hoofdartikel
branches > olie, margarine & sauzen > margarine
Download download article

Margarine

Inhoudsopgave
 Harden van de olie
 Emulgeren
 Verpakking
Margarine is een eetbare vetstof bestaande uit een mengsel (emulsie) van melk en/of water in olie en/of vet. De vraag naar een product als margarine werd in de tijd van Napoleon III enorm groot. Napoleon wilde een sterk leger, waarbij een vetbron vereist was. Boter was echter erg duur, schaars en moeilijk te bewaren. In 1860 werd door de Franse voedingsmiddelenchemicus Mège-Mouriès de margarine uitgevonden.

Harden van de olie


De zuivere olie die verkregen wordt bij de olie verwerking (zie procesbeschrijving olie & vetten in linkermenu) wordt verder bewerkt tot margarine. Belangrijkste punt hierbij is het smeerbaar maken van de vloeibaar vet. Dierlijk vet (uit zwoerd of melk) is vaster en beter smeerbaar, maar ook duurder, beperkt vooradig en het bevat meer verzadigde vetzuren. De plantaardige olie moet ten behoeve van de smeerbaarheid gehard te worden. Het vaster maken van de olie kan op drie manieren.

Het harden van olie bestaat uit het binden van zuivere waterstof aan onverzadigde vetzuurketens, met behulp van een katalysator. De katalysator is in dit geval fijn verdeelde nikkel. Het waterstof wordt onder hoge druk toegevoegd aan de olie. Door het smeltpunt te controleren kan heel precies de hardheid van het vet ingesteld worden.

Een andere manier van bepalen van het smeltpunt, en daarmee de hardheid, van de olie of het vet in te stellen is fractioneren. Hierbij wordt de olie in een olie- (oleine-) en vetfractie (stearinefractie) gescheiden. De verhouding van de olie- en vetfractie bepaalt de hardheid van het vet. Het scheiden van de twee fracties gebeurt in een tank die langzaam roert. Als eerste wordt de olie verwarmd, en vervolgens langzaam afgekoeld. De triglyceriden met een hoog smelpunt (de stearinefractie) vormen kristallen en kunnen afgescheiden worden.

Als derde methode kan de olie geomesteerd worden. Omesteren houdt in dat de vetzuren van verschillende triglyceriden gewisseld worden, zodat deze andere eigenschappen krijgen en de gewenste stevigheid en smeerbaarheid hebben. De vetzuren worden zo verwisseld, zodat bijvoorbeeld enkel triglyceriden ontstaan met meervoudig onverzadigde vetzuren of juist met enkel verzadigde vetzuren. De olie wordt in een puntvormige ketel tot 90ºC verwarmd en vermengd met een catalysator. Het proces gaat door tot het gewenst smeltpunt bereikt is.

Emulgeren


Om van de vetstoffen een margarine te maken worden waterdruppels door het vet geëmulgeerd. Dat betekent dat het zo behandeld wordt dat kleine waterdruppeltjes in het vet gemengd wordt. Volgens het margarinebesluit mag margarine maximaal 18% vocht bevatten. Halvarine mag een hoger vochtgehalte hebben.

Om de margarine de gewenste eigenschappen te geven, als stabiliteit, kleur, smaak en vitaminegehalte, worden enkele toevoegingen gedaan. Het vet bevat van nature vitamine E. Als eerste worden de vetoplosbare stoffen aan het vet toegevoegd. Een emulgator, bijvoorbeeld een monoglyceride, zorgt ervoor dat de waterdruppeltjes goed verdeeld in het vet blijven zitten. Lecithine zorgt ervoor dat bij het bakken de margarine minder spat. Kleurstoffen geven de margarine de gewenste kleur, meestal worden plantaardige kleurstoffen gebruikt. Smaakstoffen, aroma's of smaakstoffen uit boter, geven de margarine de gewenste smaak. Om de kwaliteit en de voedingswaarde te vergroten wordt vitamine A en D toegevoegd, die van nature in boter aanwezig zijn.

De waterfase voor de margarine bestaat uit water en ontroomde melk, ook wel ondermelk genaamd. De melk wordt door middel van melkzuurbacteriën licht gefermenteerd, om de natuurlijke smaakstoffen te ontwikkelen. Vervolgens wordt nog citroenzuur toegevoegd om de gewenste zuurtegraad te krijgen. Zout wordt voor de smaak en houdbaarheid toegevoegd. In een enkele margarinesoort wordt geen melk in de waterfase gebruikt.

De waterfase wordt in het vet geemulgeerd door deze in het vet te mengen: onder zeer hoge snelheid te roeren, de emulsie te koelen en vervolgens te kneden. In een ideale emulsie bevat één gram margarine vele miljoenen waterdruppels. Een dergelijke emulsie is meer stabiel en is bovendien goed bestand tegen microbiologisch bederf. Een micro-organisme kan namelijk enkel overleven in de waterfase, maar een dergelijk kleine druppel geeft niet genoeg ruimte en voeding om te kunnen groeien. De waterdruppels hebben een orde van grootte van 1 tot 2 micro-organismen.

Verpakking


Als de margarine het apparaat verlaat waar de gewenste emulsie verkregen is, kan het verpakt worden. De margarine kan afgevuld worden in een plastic beters of kuipjes, of in aluminium- of perkamentwikkels. De afvullen gebeurd volautomatisch. Nadat de kleine verpakkingen in kartonnen dozen op pallets gestapeld zijn, worden ze tot verzending opgeslagen bij een verlaagde kamertemperatuur (16ºC). Bij halvarine ligt dit heel anders. Daar is de waterfase een continue fase en kunnen micro-organismen uitgroeien. De houdbaarheid is dan korter en de halvarine moet gekoeld (bij maximaal 7ºC) opgeslagen worden.


Reacties van gebruiker

2007-07-24 17:54:56

Naam: editor
A relation wants vegetable oil in ghee form. pls quote accordingly.
Please contact the editor at info@hyfoma.com

2008-03-11 12:49:55

Naam: editor
Een relatie zoekt een leverancier voor geŽmulgeerd vet voor toepassing in industrieel vervaardigde pizzabodems.
Neem aub contact op met info@hyfoma.com.

A relation is looking for a supplier of emulsified fat for industrial produced pizza bottoms.
Please contact info@hyfoma.com

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

margarine

Margarine is een eetbare vetstof bestaande uit een mengsel (emulsie) van melk en/of water in olie en/of vet. De vraag naar een product als margarine werd in de tijd van Napoleon III enorm groot. Napoleon wilde een sterk leger, waarbij een vetbron... lees volledige beschrijving