download article

Pekelen, zouten, inleggen

Doel

Pekelen en zouten is een proces waarbij een product behandeld wordt met gewoon zout (NaCl) waaraan één of meerdere pekelzouten kunnen worden toegevoegd. Het conserveren van voedsel, vooral groenten, door het verlagen van de pH-waarde wordt inleggen genoemd.

Het doel van pekelen, zouten en inleggen is een lange bewaring van de kwaliteit, controle op de groei van sporenvormende microben, een vermindering in de energie die nodig is voor warmtebehandeling en om smaak aan het product toe te voegen.

Toepassingsgebied

Pekelen en zouten worden toegepast in de productie van bepaalde soorten kaas, vlees, vis en groenten (bijv. zuurkool). Zoutgehaltes in het product kunnen variëren van 1 tot 5%. Komkommer, tomaten en sommige andere tuingroenten kunnen ingelegd worden.

Beschrijving van technieken, methoden en installatie

In het pekelen en zouten van vleesproducten wordt het vlees behandeld met gewoon zout (NaCl) en met één of meerdere van de volgende pekelzouten: natriumnitraat (NaNO₃), natriumnitriet (NaNO₂), kaliumnitraat (KNO₃) of kaliumnitriet (KNO₂). Het proces is ontworpen om een acceptabel zoutgehalte in het product te produceren van ongeveer 1-3% of een gehalte aan pekelzout dat voldoende is om het gezouten vlees een acceptabel kleur te geven (de kleur ontstaat door een reactie van het vleespigment myoglobine met nitriet). Nitriet kan als zodanig worden gebruikt of afgeleid van nitraat dat wordt veranderd in nitriet in het zoutsysteem. De aanwezigheid van zout en nitriet in het product onderdrukken bacteriologische groei en verhogen de duurzaamheid en veiligheid van het product. Daarom zijn zout en nitriet essentieel voor het zoutproces. Terwijl het zoutgehalte bepaald wordt door wat de consument aanvaardt, wordt het pekelzoutgehalte wettelijk bepaald. Op dit moment is dit een maximum van 100 mg/kg nitriet en 250 mg/kg nitraat, zoals het wordt gemeten in het eindproduct. Andere ingrediënten kunnen aan het ingezouten vlees worden toegevoegd om een aantal redenen, o.a. smaak. Deze ingrediënten zijn o.a. polyfosfaten, suikers, kruiden, niet-vlees eiwitten en zetmelen.
Ook worden sommige soorten kaas gepekeld voor de smaak en de houdbaarheid. Het inleggen van groenten kan worden bereikt door het toevoegen van organische zuren totdat de pH-waarde onder pH 4.3 is. In het productieproces van zuurkool wordt zout toegevoegd om de groei van melkzuurbacteriën te stimuleren, weer om smaak- en conserveringsredenen.

Methoden en installatie

De volgende methoden worden toegepast voor het pekelen en zouten:

a) Droog pekelen/zouten

Droog pekelen/zouten wordt toegepast bij vlees en kaas. Bij het maken van gezouten vleesproducten worden zout en andere zoutingrediënten op het oppervlak van het vlees aangebracht en worden over een periode van dagen of zelfs weken geabsorbeerd door diffusie. Tegelijkertijd diffundeert vocht uit het vlees, overeenkomend met 10% van het originele vleesgewicht. In de productie van bepaalde soorten kaas (bijv. Cheddar) wordt droog zout toegevoegd aan het stremsel.

b) Injectiepekelen/zouten

Injectiepekelen/zouten wordt gebruikt in de vleesverwerking (bijv. spek, ham). Een bereide oplossing (d.w.z. pekel) die de ingrediënten bevat, wordt door middel van een naald in het vlees geinjecteerd, handmatig of machinaal, om een snelle afzetting van pekelzouten en zouten door de massa te verkrijgen. Na de injectie kan het vlees verder verwerkt of voor een aantal dagen verpakt worden in een plastic vacuümzak, of ondergedompeld worden in een pekel die identiek of gelijkwaardig is aan de compositie van de geïnjecteerde pekel.

c) Dompelpekelen/zouten

Dompelpekelen/zouten wordt toegepast bij kaas, vlees en groenten (bijv. zuurkool). Tijdens de onderdompeling dringt het zout geleidelijk door in het product terwijl waterbevattende oplosmiddelcomponenten uit het product worden geëxtraheerd. De pekel waarin wordt ondergedompeld kan na ieder gebruik worden weggegooid of het kan telkens opnieuw worden versterkt en hergebruikt waarbij slechts een klein beetje wordt weggelaten. Waterextractie bij het pekelen kan variëren van 5-15% van het productgewicht. Het zoutgehalte van de pekel kan variëren van 5-20%.

d) Tuimel/massagepekelen/zouten

Dit type proces wordt vooral toegepast bij vlees. In dit proces wordt de beweging van de pekel in het vlees mechanisch versneld. Het vlees kan geïnjecteerd worden met de pekel voordat het behandeld wordt of er kan op de mechanische behandeling worden vertrouwd, mogelijk bijgestaan door een vacuüm, om de opneming van de pekel te versnellen. Dit proces wordt normaal gebruikt wanneer het vlees vervolgens gekookt of ingeblikt wordt.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: