Pizza

Inhoudsopgave

		Productieproces pizzabodem
		Mengen
		Kneden
		Rijzen
		Kneden
		Vormen
		Bakken
		Productieproces pizza
		Vullen
		Koelen
		Vriezen
		Verpakken

Een pizza is een rond plat gistbrood, rijkelijk belegd met tomatensaus, kaas en vele andere ingrediënten. De eerste pizza zoals we die nu kennen is rond het jaar 1700 in Italië gebakken. In 1957 is de diepvriespizza geïntroduceerd.

In het onderstaande productieproces wordt het proces van diepvriespizza's beschreven. Onder diepvriespizza's worden voorgebakken en ingevroren pizza's verstaan. Deze pizza's dienen voor consumering afgebakken te worden. Diepvriespizza's worden het meest op grote schaal geproduceerd.

Productieproces pizzabodem

Mengen

Het productieproces van de pizza begint met de bereiding van het deeg. Daartoe worden de ingrediënten gemengd. Het deeg bestaat uit bloem, water, gist, zout, olijfolie, emulgator, suiker en broodverbetermiddelen. De broodverbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft. In 10 minuten worden alle ingrediënten goed gemengd. Het is belangrijk dat het zout later toegevoegd wordt dan de gist. Als het zout direct in contact komt met de gist, gaan de gistcellen dood en verliest de gist zijn werking.

Kneden

Nadat de menging voldoende is wordt het deeg gekneed. Tijdens het kneden zorgen de eiwitten en zetmelen uit de bloem voor de structuuropbouw van het deeg. Als een soepel en elastisch deeg verkregen is, na 10 minuten kneden, is het deeg klaar voor de volgende stap.

Rijzen

Tijdens het rijzen vormt de gist alcohol, water, aroma's en koolzuur (CO₂). Het koolzuur zorgt ervoor dat het brood rijst. Door de structuur van het deeg wordt het geproduceerde gas vast gehouden en ontstaat een luchtig deeg. Na één tot twee uur heeft het deeg voldoende gerezen. Het volume is nu verdubbeld.

Kneden

Na het rijzen wordt het deeg nog eenmaal kort gekneed. Dit kneden heeft als doel de grote gasbellen die geproduceerd zijn te verdelen over meerdere kleine gasbelletjes. Deze tweede kneedstap duurt één minuut.

Vormen

Vervolgens kan het deeg gevormd worden tot een ronde platte schijf. De schijf heeft over het algemeen een doorsnede van 25 cm en een dikte van 0,3 cm. Tijdens het bakken rijst de bodem nogmaals, zodat de dikte toeneemt. De randen van de pizzabodem worden meestal omhoog gebogen.

Bakken

Meestal wordt bij een diepvriespizza de bodem voorgebakken. De vulling wordt pas later op de bodem gelegd. Het bakproces van de diepvriespizza's is korter dan het bakproces van verse pizza's. Op de verse pizza's zit bovendien al wel de vulling. Een bakprocédé van 8 minuten bij een temparatuur van 230ºC is voldoende. De bodem is nu gerezen en licht gegaard. Vanaf een temperatuur van 67ºC verdampt de alcohol die gevormd is door de gist.

Productieproces pizza

Vullen

De pizzabodems zijn nu klaar om gevuld te worden. Het vullen van de bodem kan op een andere locatie plaatsvinden als de productie van de bodem.

Als eerste wordt een dun laagje olie of vet aangebracht. Dit voorkomt dat het vocht uit de vulling in de relatief droge bodem trekt.
Vervolgens wordt een laag tomatenpuree op de bodem gespoten. De tomatenpuree is ingekocht of geproduceerd door tomaten te koken, pureren en de saus in te dikken met verdikkingsmiddelen.
Na de tomatensaus worden de overige ingrediënten op de pizza gelegd. Deze ingrediënten kunnen zeer divers zijn. De meeste ingrediënten die op de pizza gelegd worden krijgen vooraf een hittebehandeling. Dit verlengd de houdbaarheid van de pizza. Bij een hittebehandeling worden de enzymen uit groenten geïnactiveerd en het initieel kiemgetal verlaagd. Er kunnen geen verse groenten toegevoegd worden na het bakken.
Geraspte kaas krijgt geen hittebehandeling voordat hij op de pizza gelegd wordt. Door de hitte zou de kaas smelten, dit is ongewenst bij een diepvriespizza.

Bij ingrediënten die geen hittebehandeling kunnen krijgen is het belangrijk dat zij een laag kiemgetal hebben. Bovendien is het belangrijk dat tijdens het gehele vulproces zeer zuiver gewerkt wordt.

Koelen

Na het vullen van de pizza kan deze gekoeld worden. Om de kans op uitgroei van micro-organismen te beperken dient snel gekoeld te worden tot onder een temperatuur van 10ºC en vervolgens tot onder een temperatuur van 3ºC. De groei van micro-organismen wordt zo beperkt.

Vriezen

Ook dient snel ingevroren te worden. Het koelen en vriezen kan ook geïntegreerd uitgevoerd worden. Snel invriezen is wenselijk omdat bij invriezen ijskristallen gevormd worden. Bij langzaam invriezen krijgt het water de kans aan een zojuist gevormde ijskristal te vriezen, zodat grote ijskristallen gevormd worden. Deze grote ijskristallen kunnen de structuur van de broodbodem en cellen van de toevoegingen beschadigen. Bij snel invriezen worden vele kleine ijskristallen gevormd, de kans op vriesbeschadiging is dan kleiner.

Verpakken

De primaire verpakking van een pizza is over het algemeen een plasticfolie. De primaire verpakking is de verpakking die het product raakt. De secundaire verpakking bij de pizza is een kartonnen doos. Deze kartonnen doos zorgt ervoor dat de pizza minder kwetsbaar is.
Het plasticfolie dat gebruikt wordt is een krimpfolie. Een krimpfolie wordt vrij los om de pizza aangebracht en dicht geseald. Vervolgens wordt de folie gedurende een korte tijd verhit, in een zogenaamde krimptunnel, met als gevolg dat de folie om de pizza heen 'krimpt'. Soms worden koelverse pizza's voorzien van een schermgas (MAP, modified air packaging), die microbiologische groei tegengaat.