hoofdartikel
branches > olie, margarine & sauzen > sladressing
Download download article

Sladressing

Inhoudsopgave
 Productie vloeibare sladressing
 Grondstoffen
 Mengen
 Emulgeren
 Afvullen
 Bewaren
Sladressing is een saus, die wordt gebruikt om een salade als geheel smakelijker te maken. Een dressing is een olie in water emulsie en bestaat over het algemeen uit een combinatie van olie, water, azijn, citroenzuur, zout, kruiden en een emulgator.
Aan vetarme sladressings wordt vaak nog een verdikkingsmiddel, bijvoorbeeld xanthaangom of carrageen, toegevoegd.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen twee soorten sladressings:
  • Schepbare sladressing:
Traditioneel is dit mayonaise met een vetgehalte van tenminste 75%.
  • Vloeibare sladressing:
Vloeibare sladressings zijn zowel homogeen of in twee fasen verkrijgen. Bij deze laatste dressing moet voor gebruik worden geschud. Over het algemeen hebben vloeibare sladressings een lage pH tussen de 3,5 en 3,9, waardoor deze een langere houdbaarheid hebben dan een schepbare sladressing. Een typische vloeibare sladressing is vinaigrette.
Deze soorten sladressings zijn in veel verschillende smaken verkrijgbaar en er verschijnen steeds meer vetarme variaties.

De productie van de vloeibare sladressing zal hieronder worden besproken.

Productie vloeibare sladressing

Grondstoffen

Het basisingrediŽnt in sladressings is olie, zoals olijf-, soja- of zonnebloemolie. Om de nodige viscositeit te verkrijgen en de emulsie te stabiliseren worden stabilisatoren of verdikkingsmiddelen toegevoegd. Hierbij kan men denken aan gemodificeerd zetmeel. Afhankelijk van de soort dressing kunnen daarnaast, naast een emulgator voor een homogene dressing, onder andere verschillende kruiden, eieren, citroenzuur, azijn, zout en suiker worden toegevoegd.
Wanneer er groenten en kruiden in de sladressing zitten, wordt over het algemeen gebruik gemaakt van blast bevroren groenten en kruiden.

Mengen

Bij het mengen van de ingrediŽnten wordt gestart met water. Aan dit water worden zout, azijn en gemodificeerd zetmeel toegevoegd. Het geheel wordt gemixt en verwarmd tot ongeveer 90įC, zodat een zetmeelpasta wordt gevormd. Vervolgens wordt het geheel afgekoeld en worden de overige ingrediŽnten toegevoegd, zoals kruiden, eieren en suiker.

Emulgeren

Om de gewenste emulgering te verkrijgen, wordt tegenwoordig vaak gebruik gemaakt van continue mixsystemen.
Men kan echter ook gebruik maken van een colloidmolen. Hierbij wordt na het mengen aan een deel van de gevormde zetmeelpasta al roerende langzaam olie toegevoegd. Wanneer ongeveer de helft van de olie is toegevoegd, wordt ook het overige deel van de zetmeelpasta, met dezelfde snelheid als de olie, toegevoegd. Wanneer het geheel goed is gemengd, wordt het mengsel door een colloidmolen geleid, zodat een emulsie met uniforme consistentie wordt verkregen.

Afvullen

De geŽmulgeerde sladressing wordt naar de afvulmachine gepompt. Afgemeten hoeveelheden sladressing worden afgevuld in voorgesteriliseerde flessen of potten, waarna deze onmiddellijk worden gesloten met plastic of metalen doppen of deksels.
Nadat de verpakkingen zijn gelabeld, worden ze in dozen verpakt en op pallets gestapeld.

Bewaren

Door de lage pH van de sladressing is deze lang houdbaar. Na openen moet de sladressing echter wel in de koelkast worden bewaard.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

sladressing

Sladressing is een saus, die wordt gebruikt om een salade als geheel smakelijker te maken. Een dressing is een olie in water emulsie en bestaat over het algemeen uit een combinatie van olie, water, azijn, citroenzuur, zout, kruiden en een... lees volledige beschrijving