

Roken
Inhoudsopgave
Doel
Het doel van roken is de conservering van voedsel door het bloot te stellen aan rook van smeulend hout. Naast de conservering van voedsel worden speciale en veel gewaardeerde aroma’s aan het product toegevoegd.Toepassingsgebied
Roken wordt algemeen gebruikt in het verwerken van vis, kaas, vlees en vleesproducten.Samenstelling van rook
Houtrook bestaat uit twee fases: een verspreide vloeibare fase, bijv. druppels en een dampfase. De eerste bevat deeltjes rook die niet als belangrijk gelden in het rookproces. De dampfase is belangrijker voor de smaaktoevoeging aan het vlees. De damp bevat tot 200 chemische componenten die nog niet allemaal zijn geïdentificeerd. Dit zijn o.a. een reeks organische zuren, aldehyden, ketonen, alcoholen en polycyclische koolwaterstoffen.Technieken, methoden en installatie
Technieken voor genereren van rook
Rook uit brandend hout
Traditionele rookinstrumenten bestonden uit een kamer met een rookgenerator. Bij de meest eenvoudige uitvoering werden de producten aan rekken gehangen in de kamer met een vuur van houtsnippers op de vloer. Dit vuur werd op zodanige wijze bevochtigd dat de rookontwikkeling maximaal was en vlamontwikkeling werd vermeden. De temperatuur van het product werd tot ongeveer 30°C verhoogd. De rooktijd kan tot 48 uur duren.In meer geavanceerde systemen kan de rook buiten de kamer gegenereerd worden en dan in de kamer worden gebracht door middel van ventilatoren die ook circulatie binnen de kamer en afzuigen naar de atmosfeer veroorzaken. De installatie kan ook een luchtregelende eenheid bevatten (ventilator, koeling, verwarming, bevochtiging). De rookgenerator kan een kleine oven zijn waar harde houtsnippers of zaagsel langzaam toegevoegd worden aan een bed van al smeulend hout of op een elektrisch verhit rooster. Lucht wordt door de kleine oven geblazen en brengt de rook in de rookkamer waar het product zich bevindt. De rook die de kamer uitgaat wordt in de atmosfeer ontlucht of gedeeltelijk gerecirculeerd.