branches > vlees & vis > vleesproducten > worst

download article

Soorten worst

Worsten zijn er in allerlei soorten. Deze worsten kan men in allerlei groepen indelen. De indeling in worsten kan op diverse manieren gebeuren. Verhit en onverhit of snijdbaar en smeerbaar. Echter de meest gebruikte indeling is leverworst, bloedworst, rauwe worst en kookworst. Verder zijn er altijd een aantal worsten dat in geen enkele groep thuishoort; deze vallen daarom onder de categorie overige. In dit hoofdstuk worden de verschillende soorten worsten beschreven die er zoal op de wereld bestaan.

Leverworst

Leverworst is een bewerkt vleesproduct dat bestaat uit gemalen restvlees afkomstig van het varken, eventueel vermengd met andere dierlijke eiwitbronnen.

Leverworsten zijn in te delen naar fabricage en gebruikseigenschappen:
- Leverworst gemaakt van rauw materiaal, zoals Berliner en leverkaas
- Leverworst gemaakt van gekookt materiaal, zoals Haagse leverworst, gewone leverworst, Hausmacher leverworst en Saksische leverworst

Leverworsten zijn naast gebruikseigenschappen in te delen in 4 groepen:
- Snijdbare soorten, zoals Haagse leverworst en leverkaas
- Snijdsmeerbare soorten, zoals Hausmacher leverworst
- Smeerbare soorten, zoals Saksische leverworst
- Bakleverworst

Karakteristieke organoleptische eigenschappen ontstaan door verschillen in samenstelling, voorbereiding en bewerking van de grondstoffen (verkleinen en mengen) en het verschil in afwerking. Vooral het verschil in het basisdeeg door gebruik van een vleesgrondstof of voorgekookt zwoerd, speciale kruiden of het al dan niet toepassen van een rookbehandeling zijn bepalend voor het ontstaan van de verschillende soorten leverworst. De producten worden afgevuld in natuur of kunstdarm en in pasteivormen.

Bloedworst

Waarschijnlijk een van de oudste worstsoorten zijn de bloedworsten. Er bestaan talrijke varianten. Kenmerkend voor alle soorten is het basismengsel dat voor een belangrijk gedeelte uit bloed bestaat. Hieraan dankt dit worsttype niet alleen zijn naam maar ook zijn donkere, roodbruine kleur.

In veruit de meeste bloedworsten wordt (gezouten) varkensbloed gebruikt omdat dit van alle slachtveebloed het lichtste van kleur is. Een ander belangrijk onderdeel van het basismengsel is gekookt en verkleind zwoerd. Dit zorgt voor de vaak noodzakelijk binding in de worst. Daartoe moet het echter zorgvuldig zijn ontdaan van vet. Gebeurt dat niet, dan gaat de bindkracht weer verloren. Bij de bereiding van bakbloedworsten wordt zwoerd als bindmiddel vervangen door meel om tijdens het bakken het product stevig te houden. In een aantal bloedworsten wordt ook ander vlees verwerkt.

Het bekendste zijn de grote of kleinere spekblokjes die tijdens het bereidingsproces aan het basismengsel worden toegevoegd. Om te voorkomen dat ze door de kleurstoffen in het bloed roze verkleuren worden ze eerst gebroeid. Dat wil zeggen in water enige tijd tegen de kook aan gehouden. Door toevoeging van orgaanvlees ontstaan typische bloedworstsoorten zoals tongenworst en nierkaas. Bloedworst kan verder zijn gekruid met een groot aantal tuinkruiden, specerijen en andere smaakstoffen, tot rozijnen en keukenstroop toe.

Na de bereiding wordt het deeg meestal in smalle of brede darm gestopt, gegaard of gepasteuriseerd en in een enkel geval daarna ook nog gerookt. Afhankelijk van het type kunnen bloedworstsoorten als koud broodbeleg of in dikke plakken gebakken worden gegeten.

Gekookte worst

Gekookte worstsoorten worden gemaakt van verkleind rauw vlees, meestal rund of varkensvlees. Gekookte worstsoorten worden na het stoppen gegaard door ze te koken, te wellen, te stomen, te grillen of te braden. Voor de smaak worden ze vaak gerookt. Gekookte worstsoorten vormen, zeker in Nederland, een populair product.
Dat geldt niet alleen voor soorten zoals gewone boterhamworst en grillworst maar ook voor buitenlandse producten zoals de Italiaanse Mortadella. Internationaal is er een groot assortiment waaraan vooral Frankrijk en Duitsland een grote bijdrage leveren.
Gekookte worstsoorten worden nog vaak verwerkt in een natuurdarm. Vroeger werden aan veel gekookte worstsoorten spekblokjes toegevoegd. Voor veel gekookte worstsoorten geldt dat ze, in ieder geval in Nederland, in toenemende mate niet alleen gebruikt worden als broodbeleg maar ook als onderdeel van de warme maaltijd.

