst is of welke zelf ronddraaien. Doelen hierbij zijn:
een betere verdeling van de pekel (de pekel die uittreedt wordt weer opgenomen),
beschadigen van het bindweefsel (betere vochtbinding) en
kneuzing van het spierweefsel (eiwitten die aan het oppervlak worden vrijgemaakt zorgen voor een goede binding van de vleesdelen).
Richtlijn voor de duur van het trommelen is dat het vlees 4.000 tot 8.000 omwentelingen nodig heeft. Bij 20 omwentelingen per minuut, duurt het tumbelen 3 tot 7 uur.
Vormen
De inmiddels plakkerige vleesdelen worden in een hamvorm gedaan. De vleesdelen worden hierin compact samendrukt en de eiwitten binden de vleesdelen aan elkaar. De vorm kan bestaan uit een individuele maat voor één ham of uit lange banen waaruit meerdere hammen gesneden worden. In de individuele vormen worden vaak kunststof zakken aangebracht, die de kookverliezen tegengaan. Bij hammen die in lange banen geproduceerd worden, wordt de folie na het koken aangebracht.
Koken
Het koken dient voor garing van het vlees, stabilisering van de kleur, vorming van specifieke aromastoffen, enzyminactivering en microbiologische
veiligheid van het eindproduct. De kern van de ham behoort dezelfde eigenschappen te hebben als de buitenzijde van de ham. Dit houdt in dat tijdens het koken de kerntemperatuur goed in de gaten gehouden moet worden. De kerntemperatuur moet voor afdoding van vegetatieve micro-organismen ten minste tot 68ºC verhit worden. De
temperatuur die tijdens het kookproces ingesteld wordt, mag niet hoger dan 75ºC zijn, om ongewenste kookbeschadigingen aan de randen van het product te voorkomen. De kooktijd is afhankelijk van de tijd die de kern nodig heeft om op temperatuur te komen en de tijd die benodigd is om het vlees een goede garing te geven. Bij het koken wordt steeds vaker gebruikt gemaakt van Delta-T-verhitting. Hierbij wordt de verhittingstemperatuur altijd op een verschil, van bijvoorbeeld 25ºC, ten opzichte van de kerntemperatuur gehouden. Kookbeschadingen zijn hierbij gering. Richtlijn is een kookproces van 2 uur. Na het koken worden de hammen teruggekoeld.
Ontdoen van de vorm
Na het koken is de ham gemakkelijk uit de vorm te verwijderen. De ham bestaat nu uit één geheel en is gegaard. De hammen welke in de lange banen gevormd en gekookt zijn worden gesneden tot de gewenste hamgrootte en vacuüm verpakt in een kunststoffolie.
Roken
Na het koken en ontdoen van de vorm kunnen de hammen nog gerookt worden. Het
roken dient vooral voor smaakontwikkeling. Het roken kan eenvoudig plaatsvinden in rookkasten of door toevoeging van vloeibare rook. Bij het roken stijgt de temperatuur van de vlees, koeling na het roken is noodzakelijk.
Opslag
De opslag van de hammen moet plaatsvinden bij een lage temperatuur (0 - 2ºC), microbieel bederf wordt hierdoor beperkt. Vochtverlies wordt beperkt door de kunststof folie waarin de ham verpakt is. De hammen zijn op deze manier enkele weken houdbaar.
back to top
bedrijven
