back to top
| branches > bakkerij > brood > roggebrood |
download articleRoggebrood
Inhoudsopgave
Roggebrood kan ingedeeld worden in twee soorten:
- Fries rogge: gemaakt van gebroken rogge, er wordt géén gist gebruikt, zoetige smaak
- Brabants rogge: gemaakt van gemalen rogge, er wordt gist of zuurdesem gebruikt, zurige smaak
Productieproces Fries roggebrood
Fries roggebrood is een zeer donker product met zichtbare roggekorrels. Het product heeft weinig samenhang.Ingrediënten
Het recept wat gebruikt wordt voor Fries roggebrood is: 100 kg gebroken rogge, 70 kg water, 1 kg zout, 0.35 kg melkzuur en 15-25 kg oud roggebrood. Soms wordt nog mout, stroop, conserveermiddel of bloem toegevoegd.- In de meeste broodsoorten wordt meel of bloem gebruikt. Een fijn gemalen vorm van tarwe of rogge. In Fries roggebrood worden gebroken roggekorrels gebruikt. Deze hebben een doorsnede van ongeveer 1 mm. Het zetmeel en eiwit zit nog in de korrel opgesloten. Dit betekent dat de korrels geen structuur op kunnen bouwen met de andere korrels.
- De grote hoeveelheid water is nodig voor de vochtopname van de roggekorrels.
- Zout wordt gebruikt als smaakversterker.
- Melkzuur wordt gebruikt om het brood een fris zure smaak te geven.
- Oud roggebrood is gereed product uit een voorgaande charge. Doordat dit brood al gebakken is, is het zetmeel uit de korrels al verstijfseld. Voor het toevoegen wordt het daarom gekookt of geweekt. Het zorgt ervoor dat het deeg een zekere samenhang krijgt. Het oude roggebrood moet fijn verdeeld zijn (gemalen). Bovendien mag het niet te donker zijn, dan zou het donkere stippen geven in het eindproduct.
- Mout of stroop geeft een zoetere smaak en donkerdere kleur van het eindproduct.
- Conserveermiddel geeft een langere houdbaarheid aan het product. Het remt de groei van schimmels en gisten.
- Bloem geeft het brood meer samenhang. Het zetmeel uit bloem is vrij toegankelijk en verstijfselt daardoor gemakkelijk. Meestal wordt een matige bloemsoort gebruikt, dus geen roggemeel. Een matige bloemsoort geeft een betere samenhang.
Mengen
Alle ingrediënten worden gemengd. Het water wordt zeer heet (bijna kokend) toegevoegd. Door de hoge temperatuur nemen de korrels sneller water op. Na het mengen heeft het deeg nog geen samenhang.Rusten
Het deeg wordt 1 tot 2 uur met rust gelaten. De deegtemperatuur is nu 50ºC. In de rusttijd krijgen de korrels meer tijd om op te zwellen. Het deeg stijft hierdoor op en is beter verwerkbaar.Soms wordt gebruik gemaakt van een zoetpanne. Dit is een mengsel van gebroken roggekorrels en water. Dit wordt een nacht in een oven heeft geplaatst (bij 60ºC). Tijdens deze rust breken enzymen (amylasen) een deel van het zetmeel af tot dextrinen en suikers. De dextrinen plakken en zorgen voor samenhang in het brood, bovendien geeft het een mals product. De suikers geven het brood een zoetere smaak.
Vormen en rollen
De deegstukken worden gevormd. Daarna worden ze door (gebrande) zemelen gerold en geplaatst in afgesloten bakken. Deze afgesloten bakken voorkomen uitvloeien van het deeg.Bakken
De baktijd van het roggebrood is afhankelijke van de gewenste kleur en smaak. De baktijd ligt tussen de 8 en 24 uur bij 110ºC. Het brood wordt snel op temperatuur gebracht door in het begin van het bakproces stoom in de oven te spuiten. De stoom condenseert op het koude deeg een vergroot de warmteoverdracht. Bovendien stelt de gecondenseerde stoom korstvorming en bruinkleuring uit, doordat de korst nog iets langer ‘nat’ blijft. Omdat de baktijd zo lang is, zou anders de buitenkant van het brood al te hard gekleurd zijn. Aanbranding van de korst is dan mogelijk.De lange baktijd is nodig om ook het binnenste gedeelte van het deeg een hittebehandeling te geven. Omdat het deeg zo compact is en geen luchtbellen bevat gaat de warmteoverdracht langzaam.
Tijdens het bakken gaat de dextrinering van het zetmeel door. Dit geeft een zoetere smaak aan het brood. Door Maillardreacties (reacties tussen eiwitten en reducerende suikers) krijgt het brood een donker bruine kleur.
De temperatuur tijdens het bakproces is laag (110ºC). Dit voorkomt dat het brood te sterk kleurt en aanbrandt.
Koelen
Na het bakken kan het roggebrood gekoeld worden. Ook koelen duurt lang doordat de warmteoverdracht zo laag is. Door het koelproces te versnellen, en daarmee kans op nabesmetting te verkleinen, wordt gebruik gemaakt van koeltunnels.Snijden
Het Fries roggebrood wordt over het algemeen gesneden verkocht. De sneden zijn slechts enkele millimeters dik. Tijdens het snijden is de kans op nabesmetting groot.Verpakken
Het roggebrood wordt verpakt in plastic bakjes met folie of in plasticfolie. Het brood bevat in de meeste gevallen conserveermiddel, maar is nog niet houdbaar genoeg.Pasteuriseren
Na het verpakken wordt het roggebrood gepasteuriseerd om nabesmetting af te doden. Om de houdbaarheid van enkele weken tot een paar maanden te kunnen garanderen, wordt gedurende 15 minuten bij 80ºC gepasteuriseerd. Deze waarden gelden voor de kern van het roggebrood, de werkelijke verhittingsduur is dan ook veel groter.Productieproces Brabants roggebrood
Het Brabantse roggebrood kan ingedeeld worden in zoet en zuur roggebrood. Bij het zoete roggebrood wordt bij de rijzing gebruik gemaakt van gist. Bij het zure roggebrood wordt gebruik gemaakt van zuurdesem. Bij ‘ingrediënten’ zal hier verder op ingegaan worden.Het productieproces is voor beide soorten vrijwel gelijk en vergelijkbaar met het productieproces van tarwebrood.
Brabants roggebrood is een product met opgebouwd glutennetwerk. De kleur is veel lichter dan van Fries roggebrood.
Ingrediënten
De basisrecepten voor de twee soorten Brabants roggebrood zijn:- Zoet roggebrood: 100 kg roggemeel, 1 kg gist, 1 kg zout en 50 kg water.
- Zuur roggebrood: 100 kg roggemeel, 2.2 kg zuurdeeg (uit 10 kg roggemeel, 10 kg water en 0.200 kg gist), 2 kg zout en 47 kg water.
De functies van de basisingrediënten staan vermeld in het gedeelte van Fries roggebrood.
Het tarwemeel zorgt voor een beter glutennetwerk. Rogge zelf bevat namelijk maar een kleine hoeveelheid gluteneiwit.
Bij gebruik van conserveermiddel wordt vaak gebruik gemaakt van een zetsel. Het conserveermiddel remt namelijk de werking van gist. Een zetsel is een mengsel van 20 kg rogge, 20 kg water en de gehele hoeveelheid gist. Het zetsel wordt 30 minuten bij 32ºC gehouden. Hierdoor wordt de gist geactiveerd, het conserveermiddel geeft dan een kleinere remming op de gist.
Zuurdeeg
Zuurdeeg wordt alleen in zuur roggebrood toegepast. Het is een deeg uit 10 kg roggemeel, 10 kg water en 0.200 kg gist. Dit mengsel wordt 20 uur voor de productie van het roggebrood gemaakt en weggezet op een warme plaats (>30ºC). Tijdens de rustfase van dit deeg vindt gistvermeerdering, melkzuurbacteriegroei en melkzuurproductie (door melkzuurbacteriën) plaats.Omdat de productie van het zuurdeeg veel tijd in beslag neemt en de kwaliteit sterk kan wisselen, wordt tegenwoordig ook vaak gebruik gemaakt van reinculturen. Dit zijn kant-en-klare melkzuurbacterieculturen. Hiervan is de smaak constanter en het bespaart veel tijd. Aan het deeg wordt dan nog gist toegevoegd.
Kneden
Alle ingrediënten behalve het conserveermiddel worden gemengd en gekneed. De kneedduur is afhankelijk van het type kneder. Met een intensieve highspeed kneder duurt het kneden slecht enkele minuten. Met een conventionele kneder kan het kneden 45 minuten duren. Tijdens het kneden ontrollen de eiwitten zich en gaan bindingen aan met elkaar. Dit vormt het glutennetwerk.Afwegen
Als het glutennetwerk voldoende ontwikkeld is, kan het deeg opgedeeld worden in deegstukken. Elk deegstuk vormt uiteindelijk een roggebrood.Opmaken
Opmaken van de deegstukken zorgt ervoor dat alle deegstukken even lang zijn en mooi opgerold. De deegstukken kunnen vervolgens in een ingevet bakblik geplaatst worden.Rijzen
Om de gist te helpen bij de CO2 (koolzuur) productie worden de deegstukken in een rijskast geplaatst. De omstandigheden zijn gunstig voor de koolzuurproductie en door de hoge luchtvochtigheid vormt het brood nog geen korst. Als het brood, als gevolg van uitdrogen, een korst zou krijgen dan scheurt het bij rijzing. Het rijzen duurt 1 – 1.5 uur bij een relatieve vochtigheid van 85% en temperatuur van 35ºC.Het proces van opmaken en rijzen kan eventueel herhaald worden. De structuur wordt dan fijner. De ontstane grote gasbellen worden bij het opmaken opgesplitst in meerdere kleine gasbellen. Deze kleine gasbellen groeien bij het rijzen weer uit tot grotere gasbellen.
Bakken
De deegstukken zijn nu gereed om gebakken te worden. In het begin van het bakproces wordt stoom in de oven geïnjecteerd. Deze stoom condenseert op het brood. Zo wordt voorkomen dat direct een korst gevormd wordt en bovendien is het warmtetransport beter. De korst mag nog niet direct gevormd worden, omdat het brood nog rijst. Als er al een korst is, scheurt deze open bij een groter volume van het brood.Het bakproces duurt 2-4 uur bij een temperatuur van 200-220ºC. Deze bakduur is beduidend korter dan de bakduur van Fries roggebrood. Brabants roggebrood bevat relatief veel gasbellen, waardoor het warmtetransport sneller verloopt.
bedrijven