Rauwe worst

De enige overeenkomst tussen snijdbare (droge) en smeerbare rauwe worst is dat beide zijn gemaakt van rauw verkleind rundvlees of varkensvlees. Voor de rest hebben ze weinig gemeen en vertonen ze ook onderling niet veel overeenkomsten.

Hoe langer de rijpingstijd van rauwe worstsoorten, hoe droger ze worden en hoe langer ze buiten de koeling houdbaar zijn. Ook de snijdbaarheid neemt toe met de duur van de rijpingsperiode. Tegenwoordig worden veel rauwe worstsoorten versneld snijdbaar gemaakt onder andere door toevoeging van melkzuurbacteriën. Door de kortere droogtijd zijn deze producten echter minder lang houdbaar dan langdurig gerijpte zuiver ambachtelijk vervaardigde soorten.

Snijdbare rauwe worst:

Internationaal gezien is het assortiment snijdbare ( droge) worst zeer groot. Het duidelijkste valt dat af te lezen aan het aantal salamisoorten. Alleen Italië kent er al honderden. Elke streek heeft haar eigen specialiteit. Deze kunnen erg verschillen, wat betreft structuur, darm, toevoegingen, fabriek/ambachtelijk enzovoorts. Vaak ook zijn de verschillen in bereidingswijze zo gering dat ze zelfs bij de zorgvuldigste analyse niet zijn aan te tonen. Bepalend voor de smaak en structuur van droge worst zijn doorgaans het soort vlees, de mate van verkleining, het zoutgehalte, de gebruikte toevoegingen, de duur of wijze van rijping en de vraag of het product is gerookt of niet. De enige bijzondere factor is dat sommige buitenlandse rauwe worstsoorten tijdens de rijpingstijd op de buitenkant een witte, eetbare schimmel ontwikkelen die door de consument steeds meer als delicatesse wordt beschouwd.

Smeerbare rauwe worst:

Smeerbare rauwe worst heeft in het algemeen een kortere bereidingstijd, is doorgaans fijner van structuur, bevat minder zout, meer vocht en wordt niet gedroogd. Hij is daardoor ook minder lang houdbaar. Sommige soorten worden op het eind nog enige tijd gerookt, uitsluitend voor de smaak. De smeerbaarheid kan nogal verschillen tussen de diverse worsten. Amsterdamse ossenworst wordt bijvoorbeeld tot de smeerbare worst gerekend; deze worst wordt echter altijd in plakjes gegeten. Verder wordt bijvoorbeeld de Brabantse metworst zowel binnen een week na bereiding (nog zacht) verkocht alsook na enkele weken; de worst wordt dan langzamerhand snijdbaar.

Ter voorkoming van schimmel en gistgroei aan het oppervlak van de worst worden in veel gevallen de worsten tijdens of na het rijpingsproces gerookt. Roken levert ook een bijdrage aan de smaak van het product. Bij enkele buitenlandse droge worst soorten die niet worden gerookt, wordt de vorming van met name witte eetbare schimmel op het oppervlak juist bevorderd. Het product krijgt hierdoor een specifieke smaak.

Rauwe smeerbare worst, onderscheidt zich van snijdbare worst doordat ze vaak fijner van structuur is, minder zout bevat en niet wordt gedroogd.

Overige soorten

Naast de 4 hoofdgroepen met worsten zijn er ook nog worsten die eigenlijk in geen enkele groep thuishoren. Voorbeelden hiervan zijn de vegetarische worsten en de verse worsten.

Vegetarische worstsoorten

Vegetarisch en veganistisch worsten worden ook gemaakt in sommige landen. Deze kunnen worden gemaakt van tofu, noten, peulvruchten, soja-eiwit, groenten of een combinatie van ingrediënten. Deze worstjes, zoals de meeste vleesvervangende producten, zijn op te splitsen in twee groepen: sommigen lijken wat betreft vorm, kleur, smaak, enz. zoveel mogelijk op vlees en producten uit de andere groep proberen de natuurlijke smaak van de kruiden en groenten naar boven te laten komen, deze producten hoeven niet op vlees te lijken of naar vlees te smaken.

Verse worsten

Voorbeelden van verse worsten zijn barbecueworsten en andouilletes.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: