download article

Mayonaise en dressings

Mayonaise

Mayonaise is een olie-in-water emulsie. Kleine druppels olie worden bedekt met een emulgator (in de meeste gevallen eigeel) en gedispergeerd in een waterfase (met suiker, zout en azijn). Het hoge oliegehalte (soms tot 83%) geeft de stijfheid aan het product.

Er zijn drie mogelijke processen om mayonaise te maken:

• batchproces
• continu proces
• batch-continu proces

Batchproces

In een batchproces wordt de waterfase voorbereid door het toevoegen van de wateroplosbare ingrediënten aan het water (de waterfase) en dit enige tijd te roeren. Daarna wordt het ei(geel) toegevoegd en langzaam in de waterfase gemengd. Uiteindelijk wordt de olie aan de water-ei-fase toegevoegd. De olie wordt gemengd met behulp van een hogesnelheidsmixer. Wanneer de olie te snel wordt toegevoegd, kan de emulsie omkeren en eindigen met kleine waterdruppels in olie.

De voordelen zijn de eenvoud (en investering) van het proces en de enorme flexibiliteit. De minimum hoeveelheid is de batchgrootte van het vat met de hogesnelheidsmixer.

Continu proces

In een continu mayonaiseproces wordt de waterfase apart bereid. Een meerkoppige zuigerpomp doseert de drie fasen (waterfase, ei en olie) samen in een pennenroerder. De pennenroerder geeft een grove emulsie, die direct gehomogeniseerd wordt in de kolloidmolen.

Door eerst met een grove emulsie te werken die later gehomogeniseerd kan worden in fijnere emulsie in een tweede apparaat, wordt een betere (nauwere) druppelgrootteverdeling bewerkstelligd, wat tot 1–5% oliebesparing leidt.

Het nadeel is dat het opstarten tijd kost. Het proces is alleen interessant bij grote volumes (en batchgroottes).

Batch-continu proces

Het batch-continu proces is een mix van beide processen. De grove emulsie wordt in een zeer korte tijd gemaakt in batch met een speciaal ontworpen hogesnelheidsmixer. Na het verplaatsen van de grove emulsie naar een buffervat wordt het in een continu proces gehomogeniseerd met behulp van een homogenisator.

Het voordeel is de flexibiliteit. De minimale verwerkingsgrootte is de grootte van een batch van de grove emulsie. Er zijn verder geen opstartverliezen behalve de inhoud van de buizen naar de kolloidmolen.

Dressings

Dressings zijn olie-in-water emulsies waarbij een speciale waterfase met een verdikkingsmiddel wordt toegevoegd. Meestal is het oliegehalte 25%, maar 0% is ook mogelijk.

De speciale waterfase met het verdikkingsmiddel is meestal een heet gezwollen zetmeel. Het mengsel wordt bereid in een vat met een mixer. Het mengsel moet tot ongeveer 90°C verhit worden om de zetmeel te laten zwellen en het wordt later gemixt met de mayonaise (80% olie-in-water emulsie).

Het hittetransport kan plaatsvinden door een aantal verschillende processen:

• dubbelwandige vaten
• plaatwarmtewisselaar
• buiswarmtewisselaar
• geschraapte warmtewisselaar
• directe stoominjectie

Dubbelwandige vaten

Het dubbelwandige vat is het meest gebruikte proces om de zetmeeloplossing te verhitten. Het vat heeft een schraper die het oppervlak schoon schraapt om te voorkomen dat het gezwollen zetmeel daarop verbrandt. Het temperatuurverschil in het vat is soms 2°C en dat is te veel voor een gladde zetmeeloplossing gemaakt van natuurlijke zetmelen. Het dubbelwandige vat is een goede optie voor de meer hitte-bestendige gemodificeerde zetmelen.

Plaatwarmtewisselaar

Vanwege de maximale drukval en de nauwe ruimte kan de plaatwarmtewisselaar alleen gebruikt worden voor dunne zetmeeloplossingen zonder deeltjes (zoals groenten).

Buiswarmtewisselaar

Dan is de duurdere buiswarmtewisselaar beter. Het warmtetransport kan worden verhoogd door het gebruik van (statische) mengelementen. Niet al die mengelementen kunnen worden gebruikt wanneer er deeltjes aanwezig zijn.

Geschraapte warmtewisselaar

De geschraapte warmtewisselaar is een buiswarmtewisselaar met een mes dat de wanden schoon schraapt. Het heeft de beste warmteoverdrachtscoëfficiënt, minder hold up en vereist minder ruimt. Grote deeltjes kunnen zonder blokkering passeren afhankelijk van het gat tussen de as, het mes en de wand.

Directe stoominjectie

Directe stoominjectie is mogelijk wanneer de bereiding toestaat dat er wat water uit wordt genomen om later te worden geïnjecteerd als stoom of oververhit (hoge druk) water. Natuurlijke zetmelen kunnen worden beschadigd wanneer het temperatuurverschil te groot is. Een goed (dubbelwerkend) controlesysteem is vereist, niet alleen om de juiste temperatuur te bereiken, maar ook in één keer de juiste hoeveelheid. Het voordeel is dat dit proces gestart en gestopt kan worden zonder grote verliezen.

Mixen

De mayonaise (80% olie-in-water emulsie) en de (gezwollen) zetmeelfase worden samen gemengd om de uiteindelijke dressing te verkrijgen.

Het mixen kan op twee manieren gebeuren:

• batch
• continu

Batch

De twee fases worden in een langzaam roerend vat gedaan en een tijd lang gemixt en getransporteerd naar de vuller.

Continu

De twee fases worden naar een pennenroerder of een statische menger getransporteerd en gemixt. Het voordeel van de statische menger boven de pennenroerder is de lage kosten, maar het is minder flexibel voor grote veranderingen in de doseerverhouding. De nadelen van beide continue mengprocessen zijn de opstartverliezen en de complexere controle van het doseersysteem vergeleken met het mengen in batch.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: