download article

Vruchtenwijn

De aanduiding vruchtenwijn mag slechts worden gebruikt voor een gegiste drank die is bereid uit het sap van ander fruit dan druiven, welke een alcoholgehalte heeft van minstens 8,5 vol%. Hierbij kan men denken aan perenwijn of bijvoorbeeld bessenwijn.

Aangezien het goedkoper is om vruchtenconcentraten te gebruiken en de aromatische eigenschappen op deze manier beter behouden blijven, wordt deze grondstof over het algemeen verkozen boven vers fruit. Bij de beschrijving van het productieproces wordt echter uitgegaan van de grondstof vers fruit, zodat het proces compleet is.

Productie vruchtenwijn

Wassen

Met behulp van een transportschroef of stromend water wordt het fruit de fabriek in gevoerd. Hier worden de vruchten eerst gewassen. Hierdoor worden smaakafwijkingen door aanwezig vuil voorkomen, eventuele resten van bestrijdingsmiddelen verwijderd en wordt het kiemgetal omlaag gebracht. Het water moet dan ook vrij zijn van schadelijke micro-organismen en bovendien een laag ijzergehalte hebben. Te veel ijzer kan namelijk later troebelingen in de vruchtenwijn veroorzaken.
De wasmethode hangt af van het soort fruit. Frambozen worden bijvoorbeeld zelfs niet gewassen, omdat deze vruchten daar te gevoelig voor zijn.

Malen

Voordat het gewassen fruit wordt vermalen, worden slechte exemplaren verwijderd. De meeste fruitsoorten worden voor het persen gemalen om de sapopbrengst te verhogen. Tijdens het vermalen mogen de pitten niet worden gekwetst, omdat dit tot een slechte smaak en soms zelfs tot het vrijkomen van toxische stoffen kan leiden. De vruchten mogen bovendien niet te fijn worden gemaald, omdat er dan bij het persen teveel vaste stof door het filterdoek kan dringen. Tot slot moet, voor een goed verloop van het persen, de schil worden stukgemaakt en moeten de gemalen deeltjes eenzelfde grootte hebben.
Het malen vindt over het algemeen plaats in een raspmolen. In deze raspmolen wordt het fruit met behulp van een transportworm naar het maalhuis gevoerd, waar het geheel door een ronddraaiende schroef grof wordt gemalen. Bovendien zijn aan de zijkanten gekartelde messen geplaatst, die voor extra verkleining zorgen.

Persen

Het gemalen fruit wordt nu verder geperst tot vruchtensap. Dit persen kan op verscheidene manieren gebeuren maar er wordt over het algemeen gebruik gemaakt van de zogenaamde continupersen. Tot deze groep persen horen de walsenpers, de schroefpers en de serpentinepers. De korte persduur van de walsenpers heeft voordelen, omdat de sapwinning zo snel mogelijk moet verlopen om oxidatiereacties tegen te gaan.
Af en toe maakt men nog gebruik van een hydraulische pakpers.

Klaren

Het vruchtensap wordt voor de vergisting meestal eerst nog geklaard met behulp van zelflossende centrifuges. Op deze manier wordt voorkomen dat er tijdens het vergisten teveel bezinksel ontstaat, die een infectiebron kunnen vormen.
Voordat het ontstane vruchtensap wordt geklaard, wordt deze vaak eerst gedepectineerd. Dat wil zeggen dat er pectolytische enzymen aan het vruchtensap worden toegevoegd, waardoor de in het sap aanwezige pectinen worden afgebroken. Hierdoor wordt het ontstaan van troebeling in de vruchtenwijn tegengegaan.

Vergisting

Over het algemeen wordt voor de vergisting gebruikt gemaakt van een reincultuur stofgist. Stofgist is nog werkzaam bij hogere alcoholgehaltes en blijft langs in suspensie.
Tijdens de vergisting bij een temperatuur van circa 24°C vinden de volgende reacties plaats:

C₆H₁₂O₆ ⇒ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + warmte

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O ⇒ 4 C₂H₅OH + 4 CO₂

Naast de belangrijkste gistingsproducten, ethylalcohol en koolzuur, ontstaan er allerlei nevenproducten, zoals hogere alcoholen, aceetaldehyde en esters, die voor een lager alcoholrendement zorgen en bovendien invloed hebben op de smaak van de vruchtenwijn.

Om een vruchtenwijn met een bepaald alcoholgehalte te verkrijgen moet het vruchtensap een voldoende hoog suikergehalte hebben. Na het meten van het suikergehalte kan de hoeveelheid sacharose worden bepaald die extra moet worden toegevoegd. Het vruchtensap bevat namelijk slechts een geringe hoeveelheid suiker. Een gedeelte van deze suiker is bovendien niet vergistbaar.
Ook het zuurgehalte is van belang, aangezien dit de stuurparameter is waarmee bepaald kan worden of een droge of zoete wijn wordt gemaakt. Een vruchtensap met te veel zuur kan men door toevoeging van water verdunnen. Door toevoeging van citroensap kan het zuurgehalte van vruchtensap met te weinig zuur worden bijgestuurd.
Het vruchtensap wordt daarnaast verrijkt met stikstofhoudende voedingsstoffen en SO₂, zodat het gist zijn werk kan doen en er geen smaakontwijkingen ontstaan. SO₂ werkt namelijk als een antioxidant en conserveermiddel. Er mag slechts 200 mg SO₂ per liter vruchtenwijn worden toegevoegd.

De vergistingstijd varieert van enkele dagen tot maximaal 3 weken, afhankelijk van het gewenste alcoholpercentage.

Centrifugeren

Met behulp van een centrifuge wordt de stofgist uit het vergiste sap verwijderd, waardoor smaakafwijkingen door autolyse (ontleding) van de gist worden voorkomen. Bovendien worden door het centrifugeren andere colloïdale stoffen en bacteriën verwijderd, zodat troebelingen en kwaliteitsafwijkingen worden tegengegaan.
Men kan er ook voor kiezen om de grove deeltjes op een natuurlijke wijze te laten bezinken.

Rijping

Om de smaak en geur van de vruchtenwijn door verscheidene reacties te verbeteren, wordt de wijn gedurende ongeveer een half jaar opgeslagen. Aangezien metalen ongunstig zijn voor de kwaliteit van de vruchtenwijn vindt deze opslag plaats in eiken fusten of metalen tanks met een kunststof binnenlaag. Het SO₂, dat voor het vergisten al is toegevoegd, zorgt ervoor dat er geen smaakafwijkingen ontstaan.

Bottelen

Voordat de vruchtenwijn kan worden gebotteld, wordt de wijn door sterielplaten gefiltreerd of eventueel gepasteuriseerd. De vruchtenwijn wordt daarna met behulp van laagvacuümvullers afgevuld in steriele wijnflessen.

Opslag

Na het bottelen worden de flessen voorzien van een etiket en verpakt in kartonnen dozen. Aangezien licht aanleiding kan geven tot smaakafwijkingen moet blootstelling aan licht tijdens de opslag worden vermeden.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: