

Ontwateren
Inhoudsopgave
Doel
Ontwateren wordt gedefinieerd als de toepassing van hitte onder gecontroleerde omstandigheden om, door verdamping, het water dat in vaste voedingsmiddelen of bijproducten van onbewerkte landbouwproducten aanwezig is te verwijderen. Het hoofddoel van ontwateren is om de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen door hun wateractiviteit te verminderen. Ontwatering beïnvloedt echter de weefselstructuur en kleur en veroorzaakt het verlies van vluchtige componenten. Dit alles heeft een nadelig effect op zowel de kwaliteit als de voedingswaarde van het voedsel. Het ontwerp en de werking van ontwateringinstallaties heeft tot doel deze veranderingen te minimaliseren door passende droogomstandigheden voor individuele voedselproducten te selecteren. Wat het moutproces aangaat, de droogstap is essentieel en is vereist om de gewenste kleur en smaak te krijgen.Toepassingsgebied
Enkele voorbeelden van gedroogde voedselproducten zijn gedroogde aardappelen, zetmeelderivaten, suiker, bietenpulp, meel, pasta, bonen, fruit, noten, graanproducten, meel van oliezaden, theebladen, groenten en kruiden. De ontwatering van nat ontkiemd graan wordt toegepast in de productie van mout.Beschrijving van technieken, methodes en installatie
Voor ontwatering kunnen twee verschillende principes worden toegepast:1 Hete lucht drogen
Hete lucht wordt gebruikt als een verwarmingsmedium en is in direct of indirect contact met het natte voedsel. De hete lucht wordt over of door het natte voedsel geblazen.2 Oppervlaktedroging door hittegeleiding door een hittetransportsysteem (contactdrogers)
Het verhittingsmedium komt niet in contact met het natte voedsel, maar is ervan gescheiden door een warmtetransportoppervlak. De warmte wordt verplaatst door het oppervlak door middel van geleiding en daarna door middel van convectie van het hete oppervlak naar het voedselproduct voor het verdampen en verwijderen van water uit het voedsel. Dit heeft twee grote voordelen ten opzichte van hete luchtdrogers: er is minder lucht nodig waardoor de thermische efficiëntie hoger is, en het proces kan in afwezigheid van zuurstof worden uitgevoerd.Methoden van installatie
a) Gefluïdiseerd-beddrogers
Metalen bakken met een maas of geperforeerde bodem bevatten een laag van fijne voedingsmiddelen tot 15 cm diep. Hete lucht wordt door het bed geblazen wat ervoor zorgt dat het voedsel gesuspendeerd wordt en daarna krachtig wervelt (gefluïdiseerd). De lucht functioneert zo als de droger en het fluïdiserend medium. Drogers kunnen in batch en continu worden uitgevoerd. Gefluïdiseerd-beddrogers zijn compact en staan een goede controle toe over de droogomstandigheden, relatief hoge thermische efficiëntie en hoge droogsnelheden. De droger heeft zeer grote hitte- en massatransport met als gevolg korte droogtijden. Drogen kan bij luchttemperaturen onder de 100°C gebeuren, maar de temperatuur kan ook tot 170°C of hoger oplopen afhankelijk van het product/proces. Gefluïdiseerd-beddrogen wordt vaak toegepast als een laatste droogstap na het sproeidrogen (zuivelindustrie).b) Kastdrogers
Deze bestaan uit een geïsoleerde kast uitgerust met een ondiepe maas of geperforeerde bakken die ieder een dunne voedsellaag bevatten. Hete lucht wordt door de kast gecirculeerd. Een systeem van buizen en schotten wordt gebruikt om de lucht over en/of door iedere bak te leiden om zo een gelijkmatige luchtverspreiding te bevorderen. Kastdrogers worden gebruikt voor kleinschalige productie. Deze hebben lage investerings- en onderhoudskosten, maar zijn relatief moeilijk te regelen en produceren met een variabele productkwaliteit.c) Transportdroger
Continue transportdrogers zijn tot 20 meter lang en 3 meter breed. Voedsel wordt gedroogd op een maasband. De luchtstroom wordt eerst omhoog geleid door het voedselbed en in latere fases omlaag om te voorkomen dat gedroogd voedsel uit het bed wordt geblazen.d) Pneumatische drogers, flits- of ringdrogers
In deze drogers worden poeders en fijne voedingsmiddelen continu gedroogd in verticale of horizontale metalen buizen. Een cycloonscheider of een zakfilter wordt gebruikt om de gedroogde producten te verwijderen. Het vochtige voedsel wordt in het buizensysteem toegevoerd en in de hete lucht gesuspendeerd.Pneumatische drogers hebben relatief lage investeringskosten, hoge droogsnelheden en thermische efficiëntie, en verder goede beheersing van de droogomstandigheden.