download article

Beschuit

Beschuit is een zeer droge, licht verteerbare broodvervanger. Het productieproces van beschuit lijkt veel op het productieproces van kleinbrood (broodjes). De ingrediënten en de hittebehandelingen zijn echter anders. De oude naam van beschuiten is ‘tweebak’, omdat ze twee maal gebakken worden.
In Nederland zijn de beschuiten het meest bekend van ‘beschuit met muisjes’. Een lekkernij die bij de geboorte van een kind gegeven wordt. Al sinds de 17e eeuw is dit een gebruik, met roze muisjes voor een meisje en blauwe voor een jongen.

Productieproces beschuit

Beschuiten kunnen volgens twee standaard methodes geproduceerd worden. Volgens de klassieke methode met een zetsel en volgens de snelkneedmethode. Beide processen worden nog toegepast. De methoden verschillen alleen in het begin van het proces van elkaar. De ingrediënten zijn gelijk.
Bij de klassieke methode wordt gebruik gemaakt van een zetsel. Hiertoe worden de eieren, het gist, water, een deel van de suiker en een deel van de bloem voorgemengd. Deze wordt 20-30 minuten bij 22ºC gehouden. Doel hiervan is het activeren van de gist, een beginnende glutenontwikkeling (zwellen van eiwitten) en vorming van aroma’s. Doordat de gist al geactiveerd is, kan een kortere rijstijd genomen worden.

Ingrediënten

De ingrediënten die gebruikt worden in beschuit met de belangrijkste eigenschappen en eisen zijn hieronder vermeld:

• Bloem: Amerikaanse of goede Duitse bloem wordt gebruikt. Dit is bloem van stuggere tarwesoorten. Het eiwit hier is kwantitatief en kwalitatief zeer goed. Hierdoor is het mogelijk een ragfijne structuur in de beschuit te vervaardigen.
• Gist: Om in een deeg met veel suiker voldoende koolzuurgas (CO₂) te krijgen, wordt 6-8% gist toegevoegd. De voeding voor gist is juist suiker, maar bij een hoge dosering remt het de groei en daarmee de CO₂-productie van gist. Met een hogere dosering gist wordt toch voldoende koolzuurgas gevormd.
• Zout: In beschuit wordt slechts 0.5-1% zout gebruikt. Zout houdt namelijk water vast, bij meer zout zou het eindproduct minder bros zijn.
• Eieren: Eieren worden toegevoegd voor de smaak en emulgerende eigenschappen. Lecithine uit ei zorgt ervoor dat het deeg meer homogeen is, meer luchtinslag kan plaatsvinden tijdens kneden en het vergroot het gashoudend vermogen. Een groot gashoudend vermogen bepaalt de structuur.

Tegenwoordig wordt in plaats van ei ook lecithine en een vet gebruikt. De houdbaarheid hiervoor is groter, daardoor is het voor de producent eenvoudiger in gebruik.

• Beschuitgelei: De overige bestanddelen van beschuit worden via de beschuitgelei toegevoegd. De beschuitgelei bestaat uit glucosestroop, suiker, water, vet (plantaardig), emulgatoren (E470, E322), gelatine, rijsmiddel (E501) en kleurstof (E160B). De beschuitgelei kan zo ingekocht worden. Deze grondstoffen zijn dus al voorgemengd, zo is het beter handelbaar en doseerfouten worden voorkomen.
• Suiker- en glucosestroop: Voor de smaak, kleur (Maillard-reacties) en structuur wordt suiker toegevoegd. Door veel lage suikers (met een korte structuur) toe te passen kunnen zeer dunne celwanden bereikt worden. De lage suikers stellen de zetmeelverstijfseling uit, hierdoor blijft het glutennetwerk langer flexibel. Gevolg is dat het langer uit kan rekken. Te veel lage suiker zorgt voor een zeer harde beschuit, daarom wordt een combinatie gemaakt met lage en hoge suikers.
• Water: het eindproduct bevat slechts 3% water, toch is water een zeer belangrijk ingrediënt. Zonder water zou er nooit een deeg kunnen ontstaan. Vroeger werd melk gebruikt in plaats van water. Melk houdt echter vocht vast en zorgt voor een minder bros eindproduct.

Mengen

Bij het snelkneedproces worden alle ingrediënten direct gemengd.
Bij de klassieke methode wordt gebruik gemaakt van een zetsel. Hiertoe worden de eieren, de gist, het water, een deel van de suiker en een deel van de bloem voorgemengd. Deze wordt 20-30 minuten bij 22ºC gehouden. Doel hiervan is het activeren van de gist, een beginnende glutenontwikkeling en vorming van aroma’s. Doordat de gist al geactiveerd is kan een kortere rijstijd aangehouden worden. Na de rusttijd worden de overige ingrediënten ook toegevoegd.

Kneden

Bij het snelkneedproces wordt maar 2,5 tot 4 minuten gemengd bij een temperatuur van 33ºC. Doel van het kneden is luchtinslag, activering van de gist en maken van het glutennetwerk. Bij de klassieke methode wordt 30 tot 60 minuten gekneed. De kneedtijd is afhankelijk van de soort kneder die gebruikt wordt.

Verdelen

Nadat het glutennetwerk sterk genoeg is, wordt het deeg in kleinere hoeveelheden opgedeeld. Elke deegstuk bevat genoeg deeg voor enkele tientallen beschuiten.

Opbollen

De deegstukjes worden in een opboller tot ronde bolletjes verwerkt. In de opboller worden de bestaande luchtbellen opgedeeld in meerdere kleine luchtgasbellen. Meerdere kleine bellen zijn gunstiger dan enkele grote. Gist vormt het koolzuurgas in de deegfase. Het koolzuurgas vormt zelf geen bellen. Wel diffundeert het gas naar de bellen toe. Hierdoor worden de bestaande bellen groter. Bij veel kleine bellen ontstaan dus meer gaskernen.
Een ander bijkomend verschijnsel is Ostwald-vergroving. Dit houdt in dat het gas uit kleine bellen diffundeert naar de grote bellen, omdat de druk in een kleine bel veel groter is dan in een grote bel. Het gas uit de kleine bellen wordt dus als het ware naar de grote bellen geperst. Door veel kleine bellen van hetzelfde formaat te hebben wordt dit voorkomen.

Bolrijs

De bollen worden in netjes in de rijskast gehangen. Bij een temperatuur van 35ºC en relatieve vochtigheid van 80% vormt het gist veel koolzuurgas. Het volume van de deegbolletjes neemt toe en de luchtige structuur ontstaat. Na 30 minuten worden de bollen weer uit de rijskast gehaald.
Meest toegepaste rijsapparatuur is een batch systeem. Een ruimte met de gewenste temperatuur en vochtigheid waarin karren met deeg ingereden kunnen worden. Maar er bestaan ook continue systemen. Door een transport systeem worden de deegstukken door de installatie getransporteerd. De snelheid van de transportband bepaalt de duur van de rijzing.

Walsen en stanzen

Om platte stukken deeg te krijgen worden de deegstukken door een wals gehaald.
Uit het platte deegstuk kunnen rondjes deeg gehaald worden. Deze rondjes deeg hebben een doorsnede van 9-10 cm. Ze passen precies in de doppen waarin ze gebakken worden. Dit zijn meestal (giet)ijzeren vormen met een doorsnede van 9-10 cm en een hoogte van 2,8-3,0 cm.

Doppen smeren en vullen

Om ervoor te zorgen dat de beschuiten later gemakkelijk uit de doppen te verwijderen zijn worden ze gesmeerd met een dun laagje olie. Daarna worden de ronde deegstukjes in de doppen gelegd. De doppen worden afgesloten

Narijs onder doppen

Het deeg wordt in de doppen nogmaals gerezen. Deze narijs duurt 60 minuten bij een temperatuur van 35ºC en relatieve vochtigheid van 80%. Het deeg neemt wederom in volume toe, na de rijs is 80% van de doppen gevuld.

Bakken, 1^e maal

Na het rijzen kan gebakken worden. Het deeg wordt in de doppen gebakken, zodat de vorm behouden blijft. De temperatuur is 250-290ºC. Na 12 minuten is de vorm gefixeerd. De beschuiten bevatten echter nog 20% vocht. Het product wat nu verkregen is noemt met ook wel beschuitbollen, een zacht broodje met de ronde vorm en lichte smaak van beschuit.

Koelen en snijden

De beschuiten worden gekoeld tot een temperatuur van 40ºC. Dan worden ze uit de doppen gehaald en horizontaal doorgesneden. De bovenste helft wordt omgekeerd, zo dat van de bol twee beschuiten gemaakt kunnen worden. Nu is de structuur van de beschuit zichtbaar, de brosse bovenkant en gladde zij- en onderkant.

Bakken, 2^e maal

De beschuiten worden een tweede maal gebakken, met het snijoppervlak boven. Doel van de tweede bakfase is kleuren en drogen. De temperatuur tijdens het bakken neemt af. Een hoge temperatuur (van 220-250ºC) bevordert namelijk de kleuring, Maillard-reacties treden sneller op. Na 8 minuten wordt de temperatuur verlaagd (tot 180-140ºC). Bij deze lagere temperatuur verdampt het vocht goed en wordt voorkomen dat de beschuit te hard kleurt, ofwel verbrand. Na 4 minuten drogen is het vochtgehalte van de beschuit nog maar 3%. De beschuit is volledig afgebakken. De beschuiten worden met behulp van vier pinnen uit de doppen gehaald. De afdruk van de pinnen (vier gaatjes) zijn soms nog zichtbaar in de bovenkant van de beschuit.

Koelen

De beschuiten worden gekoeld tot kamertemperatuur. Daarna zijn ze klaar om verpakt te worden.

Verpakken

De verpakking van beschuiten bestaat uit ribbelkarton en folie. 13 beschuiten worden op elkaar gestapeld en ribbelkarton wordt om de beschuiten gedaan, zodat een rol ontstaat. Het karton beschermt de beschuiten tegen lichte krachten. De folie beschermt de beschuiten tegen vocht. Als de beschuiten in aanraking komen met een vochtig milieu nemen ze vocht op en verliezen de brosse structuur. De beschuiten zijn, mits goed verpakt, minimaal een jaar houdbaar.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: