Dieser Artikel ist noch nicht auf Deutsch vorhanden
Tomatenketchup
Inhalt
Productie tomatenketchup | ||
Wassen | ||
Voorbehandeling | ||
Tot pulp maken | ||
Koken | ||
Verfijnen - Homogeniseren | ||
Ontluchten | ||
Afvullen | ||
Afkoelen | ||
Transport |
Doordat de kwaliteit van de tomaten kan variëren, zal het recept soms moeten worden aangepast. Per merk kan de samenstelling van de tomatenketchup enigszins verschillen.
Tomatenketchup kan ook worden gemaakt op basis van tomatenpuree in plaats van tomatenpulp. In dit geval zal een tomatenpuree moeten worden gebruikt, waarmee een vergelijkbare kwaliteit wordt verkregen. Bovendien zal het kookproces moeten worden verkort.
Productie tomatenketchup
Wassen
Met behulp van water worden de tomaten uit de trucks naar de fabriek verplaatst. Zo wordt beschadiging voorkomen en worden de tomaten al gedeeltelijk gewassen.Na een korte opslagtijd worden de tomaten voor een tweede maal gewassen. Dit maal in roterende trommels, waarna het water wordt afgevoerd.
Voorbehandeling
Het is erg belangrijk dat de tomaten van constante kwaliteit zijn, daarom worden ze gesorteerd met behulp van een sorteermachine. De gesorteerde tomaten worden verkleind en voorgekookt in roestvrij stalen vaten, zodat de tomaten worden geconserveerd en micro-organismen worden afgedood.Tot pulp maken
De verkleinde en voorgekookte tomaten worden tot pulp gemaakt en met behulp van een cycloon ontdaan van zaden, vellen en stelen. Na filtering van de pulp en het tomatensap kan het geheel verder worden verwerkt.Koken
De tomatenpulp wordt 30 à 45 minuten gekookt in een gecombineerde meng- en kookketel, totdat de juiste concentratie is bereikt. Hierbij moet de temperatuur nauwkeurig worden geregeld om de absorptie van de ingrediënten te bevorderen en overkoken te voorkomen. Eventuele schuimvorming tijdens het koken kan worden tegengegaan door toevoeging van antischuimmiddelen of met gecomprimeerde lucht. De kruiden en het zout worden aan het begin van het kookproces toegevoegd. Eventuele vluchtige kruiden worden samen met de azijn aan het eind van het kookproces toegevoegd. Om aanbranden te voorkomen kan suiker ook beter later worden toegevoegd.Verfijnen - Homogeniseren
Na het koken vind een laatste verfijning van de tomatenketchup plaats. De nog aanwezige vezels en deeltjes worden na het koken door middel van filtratie verwijderd. Men kan de viscositeit van de saus eventueel nog verhogen door de tomatenketchup te homogeniseren.Ontluchten
Door het filteren wordt er lucht in de tomatenketchup geslagen. Daarom moet de tomatenketchup, voordat deze kan worden afgevuld, eerst worden ontlucht ter voorkoming van bacteriegroei, de vorming van luchtbellen en verkleuring. Bovendien worden hiermee eventuele problemen tijdens het sluiten van de flessen vermeden. Ontluchting kan plaats vinden met behulp van een ontluchter of door de tomatenketchup een bepaalde tijd op 90°C te houden.Afvullen
Na het ontluchten moet de tomatenketchup tot tenminste 88°C worden opgewarmd om nabesmetting tijdens het afvullen te voorkomen. De tomatenketchup wordt afgevuld in glazen of plastic flessen. Door de nauwe nek wordt het gebruiksgemak vergroot en wordt contact met lucht geminimaliseerd. Na het afvullen worden de flessen onmiddellijk afgesloten.Afkoelen
Het is belangrijk dat de afgevulde flessen meteen worden gekoeld met behulp van koude lucht of koud water. Wanneer tomatenketchup namelijk te lang wordt bewaard bij een te hoge temperatuur kunnen er smaakverliezen optreden.Transport
Nadat de flessen zijn voorzien van een etiket met de benodigde informatie en er een controle heeft plaats gevonden, zijn de flessen klaar voor transport. De dozen worden vaak ondersteboven opgeslagen om bruinkleuring in de smalle nek te voorkomen door de aanwezig van lucht in de kopruimte.Tomatenketchup kan bij kamertemperatuur worden opgeslagen. Na openen is het echter verstandig om de saus in de koelkast te bewaren om een goede kwaliteit te behouden.
Dit productieproces kan batch- of batch-continu worden uitgevoerd.