hoofdartikel
branches > bakkerij > pasta
Download download article

Pasta

Inhoudsopgave
 Productieproces
 Ingrediënten
 Mixen
 Vacuümpersen
 Pasteuriseren
 Snijden of persen
 Drogen
 Verpakken
Pasta is over de gehele wereld een zeer populair gerecht. Pasta is gemakkelijk te produceren en te bereiden en bovendien het rijk aan complexe koolhydraten (vezels).

De eerste pasta is gemaakt in China, noodles zijn daar al eeuwen bekend. De eerste industriële pastafabriek is in de 15e eeuw in Napels, Italië, gebouwd. De plaats van de fabriek is specifiek gekozen, omdat hier grote temperatuurschommelingen optreden. De grote temperatuurwisselingen, die soms wel vier maal op een dag optreden, waren nodig voor het proces. Anders zou het drogen bijvoorbeeld nooit plaats hebben kunnen vinden. Mechanisch drogen werd namelijk pas 300 jaar later uitgevonden.

Productieproces

Ingrediënten

De ingrediënten die gebruikt worden voor pasta's zijn afhankelijk van het gewenste eindproduct. De hoofdingrediënten zijn vrijwel altijd water en griesmeel. Het griesmeel heeft een vochtgehalte tussen de 10 en 14%. Het griesmeel wordt verrijkt met vitamine B en ijzer. Overige ingrediënten die veelvuldig worden toegepast zijn ei (kleur en smaak), groentesappen (kleur en smaak) en kruiden (smaak). Voor gevulde pasta's worden vaak kaas- of gehaktmengsels gebruikt.

Mixen

De basisingrediënten, warm water en griesmeel, worden in een mixer gebracht. Aan 100 kg griesmeel wordt 22-30 kg water toegevoegd. Het vochtgehalte van het mengesel wordt dan 30-35%. Er wordt gemixt totdat er een homogene massa verkregen wordt. Daarna worden de eventuele toevoegingen door de massa gemixt. Wederom wordt gemixt totdat een homogene massa verkregen is.

Vacuümpersen

Om de wateropname van het meel te bevorderen, wordt het mengsel onder een vacuüm gebracht en meerdere malen in dunne lagen geperst. Dit wordt ook wel extruderen genoemd. Het watergehalte van het mengsel is nu 12%. De druk die gebruikt wordt bij het extruderen is 40-120 bar. Door de hoge druk worden klontjes weg geperst, het water wordt beter verdeeld en door de gehydrateerde eiwitten wordt het glutennetwerk gevormd. Vacumering voor de extrusie stap is nodig om zuurstof te verdrijven en om oxidatie van meelbestanddelen en eventuele eibestanddelen te voorkomen. De luchtbellen in het eindproduct zijn ongewenst.

Pasteuriseren

Om de vegetatieve micro-organismen, die zich in de massa bevinden, af te doden wordt gepasteuriseerd. In een buis die verwarmd wordt met stoom, wordt de massa verhit tot 100ºC.

Snijden of persen

Afhankelijk van de gewenste vorm van het eindproduct wordt de massa gesneden of geperst. Spaghetti bijvoorbeeld wordt door ronde gaatje geperst. Pastasoorten als schelpjesmacaroni en fusilli worden geperst door middel van een roterende extruder. Hiermee kunnen vele verschillende vormen geproduceerd worden. Voor tortellini (gevulde pastaringen) wordt de pasta in ronde schijfjes gesneden, de vulling wordt erop gespoten, het schijfje wordt opgerold en vervolgens worden de uiteinden naar elkaar toe gebogen.

Drogen

Na het vormen wordt het overgrote gedeelte van de pasta gedroogd. Een klein gedeelte wordt als verse pasta verkocht. Het drogen van de pasta's duurt 3 tot 12 uur, afhankelijk van de pastasoort. Het drogen mag niet te snel gebeuren, dan breekt de pasta namelijk. Ook te langzaam drogen is niet goed. Dit kan voor bederf zorgen. Voor de consistentie en houdbaarheid van het eindproduct mag het eindvochtgehalte niet hoger zijn dan 12,5%. Het drogen kan zowel in een batch of continue proces plaatsvinden. Het drogen wordt uitgevoerd in drie fases: het voordrogen, hoofddrogen en nadrogen.

Bij het voordrogen wordt het product blootgesteld aan een luchtstroom. Deze zorgt ervoor dat het oppervlak van het product uit droogt, zodat zich een droog laagje om het product bevindt. Hierdoor plakken de pastadeeltjes niet meer aan elkaar. Het voordrogen duurt 10-60 minuten en verwijderd 10-25% van het totale vocht. Lange pastasoorten (als spaghetti) hoeven niet voorgedroogd te worden. Deze wordt namelijk opgehangen en plakken daardoor niet aan elkaar.

Tijdens de hoofdstap van het drogen wordt droge hete lucht aangevoerd. Vervolgens vindt een rust plaats, zodat het verschil in vochtgehalte tussen de binnen- en buitenkant van het product niet te groot wordt. Het hoofddrogen duurt één tot enkele uren en verwijdert 60% van het oorspronkelijke vocht.

Tijdens het nadrogen wordt enkele malen een sterke flow van hete lucht over het product geblazen. De temperatuur loopt nu zelfs op tot 80ºC. Het nadrogen duurt maximaal 30 minuten en verwijdert 25-30% van het oorspronkelijke vocht.

Verpakken

Als laatste stap wordt de pasta verpakt. Verse pasta (vochtgehalte 12,5-20%) wordt verpakt in plastic zakjes. Om de houdbaarheid te vergroten wordt deze pasta met een gassamenstelling verpakt. De houdbaarheid van verse pasta is enkele weken.
Gedroogde pasta (vochtgehalte 5-8%) wordt over het algemeen ook in plastic zakjes verpakt. Door de lage aw is het echter niet nodig met een gassamenstelling te verpakken. De houdbaarheid van gedroogde pasta is enkele maanden tot een jaar.

Reacties van gebruiker

2007-09-11 13:55:22

Naam: Marcel
Inde lijn verpakken praten jullie over "de lage aw"...wat betekent aw?

2007-09-13 09:19:02

Naam: editor
Aw betekent wateractiviteit.
Het is een getal dat aangeeft hoe makkelijk een druppel water uit het product naar de lucht ontsnapt, t.o.v. een druppel uit zuiver water onder dezelfde omstandigheden (temp, druk,). Het getal ligt dus altijd tussen 0 en 1.
Een product bereikt uiteindelijk evenwicht met zijn omgeving. Een boterham met een aw van 0,7 zal in een kamer met een rel. luchtvochtigheid van 50% (0,5) dus uitdrogen, terwijl een cracker met een aw van 0,2 in diezelfde kamer juist slap zal worden.
Het belang van de aw is dat het een maat vormt voor de mogelijkheid van groei van microben in het product. In grote lijn geldt hoe lager de aw, hoe lager de kans op microbiŽle groei en uiteindelijke besmetting.
Er komt binnenkort een artikel hierover op onze site.

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

pasta

Pasta is over de gehele wereld een zeer populair gerecht. Pasta is gemakkelijk te produceren en te bereiden en bovendien het rijk aan complexe koolhydraten (vezels). De eerste pasta is gemaakt in China, noodles zijn daar al eeuwen... lees volledige beschrijving