hoofdartikel
branches > vlees & vis > vleesvervanger
Download download article

Tofu, tahoe

Inhoudsopgave
 Productie tofu
 Stremmen
 Persen
 Verwerking
 Verpakken
 Pasteuriseren
Tofu, ook wel tahoe genoemd (tofu is Chinees, tahoe Indonesisch), is een eiwitrijk sojaproduct dat veel wordt gebruikt als vleesvervanger. Het product heeft een vrij neutrale smaak en neemt gemakkelijk de smaak van de overige ingrediŽnten over. Tofu wordt ook wel sojakaas genoemd, omdat het productieproces is te vergelijken met dat van kaas.
Het is een caloriearm en cholesterolvrij product dat alle essentiŽle aminozuren, mineralen als kalium, calcium, magnesium, zink, ijzer, natrium en fosfor en vitamines B bevat. Afhankelijk van het coagulant bevat tofu bovendien in tegenstelling tot de andere sojaproducten veel calcium.
Het product kan op verscheidene manieren worden toegepast in de keuken. Niet alleen als vleesvervanger, maar ook als een basis voor onder andere sauzen, shakes, desserts en voorgerechten.

Productie tofu

Aangezien bij de productie van tofu gebruik wordt gemaakt van sojamelk, wordt voor het eerste gedeelte van het productieproces verwezen naar de productie van sojamelk tot aan de filtratiestap. Tofu-producenten kiezen er over het algemeen voor om hun eigen sojamelk te produceren.

Stremmen

Na het filtreren wordt de nog hete sojamelk in een stremvat gepompt. Hier wordt geleidelijk een coagulant, die is opgelost in water, toegevoegd. Er worden momenteel twee soorten coagulanten gebruikt:
- Zouten
Calciumsulfaat of magnesiumchloride. Calciumsulfaat zorgt voor een fijne, maar licht brosse textuur. Producenten kiezen graag voor deze coagulant, omdat de tofu hierdoor rijk aan calcium wordt. Magnesiumchloride of calciumchloride geeft de tofu een zachte en fijne textuur. Naast pure magnesiumchloride kan gebruik worden gemaakt van nigari, een zeewaterprecipitaat welke rijk is aan magnesiumchloride en daarnaast kleine hoeveelheden van magnesiumsulfaat, kaliumchloride en calciumchloride bevat.
- Zuren
Glucono-delta-lactone (GDL), een organisch zuur die ook wel wordt gebruikt in de kaasproductie. Deze coagulant geeft de tofu een zeer fijne, gelatineachtige textuur en laat een enigszins lichte zure smaak achter. GDL wordt speciaal gebruikt voor zijde-tofu en zachtere tofusoorten.
Vaak wordt gekozen voor een combinatie van coagulanten. Na ongeveer 15 tot 20 minuten is de sojamelk gestremd en is een zachte gel ontstaan.

Persen

De wrongel wordt in een met kaasdoek gevoerde vorm geplaatst en geperst met hydraulische persen of met behulp van een centrifuge. Hierdoor wordt overtollig wei eruit geperst en blijft er een zachte massa wrongel over. De hoeveelheid wrongel en de perstijd bepalen de eigenschappen van de tofu. Zo kunnen zachte, normale, vaste of extra vaste tofu worden geproduceerd. Hoe zachter de tofu, hoe lager het vet- en eiwitgehalte en hoe hoger het vochtgehalte.

Verwerking

Nadat de tofu is afgekoeld en afgespoeld en daardoor vaster is geworden, kan de tofu in stukken worden gesneden, gearomatiseerd en eventueel verder worden verwerkt.

Verpakken

De tofu wordt over het algemeen verpakt in de aanwezigheid van water. Ook kan het product vacuŁm of aseptisch worden verpakt.

Bij de productie van zijde-tofu vindt het stremmen van de sojamelk in de verpakking plaats. Het verpakte product wordt verhit om de coagulatie te activeren.

Pasteuriseren

De verpakte tofu wordt gepasteuriseerd bij 82įC. Hierdoor wordt de houdbaarheid verlengd tot ongeveer een maand. Daarna wordt de tofu afgekoeld in water en geplaatst in dozen.
De tofu wordt onder de 7įC bewaard. Ook kan men er voor kiezen de tofu in te vriezen, hierdoor wordt de textuur licht gewijzigd en neemt het product na ontdooien gemakkelijker aromaís op.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

vleesvervanger

Tofu, ook wel tahoe genoemd (tofu is Chinees, tahoe Indonesisch), is een eiwitrijk sojaproduct dat veel wordt gebruikt als vleesvervanger. Het product heeft een vrij neutrale smaak en neemt gemakkelijk de smaak van de overige ingrediŽnten over.... lees volledige beschrijving