naar boven
download articlePraktijk in de voedingsmiddelenindustrie
Inhoudsopgave
Allergenenmanagement
De wetgeving is gericht op 12 allergenen die zijn toegevoegd aan een product. De onbedoelde aanwezigheid van allergenen is niet wettelijk geregeld. Dit is bijvoorbeeld het geval bij onvoldoende reiniging tussen het bereiden van verschillende producten (kruisbesmetting). Doordat allergenen moeten gaan worden geëtiketteerd, kan een schijnzekerheid voor de consument ontstaan. De redenering ‘het staat niet op het etiket dus het zit er niet in’ hoeft niet altijd juist te zijn. Het is dus verstandig als fabrikanten kruisbesmetting met allergenen voorkomen. Dit kan door middel van een “Allergenenmanagement-systeem”.Een goed allergenenmanagement-systeem bestaat uit:
- HACCP-systeem; het beoordelen van risico’s;
- Instructie naar medewerkers;
- Grondstofbeheer;
- Productontwikkeling;
- Receptuur;
- Processing en planning;
- Etikettering;
- Opslag en transport;
- Reiniging;
- Onderzoek;
- Informatievoorziening consumenten (consumentenservice);
- Uitbestede activiteiten (uitbesteden van productie of verpakken).
HACCP-systeem
Als er een allergenenmanagement opgezet wordt, moet als eerste het hele HACCP-systeem onderzocht en aangepast worden. In het HACCP-systeem zijn alle gevaren, die tijdens het proces naar voren komen, weergegeven. Allergenen zijn een groot gevaar voor de allergische consument. Op die manier zal, als er allergeenvrij geproduceerd gaat worden, het gehele proces onderzocht moeten worden op gevaren van de allergenen.Instructie naar medewerkers
De productmedewerkers moeten op de hoogte zijn dat er een allergenen-management is ingevoerd in het bedrijf. Er dient dan een voorlichting te worden gegeven aan de medewerkers over het belang van de juiste productiemethoden. Hierbij dient ook inzicht te worden geven in welke producten in aanraken kunnen komen met het product. De zogenaamde kruisbesmetting. Verder moet het belang van een goede reiniging worden aangegeven. De reden hiervoor is weergegeven in de paragraaf "Reiniging".Grondstofbeheer
Bij de opslag van grondstoffen is het belangrijk dat binnengekomen grondstoffen goed worden gecontroleerd. Hierbij moet gekeken worden of de grondstof de juiste informatie bevat en of deze goed is afgesloten. De grondstoffen die allergenen bevatten moet apart van de overige grondstoffen worden opgeslagen. Tevens is het belangrijk dat de leverancier wordt geaudit. Bij deze audit wordt gekeken hoe de leverancier omgaat met de allergenen.Als producent kun je nog zo goed omgaan met allergenen maar als de leverancier zich er niet aan houdt, kan niet met zekerheid gezegd worden dat het product allergeen vrij is. Verder kan van de leverancier gevraagd worden of hij de allergenen op de verpakking kan vermelden. Hierdoor kunnen productiemedewerkers rekening houden tijdens het afwegen van de grondstoffen.
Productontwikkeling
Bij een verbetering van een product is het verstandig om op het etiket te vermelden dat het receptuur is aangepast. Dit kan ook met de tekst “met vernieuwd recept” op de voorkant van de verpakking. Klanten die een allergie hebben en met regelmaat het product kopen kunnen zo veranderingen eerder opmerken en zelfs een allergische reactie voorkomen. Natuurlijk is het belangrijker om bij een product-verbetering of –ontwikkeling de grondstoffen voor het product uit te kiezen die niet op de lijst met allergenen voorkomt. Maar omdat allergenen nog wel eens met kleine hoeveelheden in hulpstoffen (aroma’s) worden toegevoegd, wordt het moeilijk om een product te ontwikkelen zonder allergenen. Het kan, maar het vraagt bij productontwikkeling meer precisie.Receptuur
Het is handig om in het receptuur aan te geven welke allergenen er aanwezig zijn. Op die manier zijn productiemedewerkers alert en kunnen dan sneller in spelen op het productieproces, mocht er onverwacht toch een andere grondstof in het product worden toegevoegd.Processing en planning
Bij de productie moet voorkomen worden dat de producten in aanraking komen met stoffen, die een allergische reactie kunnen oproepen en niet in het receptuur thuis horen. Dit kan gebeuren wanneer er resten van de vorige batch nog in de leidingen aanwezig is of er allergenen ongemerkt in een hulpstof aanwezig is. Om deze redenen is het belangrijk dat ook de grondstof met allergenen in de productie apart wordt gehouden met grondstoffen zonder allergenen. Om dit georganiseerd op te lossen kan de planning van de producten worden aangepast. Als eerste zullen de producten zonder allergenen worden geproduceerd, gevolgd door de producten van de minder gevaarlijk allergenen en als laatste de producten met de gevaarlijke allergenen (pinda). Zo wil men besmetting tot het minimum terugbrengen. Als vanzelfsprekend vindt er tussen de producties wel schoonmaak plaats.Etikettering
Zie artikel over EU regelwetgeving en etikettering.Opslag en transsport
Wat betreft de opslag, is dit beschreven in bovenstaande paragraaf Grondstofbeheer. Bij transport moet goed opgelet worden dat de grondstoffen op de juiste plek worden weggezet. De grondstoffen die allergenen bevatten moet apart van de overige grondstoffen worden weggezet. Tevens moet er tijdens transsport erop gelet worden dat de zakken/verpakking niet opengaan of –scheuren. Bij de open (gescheurde) verpakkingen kunnen de grondstoffen zonder allergenen besmet raken met allergenen.Reiniging
Zoals eerder is aangegeven, kan als er niet goed is schoongemaakt resten van de vorige batch de in leidingen/ketels aanwezig zijn. Deze resten kunnen meegaan met het volgende geproduceerde batch en daarmee het product besmetten met allergenen. Vaak blijven deze resten als een klomp bij elkaar en kunnen op die manier in een verpakking terecht komen.Een klant die het product nuttigt en een allergie heeft voor het desbetreffende allergeen kan een klein tot groot allergische reactie krijgen. Om deze reden is het belangrijk dat apparatuur erg goed wordt schoongemaakt. Een kleine besmetting kan voor de klant grote gevolgen hebben.
Om er zeker van te zijn dat apparatuur schoon is, wordt naast een visuele controle vaak een swap controle of ATP-meting uitgevoerd.
Onderzoek
De producten die tijdens het productieproces een grote kans lopen om besmet te raken met allergenen, terwijl de producent aangeeft dat dit product vrij is van het allergeen, moeten periodiek gecontroleerd worden op de desbetreffende allergeen. Dit heeft uitsluitend met de kans maal ernst situatie te maken en wordt gedaan om de zekerheid van een allergeenvrij product te garanderen. Voor deze controles zijn kits te verkrijgen die de producent zelf kan uitvoeren. Voor meer informatie zie artikel Detectiemethoden.Informatievoorzieningen consumenten
De informatie die op het etiket staat moet betrouwbaar zijn. Zoals ook in bovenstaande paragraaf Onderzoek is weergegeven, moeten producten die grote kans hebben gecontamineerd te worden met allergenen, gecontroleerd worden op deze allergenen. Zodat als de verpakking aangeeft dat het product allergeenvrij is, het ook daadwerkelijk is. (restrisico’s uitgesloten). Daarnaast moet het bedrijf een telefoonnummer beschikbaar stellen waar consumenten met vragen over allergenen terecht kunnen. Alle bedrijven hebben wel een nummer waar je met vragen over het product terecht. Dit dient dan alleen nog uitgebreid te worden zodat consumenten er ook terecht kunnen met vragen over allergenen.Uitbestede activiteiten
Het bedrijf kan ook verschillende producten of halffabrikaten door een ander bedrijf laten produceren. Het is dan belangrijk dat dit bedrijf periodiek wordt geaudit. Bij deze audit wordt gekeken hoe bij het andere bedrijf wordt omgegaan met allergenen. Om er zo zeker van te zijn dat de producten van allergenen vrij zijn en hiermee een goed allergenenmanagement te garanderen.Gevaar productiemedewerker
Voor de productiemedewerkers, die niet allergisch reageren op de stoffen die verwerkt worden, zijn er geen gevaren met het werken met grondstoffen die bij andere mensen een extreme allergische reactie (anafylactische reactie) kunnen geven. Het gaat namelijk om voedingsmiddelen, die voor een ieder die niet allergisch reageert, gewoon eetbaar zijn.Literatuur:
VMT, Allergenenmanagement, een praktische aanpak, 2003
Ananfylaxis, www.anafylaxis.net, informatie voor de levensmiddelenindustrie, 2006
Allergenenles Unox, December 2006
Bernadette Besselink, Voedingsmiddelentechnologie, Den Bosch
Sleutelwoorden voor deze pagina: allergenen, product, grondstoffen, producten, bedrijf, reactie, belangrijk, receptuur, allergische, reiniging, over, allergeen, leverancier, allergenenmanagement, consumenten
bedrijven