branches > bakkerij > granen, meel > müsli

download article

Muesli

Muesli is een graanproduct dat vooral populair is als ontbijtproduct. Het wordt gegeten samen met melk of yoghurt. Van muesli zijn twee soorten verkrijgbaar. Kookmuesli dient gekookt te worden (in melk) en wordt gegeten als hete muesli. Kant-en-klare muesli is het meest populair en kan direct gegeten worden als koude muesli.

Productieproces kant-en-klare muesli

Ingrediënten

De granen die gebruikt worden zijn maïs, tarwe, haver, rijst en gerst. De overige ingrediënten die toegevoegd worden zijn zout, vitaminen, mineralen, conserveringsmiddelen, smaak-, kleur- en zoetstoffen. De vitaminen en mineralen worden toegevoegd om het verlies van deze bestanddelen tijdens het kookproces te vereffenen. Vooral vitamine B1 kent een groot hitteverlies: tijdens het proces gaat 90% van deze vitamine verloren. Als conserveringsmiddelen worden anti-oxidanten toegevoegd. Deze voorkomen de afwijkingen taai en rans. De zoetstoffen kunnen bestaan uit mout, witte en bruine suiker, maïssiroop en/of geconcentreerd fruitsap. Als smaakstoffen kunnen bijvoorbeeld chocolade, kaneel, gedroogd fruit en noten toegevoegd worden.

Keuren en reinigen

De granen komen binnen en worden gekeurd, de ongewenste granen worden verwijderd. Het reinigen van de granen gaat op eenzelfde manier als bij de granen voor het broodbakproces. Zie hiervoor 'brood' in het linker menu.

Pletten

Vervolgens worden de granen licht geplet. Deze stap heeft als doel om het buitenste laagje van de granen te verwijderen. Dit buitenste laagje verhindert het inbrengen van vocht in het graan, hierdoor blijven de granen zeer hard.

Koken

Vervolgens worden de granen gekookt in een draaiende vacuümkoker. Het koken heeft als doel het zachter maken van de granen en het afdoden van micro-organismen. Aan het begin van het kookproces wordt water aan de granen toegevoegd. Er wordt gekookt onder vacuüm om beschadiging te beperken. Onder vacuüm wordt het kookpunt namelijk verlaagd, zodat bij een minder hoge temperatuur gekookt hoeft te worden om hetzelfde effect te verkrijgen. Aan het einde van het kookproces worden vitaminen, mineralen, zout, smaakstoffen en zoetstoffen toegevoegd. Ingrediënten die niet vochtig mogen worden, bijvoorbeeld gedroogd fruit, worden in een latere stap toegevoegd. Deze worden pas net voor het verpakken door de granen gemengd.
De instellingen van het kookproces zoals tijd, temperatuur en roteersnelheid, zijn afhankelijk van de graansoort.

Drogen

Na het koken worden de granen gedroogd. De granen worden niet heel droog gemaakt. Ze bevatten nog steeds een bepaalde hoeveelheid vocht zodat ze vervormd kunnen worden.

Uit de granen kunnen verschillende mueslisoorten gemaakt worden. Hieronder worden de vier soorten muesli uitgewerkt. Later kunnen deze, op andere wijze behandelde granen, weer gemengd worden zodat een melange ontstaat.

Vlokken

Om muesli in vlokvorm te verkrijgen krijgen de granen eerst de tijd om te temperen. Ze worden enkele uren met rust gelaten. Hierbij wordt het vochtgehalte overal gelijk en koelen de granen. Vervolgens worden de granen plat gemaakt tussen twee walsen. Deze walsen hebben een vrij vlak oppervlak. De granen worden tussen de walsen door geduwd. De platte granen worden vervolgens geroosterd. Zeer hete lucht wordt door de granen geblazen totdat ze de gewenste kleur en vochtgehalte hebben. Het roosteren heeft daarbij ook nog invloed op de smaak.

Poffen

Gepofte rijst kan op twee manieren geproduceerd worden.

Door middel van een oven kan rijst gepoft worden. Bij deze methode poffen de granen niet echt, maar rijzen ze meer. De rijst wordt eerst gekookt, gekoeld en gedroogd. Vervolgens wordt de rijst gedeeltelijk geplet tussen twee walsen. Als de rijst dan in een oven geplaatst wordt, zwelt deze op.

Poffen kan ook in een overdruk-tank. Hiermee kunnen alle granen gepoft worden. Rijst heeft geen voorbehandeling nodig. Van de overige granen moet eerst de buitenste laag gedeeltelijk verwijderd zijn. Dit kan door middel van malen tussen walsen of wellen in zout water. De granen worden na de eventuele voorbehandeling in een tank gebracht. Hier wordt zeer hete stoom (oververhitte stoom) ingebracht. De druk in de tank neemt hierdoor sterk toe. Als de druk groot genoeg is wordt deze in één keer vlug afgelaten. De druk in de granen is op dat moment nog hoog. Door de interne overdruk poffen de granen uit elkaar.

Malen

Gemalen muesli wordt verkregen door de granen simpelweg te malen. De voorbehandeling van deze granen bestaat uit temperen. De granen worden enkele uren met rust gelaten, waardoor het vochtgehalte kan stabiliseren en de granen kunnen afkoelen. Daarna worden de granen gemalen. Dit gebeurd door ze tussen twee walsen te voeren. De ene wals heeft een glad oppervlak, de andere wals heeft groeven. Door middel van schapers met eenzelfde vorm als de groeven op de wals, worden de granen van de wals geschraapt. De graankorrels plakken nu aan elkaar en worden op de gewenste maat afgesneden.

Vormen

Muesli kan ook gevormd worden. Zo kan muesli geproduceerd worden in de vorm van diertjes of letters. De vrij vochtige muesli wordt hiertoe door een buis geperst. Aan het einde van deze buis is een vorm bevestigd. Het resultaat is een sliert granen in de vorm van een figuur. Deze sliert kan in plakjes gesneden worden, zodat kleine gevormde mueslistukjes ontstaan. Deze vormpjes worden gedeeltelijk gepoft, zodat een luchtig product ontstaat welke wel zijn vorm behoud.

Mengen

De bovenstaande mueslisoorten kunnen gescheiden verwerkt en verpakt worden, maar ook melanges van deze soorten zijn mogelijk. De gewenste mueslisoorten worden in een bepaalde samenstelling bij elkaar gevoegd en gemengd. In deze stap kunnen toevoegingen gedaan worden als gedroogd fruit, maar deze kunnen ook na het coaten en drogen toegevoegd worden.

Coaten

Coaten van de muesli houdt in dat de granen in een draaiende trommel gebracht worden. Op de granen wordt een hete dikke siroop gespoten. Door het draaien wordt de siroop goed over de granen verdeeld.

Drogen

Na het coaten worden de granen gedroogd. Drogen gebeurt door middel van lucht die door de granen geblazen wordt. De coating koelt hierbij af en wordt vast.

Verpakken

De muesli is nu klaar om verpakt te worden. De meest gebruikte verpakking hiervoor is een plastic zak. Deze wordt dichtgeseald. De zak wordt vervolgens in een kartonnen doos gezet, welke vooral voor stevigheid en herkenbaarheid zorgt. De houdbaarheid van muesli in de dichte verpakking is enkele maanden tot een jaar. Als de verpakking open is moet voorkomen worden dat vocht (bijvoorbeeld uit de lucht) bij de muesli komt. Hierdoor wordt de muesli zacht en taai.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: