hoofdartikel
database > wetenschap & voeding > allergenen > praktijk voedingsmiddelenindustrie
Download download article

Praktijk in de voedingsmiddelenindustrie

Inhoudsopgave
 Allergenenmanagement
 HACCP/ allergenen-team
 Reikwijdte
 HACCP-systeem
 Instructie en training
 Corrigerende maatregelen
 Validatie en verificatie
 Grondstofspecificaties en leveranciersbeoordeling
 Productontwikkeling
 Recepturen en rework
 Voorkomen van verwisseling (ingangscontrole en opslag)
 Lay-out fabriek
 Voorkomen van kruisbesmetting
 Planning
 Reiniging
 Opslag en transsport
 Etikettering
 Overige communicatie van productinformatie
Sinds de invoering van de allergenenwetgeving moeten veertien allergene ingrediënten op het etiket vermeld staan. Allergenen kunnen echter ook op onbedoelde wijze in producten terecht komen. Bijvoorbeeld door het achterblijven van productresten op apparatuur. Dit noemen we kruisbesmetting. Het vermelden van kruisbesmetting op het etiket is niet wettelijk verplicht.
Voor een allergische consument maakt het echter niet uit hoe een allergeen in een product is gekomen, maar dat het erin zit.
Het is dus verstandig als fabrikanten kruisbesmetting met allergenen voorkomen. Dit kan door middel van een allergenenmanagement systeem.

Allergenenmanagement

Het hanteren van een allergenenmanagementsysteem is nodig om risico's van allergenen te beheersen. Vaak wordt dit ondergebracht in het HACCP-systeem. Een allergenenbeheer systeem, ook wel allergen control program genoemd, bestaat uit verschillende onderdelen. Veel daarvan zijn logisch maar in de praktijk zien we toch vaak dat verkeerde veronderstellingen worden gemaakt. Met fouten en soms zelfs gevaarlijke situaties tot gevolg. Het allergenenbeleid is erop gericht om ongewenste reacties bij de consument te voorkomen.
Het opzetten van een allergenen managementsysteem moet met kennis van zaken gebeuren.

Een goed allergenenmanagement-systeem bestaat uit:
  1. HACCP/allergenen-team
  2. Reikwijdte
  3. HACCP-analyse
  4. Instructie en training
  5. Corrigerende maatregelen
  6. Validatie en verificatie
  7. Grondstofspecificaties en leveranciersbeoordeling
  8. Productontwikkeling
  9. Recepturen en rework
  10. Voorkomen van verwisseling (ingangscontrole en opslag)
  11. Lay-out fabriek
  12. Voorkomen van kruisbesmetting
  13. Planning
  14. Reiniging
  15. Opslag en transport
  16. Etikettering
  17. Overige communicatie van productinformatie

HACCP/ allergenen-team

Als er een allergenenmanagement opgezet wordt, begint dit met een team die verstand van zaken heeft. Allergenen zijn een groot gevaar voor de allergische consument. Het HACCP-team zal een goede kennis moeten hebben van allergenen, drempelwaarden, grondstoffen en de productiewijze.

Reikwijdte

Het bedrijf kan ook verschillende producten of halffabrikaten door een ander bedrijf laten produceren of verpakken. Denk aan het stoombehandelen van kruiden, voormengen van speciaal mengsels, ompakken van zakgoed naar bulk, bulktransport, verpakken in speciale verpakkingen etc. Het is dan belangrijk dat dit bedrijf dit ook een veilige wijze doet.

HACCP-systeem

In het HACCP-systeem worden alle gevaren, die tijdens het proces kunnen optreden, beheerst. Niet alleen microbiologische of chemische gevaren maar ook allergenen zijn een gevaar. Belangrijk is om eerst vast te stellen welke allergenen beheerst gaan worden: alleen de veertien wettelijke of ook de tien extra uit de LeDa/ ALBA-lijst. Houd ook rekening met eventuele export naar landen waar andere allergenenwetgeving geldt.
Bij het opzetten van een allergenenmanagementsysteem is het wel van belang dat een goede basis bestaat. Het bedrijf moet een goede basishygiëne hebben en zaken als reiniging, planningen en grondstofbeheer geregeld hebben. Zonder deze prerequisite programmes heeft het invoeren van een allergenenmanagement systeem geen zin.

Instructie en training

De productiemedewerkers moeten op de hoogte zijn dat er een allergenen-management is ingevoerd in het bedrijf. Ze moeten zich bewust zijn van de risico’s en de ernst van een allergische reactie. Daarnaast moeten ze weten welke maatregelen gelden voor hun specifieke werkzaamheden. Er dient dan een voorlichting te worden gegeven aan de medewerkers over het belang van de juiste productiemethoden.

