hoofdartikel
branches > vlees & vis > vleesproducten > gekookte ham
Download download article

Gekookte ham

Inhoudsopgave
 Vleesdelen
 Pekelen
 Trommelen
 Vormen
 Koken
 Ontdoen van de vorm
 Roken
 Opslag
Kookham valt onder de verhitte niet verkleinde vleeswaren en is de meest geconsumeerde vleeswaar. Er zijn vele soorten hammen, deze worden verkregen door bijvoorbeeld toevoeging van kruiden, grillen of koken van het vlees. Verder kan ham ingedeeld worden in een gevormde en ongevormde soort. Ongevormde ham bestaat uit één gedeelte, de vorm van deze ham is afhankelijk van de vleesdeel en vrijwel nooit gelijk. Gevormde ham bestaat uit meerdere kleinere gedeelten welke zich aan elkaar hechten door middel van vleeseiwitten. Ham welke niet gevormd is, heeft een lager eiwitgehalte in het vetvrije vlees dan gevormde ham. Gevormde ham wordt het meeste geproduceerd.

In onderstaande procesbeschrijving wordt het proces van traditioneel gevormde ham beschreven.

Vleesdelen

De vleesdelen die gebruikt worden bij de hambereiding zijn afkomstig uit de bovenbil en de schouderpartij van het varken. De vleesdelen behoren ontbeend te zijn. Belangrijke parameter voor de kwaliteit van het vlees is de pH. De pH van de vleesdelen ligt bij de levende dieren op 7,2. Zes tot twaalf uur na de slachting ligt de pH van deze vleesdelen tussen de 5,4 en 5,8.
Wijkt de pH af van deze waarden dan heeft dit invloed op:
de waterbinding van de eiwitten,
de pekelbereidheid (zoutopname en kleuring),
de houdbaarheid (meer of minder gunstige pH voor micro-organismen) en
smaakeigenschappen (taaiheid, sappigheid en vleesaroma's).

Klik in het linker menu op 'kwaliteit van vlees', onder 'database' en vervolgens 'voedselveiligheid & -kwaliteit', voor meer informatie over de kwaliteit van vlees.

Pekelen

Om het vlees een betere smaak, consistentie en houdbaarheid te geven wordt het vlees gepekeld tot een zoutgehalte tussen de 1,8 en 2,4%. Het pekelen van vlees gebeurt door middel van inspuiten van pekel. Zo kunnen zouten, maar ook andere ingrediënten als kruiden en conserveringsmiddelen, gemakkelijk toegevoegd worden. Het inspuiten van pekel kan op verschillende manieren plaatsvinden.
Bij aderspuiten wordt pekel in de aders van het vlees gespoten. De aders moeten hierbij nog volledig intact zijn. Het pekelverlies is bij deze methode zeer klein, maar de verdeling is moeilijk, omdat dit afhangt van de grootte van de aders door het vlees.
Bij multi-needle spuiten wordt gebruik gemaakt van vele dunne naalden die de pekel over het vlees verdelen. De verdeling wordt bevorderd door meerdere malen kleine hoeveelheden pekel in het vlees te spuiten.

Trommelen

Het trommelen (ook wel karnen of masseren) van het vlees gebeurd in roestvrijstalen tanks, waar een roerwerk op geplaatst is of welke zelf ronddraaien. Doelen hierbij zijn:
een betere verdeling van de pekel (de pekel die uittreedt wordt weer opgenomen),
beschadigen van het bindweefsel (betere vochtbinding) en
kneuzing van het spierweefsel (eiwitten die aan het oppervlak worden vrijgemaakt zorgen voor een goede binding van de vleesdelen).

Richtlijn voor de duur van het trommelen is dat het vlees 4.000 tot 8.000 omwentelingen nodig heeft. Bij 20 omwentelingen per minuut, duurt het tumbelen 3 tot 7 uur.

Vormen

De inmiddels plakkerige vleesdelen worden in een hamvorm gedaan. De vleesdelen worden hierin compact samendrukt en de eiwitten binden de vleesdelen aan elkaar. De vorm kan bestaan uit een individuele maat voor één ham of uit lange banen waaruit meerdere hammen gesneden worden. In de individuele vormen worden vaak kunststof zakken aangebracht, die de kookverliezen tegengaan. Bij hammen die in lange banen geproduceerd worden, wordt de folie na het koken aangebracht.

Koken

Het koken dient voor garing van het vlees, stabilisering van de kleur, vorming van specifieke aromastoffen, enzyminactivering en microbiologische veiligheid van het eindproduct. De kern van de ham behoort dezelfde eigenschappen te hebben als de buitenzijde van de ham. Dit houdt in dat tijdens het koken de kerntemperatuur goed in de gaten gehouden moet worden. De kerntemperatuur moet voor afdoding van vegetatieve micro-organismen ten minste tot 68ºC verhit worden. De temperatuur die tijdens het kookproces ingesteld wordt, mag niet hoger dan 75ºC zijn, om ongewenste kookbeschadigingen aan de randen van het product te voorkomen. De kooktijd is afhankelijk van de tijd die de kern nodig heeft om op temperatuur te komen en de tijd die benodigd is om het vlees een goede garing te geven. Bij het koken wordt steeds vaker gebruikt gemaakt van Delta-T-verhitting. Hierbij wordt de verhittingstemperatuur altijd op een verschil, van bijvoorbeeld 25ºC, ten opzichte van de kerntemperatuur gehouden. Kookbeschadingen zijn hierbij gering. Richtlijn is een kookproces van 2 uur. Na het koken worden de hammen teruggekoeld.

Ontdoen van de vorm

Na het koken is de ham gemakkelijk uit de vorm te verwijderen. De ham bestaat nu uit één geheel en is gegaard. De hammen welke in de lange banen gevormd en gekookt zijn worden gesneden tot de gewenste hamgrootte en vacuüm verpakt in een kunststoffolie.

Roken

Na het koken en ontdoen van de vorm kunnen de hammen nog gerookt worden. Het roken dient vooral voor smaakontwikkeling. Het roken kan eenvoudig plaatsvinden in rookkasten of door toevoeging van vloeibare rook. Bij het roken stijgt de temperatuur van de vlees, koeling na het roken is noodzakelijk.

Opslag

De opslag van de hammen moet plaatsvinden bij een lage temperatuur (0 - 2ºC), microbieel bederf wordt hierdoor beperkt. Vochtverlies wordt beperkt door de kunststof folie waarin de ham verpakt is. De hammen zijn op deze manier enkele weken houdbaar.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

gekookte ham

Kookham valt onder de verhitte niet verkleinde vleeswaren en is de meest geconsumeerde vleeswaar. Er zijn vele soorten hammen, deze worden verkregen door bijvoorbeeld toevoeging van kruiden, grillen of koken van het vlees. Verder kan ham ingedeeld... lees volledige beschrijving