hoofdartikel
branches > olie, margarine & sauzen > sauzen > ketchup
Download download article

Tomatenketchup

Inhoudsopgave
 Productie tomatenketchup
 Wassen
 Voorbehandeling
 Tot pulp maken
 Koken
 Verfijnen - Homogeniseren
 Ontluchten
 Afvullen
 Afkoelen
 Transport
Tomatenketchup is een kruidige saus met als hoofdbestanddeel tomatenpulp. Daarnaast bevat de saus, azijn, zoetstof, zout en verscheidene kruiden. De azijn zorgt voor conservering van de tomatenketchup en de kruiden versterken de smaak van de tomaten. Bovendien kunnen zetmelen worden toegevoegd die tijdens het koken opzwellen en de viscositeit verhogen.

Doordat de kwaliteit van de tomaten kan variŽren, zal het recept soms moeten worden aangepast. Per merk kan de samenstelling van de tomatenketchup enigszins verschillen.

Tomatenketchup kan ook worden gemaakt op basis van tomatenpuree in plaats van tomatenpulp. In dit geval zal een tomatenpuree moeten worden gebruikt, waarmee een vergelijkbare kwaliteit wordt verkregen. Bovendien zal het kookproces moeten worden verkort.

Productie tomatenketchup

Wassen

Met behulp van water worden de tomaten uit de trucks naar de fabriek verplaatst. Zo wordt beschadiging voorkomen en worden de tomaten al gedeeltelijk gewassen.
Na een korte opslagtijd worden de tomaten voor een tweede maal gewassen. Dit maal in roterende trommels, waarna het water wordt afgevoerd.

Voorbehandeling

Het is erg belangrijk dat de tomaten van constante kwaliteit zijn, daarom worden ze gesorteerd met behulp van een sorteermachine. De gesorteerde tomaten worden verkleind en voorgekookt in roestvrij stalen vaten, zodat de tomaten worden geconserveerd en micro-organismen worden afgedood.

Tot pulp maken

De verkleinde en voorgekookte tomaten worden tot pulp gemaakt en met behulp van een cycloon ontdaan van zaden, vellen en stelen. Na filtering van de pulp en het tomatensap kan het geheel verder worden verwerkt.

Koken

De tomatenpulp wordt 30 ŗ 45 minuten gekookt in een gecombineerde meng- en kookketel, totdat de juiste concentratie is bereikt. Hierbij moet de temperatuur nauwkeurig worden geregeld om de absorptie van de ingrediŽnten te bevorderen en overkoken te voorkomen. Eventuele schuimvorming tijdens het koken kan worden tegengegaan door toevoeging van antischuimmiddelen of met gecomprimeerde lucht. De kruiden en het zout worden aan het begin van het kookproces toegevoegd. Eventuele vluchtige kruiden worden samen met de azijn aan het eind van het kookproces toegevoegd. Om aanbranden te voorkomen kan suiker ook beter later worden toegevoegd.

Verfijnen - Homogeniseren

Na het koken vind een laatste verfijning van de tomatenketchup plaats. De nog aanwezige vezels en deeltjes worden na het koken door middel van filtratie verwijderd. Men kan de viscositeit van de saus eventueel nog verhogen door de tomatenketchup te homogeniseren.

Ontluchten

Door het filteren wordt er lucht in de tomatenketchup geslagen. Daarom moet de tomatenketchup, voordat deze kan worden afgevuld, eerst worden ontlucht ter voorkoming van bacteriegroei, de vorming van luchtbellen en verkleuring. Bovendien worden hiermee eventuele problemen tijdens het sluiten van de flessen vermeden. Ontluchting kan plaats vinden met behulp van een ontluchter of door de tomatenketchup een bepaalde tijd op 90įC te houden.

Afvullen

Na het ontluchten moet de tomatenketchup tot tenminste 88įC worden opgewarmd om nabesmetting tijdens het afvullen te voorkomen. De tomatenketchup wordt afgevuld in glazen of plastic flessen. Door de nauwe nek wordt het gebruiksgemak vergroot en wordt contact met lucht geminimaliseerd. Na het afvullen worden de flessen onmiddellijk afgesloten.

Afkoelen

Het is belangrijk dat de afgevulde flessen meteen worden gekoeld met behulp van koude lucht of koud water. Wanneer tomatenketchup namelijk te lang wordt bewaard bij een te hoge temperatuur kunnen er smaakverliezen optreden.

Transport

Nadat de flessen zijn voorzien van een etiket met de benodigde informatie en er een controle heeft plaats gevonden, zijn de flessen klaar voor transport. De dozen worden vaak ondersteboven opgeslagen om bruinkleuring in de smalle nek te voorkomen door de aanwezig van lucht in de kopruimte.
Tomatenketchup kan bij kamertemperatuur worden opgeslagen. Na openen is het echter verstandig om de saus in de koelkast te bewaren om een goede kwaliteit te behouden.

Dit productieproces kan batch- of batch-continu worden uitgevoerd.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

ketchup

Tomatenketchup is een kruidige saus met als hoofdbestanddeel tomatenpulp. Daarnaast bevat de saus, azijn, zoetstof, zout en verscheidene kruiden. De azijn zorgt voor conservering van de tomatenketchup en de kruiden versterken de smaak van de... lees volledige beschrijving