Corrigerende maatregelen

Ook al is alles tot in de puntjes geregeld, er kan altijd iets fout gaan. Het is dan belangrijk dat men weet wat te doen. Denk aan het schoonmaken van verpakkingen en magazijn bij breuk, het blokkeren van producten, het vinden van een geschikte bestemming voor een besmet product.

Validatie en verificatie

Ter controle van het opgezette systeem dient een validatie uitgevoerd te worden. Dit kan door analyses van producten of apparatuur, bijvoorbeeld om te beoordelen of de reinigingsprocedures allergenen effectief verwijderen. Ook kan gedacht worden aan een audit door een externe deskundige, zoals een AllergenenScan, waarbij het gehele systeem tegen het licht wordt gehouden.
De periodieke verificatie bestaat uit visuele inspecties, analyses en interne audits.

Grondstofspecificaties en leveranciersbeoordeling

Van alle grond- en hulpstoffen dient de allergeneninformatie aanwezig te zijn. Bij het opvragen van specificaties zal eerst bepaald moeten worden welke informatie minimaal nodig is. Communiceer duidelijk naar de leverancier over welke aller¬genen informatie verstrekt moet worden. Er zijn immers verschillende lijsten. Vaak wordt een blanco productspecificatie, met een vaste lay-out, toegestuurd waarin alle allergenen zijn benoemd.
Controleer de ontvangen informatie op ontbrekende of onlogische informatie. Niet alle leveranciers zijn even zorgvuldig in hun informatieverstrekking.
Wees erop bedacht dat er ook allergenen gebruikt kunnen worden in onverwachte materialen die in rechtstreeks contact met het product kunnen komen. Zoals ¬verpakkingsmateriaal als dozen of actieve verpakkingen. Hoewel met lager risico kunnen in technische oliën en vetten ook allergenen verwerkt zijn.
Specificaties zijn aan verandering onderhevig. Zorg er dus voor dat regelmatig (bijvoorbeeld één keer per jaar) nagegaan wordt of de eerder verstrekte informatie nog steeds correct is.

Productontwikkeling

Soms is het mogelijk allergene ingrediënten uit een product te verwijderen. Bijvoorbeeld door het vervangen van pinda-olie door zonnebloemolie. Hoe minder allergenen om rekening mee te houden, des te makkelijker het wordt. Uiteraard is dat niet altijd mogelijk.
Bij een verbetering van een product is het verstandig om op het etiket te vermelden dat het receptuur is aangepast. Dit kan ook met de tekst “met vernieuwd recept” op de voorkant van de verpakking. Klanten die een allergie hebben en met regelmaat het product kopen kunnen zo veranderingen eerder opmerken en zelfs een allergische reactie voorkomen.

Recepturen en rework

Er dienen recepturen te zijn waarin aangegeven is welke grond- en hulpstoffen én verpakkingsmaterialen gebruikt moet worden. Ook eventuele rework (herverwerking van eerder geproduceerde producten) hoort in een productie-opdracht opgenomen te zijn. Hiermee worden fouten voorkomen. Een receptuurfout heeft namelijk een grote impact, meer nog dan kruisbesmetting.

Voorkomen van verwisseling (ingangscontrole en opslag)

Als producten verwisseld raken, kloppen recepturen niet meer. Dit gaat vooral op voor grondstoffen- en halffabrikaten die erg op elkaar lijken of een vergelijkbare (dichte) verpakking hebben. Om verwisseling te voorkomen, zijn een goede ingangscontrole en magazijnbeheer noodzakelijk.
Producten en verpakkingsmateriaal moeten altijd en in elk stadium van het proces duidelijk geïdentificeerd te zijn. Vooral de aanduidingen op halffabrikaten en klaar gezette of afgewogen grondstoffen blijken in de praktijk niet altijd in orde te zijn. Andere aandachtspunten zijn de identificatie van grondstoffen (wat zit erin?), nog niet geëtiketteerde eindproducten, geblokkeerde producten en rework.
Ook silobeheer is belangrijk om verwisseling te voorkomen.

Lay-out fabriek

Een fabriek dient zodanig ontworpen te zijn dat een goede reiniging mogelijk is en kruisbesmetting voorkomen wordt. Bij kruisbesmetting moet gelet worden op de plaatsen of handelingen waarbij contact tussen verschillende producten optreedt. Dit kan via vuile handen, kleding, apparatuur of losse productresten. Direct contact van een voedingsmiddel met een allergeen levert de grootste kruisbesmettings¬risico’s op.

Voorkomen van kruisbesmetting

Naast kruisbesmetting door onvoldoende reiniging of lay-out kan ook door werkwijzen optreden of juist voorkomen worden.
Soms blijkt het mogelijk te zijn om werkwijzen aan te passen waardoor minder handmatige handelingen nodig zijn of minder vervuiling optreedt. Hiermee worden potentiële kruisbesmettingsplaatsen voorkomen.
Gebruik waar mogelijk gereserveerde, (kleur)gemarkeerde materialen/apparatuur voor producten met allergenen. Denk aan gereedschap of schoonmaakartikelen als borstels.
Bij flexibele inzetbaarheid van personeel op verschillende lijnen moeten afdoende voorzorgsmaatregelen genomen worden zoals handen wassen of kledingwissel. Bij werkzaamheden waarbij men in direct contact komt met producten is dit van groot belang.

Planning

De kans op kruisbesmetting is groot bij een omschakeling van product. Bij producten die na elkaar geproduceerd worden kunnen achtergebleven resten voor kruisbesmetting zorgen.
Maak daarom productieruns zo lang mogelijk en beperk daarmee het aantal wisselingen. Vooral bij langer houdbare producten is dit goed mogelijk.
Hanteer voor de productievolgorde vastgelegde uitgangspunten waarbij rekening is gehouden met de aanwezige allergenen. Groepeer hiervoor het productassortiment met vergelijkbare producten. Binnen de groepen worden de producten op volgorde van het aantal allergenen gezet.

Reiniging

In het voorkomen van kruisbesmetting speelt reiniging een belangrijke rol. Reiniging kan op vele manieren uitgevoerd worden. Een droge of natte reiniging al dan niet gevolgd door een desinfectie. Natte reiniging heeft de voorkeur vanwege de betere verwijderingen van eiwitten door gebruik van (warm) water en reinigingsmiddelen.
Na een droge reiniging kan de lijn gespoeld worden met een volgend product of een spoelcharge bestaand uit een grof materiaal zoals zout, suiker of grove lactose. Als productverdringing of -spoeling toegepast wordt, zal bepaald moeten worden hoeveel kilo mengproduct opgevangen moet worden om een goede scheiding te hebben.
Door middel van specifieke analyses op aanwezige allergenen of de mate van vervuiling, kan de effectiviteit van de reiniging gecontroleerd worden.
Hiervoor zijn sneltesten beschikbaar op specifieke allergenen of totaal eiwittesten.

Opslag en transsport

Kruisbesmetting is een risico bij open product. Open verpakkingen of bakken ¬kunnen het best vermeden worden of in ieder geval goed gesloten worden. In een opslagruimte kan product verontreinigd raken door stof of door andere producten, zeker als ze in kwetsbaar materiaal verpakt zijn (zakgoed) en vlak naast elkaar of boven elkaar geplaatst worden.
Bij transport van onverpakte producten, zoals in bulkwagen of vrachtschepen, is de reinheid van de transportmiddelen cruciaal. Afhankelijk van de producten die achtereenvolgens vervoerd worden, is een reiniging noodzakelijk. Vraag reinigingscertificaten op van transportmiddelen voor bulktransport.

Etikettering

Zie artikel over EU regelwetgeving en etikettering.

Overige communicatie van productinformatie

Naast het etiket wordt productinformatie ook op andere wijzen gecommuniceerd, zoals via productspecificaties of via databanken (SpecsPlaza, Levensmiddelendatabank).
Specificaties van af te leveren producten moeten uiteraard gebaseerd zijn op de informatie van de grondstoffen en andere gebruikte producten en materialen. Gebruik bijvoorbeeld een matrix of een kruistabel om de grondstofgegevens en de recepten te koppelen. Uiteraard bestaan ook softwarepakketten waarin deze gegevens geavanceerder beheerd kunnen worden.
Het moet duidelijk zijn welke afdeling of persoon verantwoordelijk is voor de informatieverstrekking. Wijs een vast punt in de organisatie aan waar allergeneninformatie aan derden verstrekt wordt.

Literatuur:
VMT, Allergenenmanagement, een praktische aanpak, 2003
Ananfylaxis, www.anafylaxis.net, informatie voor de levensmiddelenindustrie, 2006
Allergenenles Unox, December 2006

Bernadette Besselink, Voedingsmiddelentechnologie, Den Bosch
Bijgewerkt door Marjan van Ravenhorst Allergenen Consultancy (ook voor meer info)


Voor meer informatie: Allergenen Consultancy
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf: