download articleOplosbaar maken (alkaliseren)
Doel
Oplosbaar maken (of alkaliseren) is de neutralisatie van cacaobonensnippers of cacaomassa met een alkaline-oplossing, dat een donkerdere kleur en een mildere smaak tot resultaat heeft. De mildere smaak is hoofdzakelijk het resultaat van de neutralisatie van de lichte zuurheid van gefermenteerde bonen. Aanzienlijke ervaring en vakkundigheid is vereist om eindproducten te verkrijgen met een constante kleur en tint.
Toepassingsgebied
Oplosbaar maken wordt primair in de cacaoverwerking gebruikt.
Beschrijving van technieken, methoden en installatie
Het proces wordt uitgevoerd door een alkali-oplossing aan de cacao toe te voegen, meestal kaliumcarbonaat (K
2CO
3). Twee verschillende methoden kunnen worden toegepast:
a) Vloeibaar proces
Het verwerken van de vloeibare cacaomassa geeft de mogelijkheid om de smaak te veranderen. een kaliumoplossing wordt aan de massa toegevoegd tot een pH-waarde van 7 of 8 bereikt is. De gewenste oplosbaarheid wordt verkregen door de
temperatuur van 45°C tot 130°C te verhogen. Waterdamp en ongewenste vluchtige componenten komen in de atmosfeer vrij tijdens het verwarmingsproces.
b) Bonensnippers alkaliseren
Het verwerken van groene of voorgedroogde bonensnippers heeft het voordeel van combinatie van het
drogen met
roosteren van de bonensnippers. Een nadeel is de aanwezigheid van de cacaoboter in de bonensnippers die een lichte schade kunnen geven aan het vet. Batch- en continuprocessen zijn beschikbaar. Batchprocessen bestaan uit een oplosbaarheidstank bij atmosferische
druk met een roerder met groot mengvermogen. Continue processen vinden plaats in een reactor gevolgd door een mengtank, meestal onder vacuüm. Een typisch batch alkalineproces omvat twee stappen. Als eerste worden de bonensnippers geneutraliseerd door de alkaline-oplossing toe te voegen in een reageervat bij atmosferische druk. De reactie vindt plaats binnen een temperatuurbereik van 80-105°C. Als tweede stap worden waterverdamping en roosteren van bonensnippers uitgevoerd in een gefluïdiseerd-beddroger.
oplosbaar maken (alkaliseren)
Doel
Oplosbaar maken (of alkaliseren) is de neutralisatie van cacaobonensnippers of cacaomassa met een alkaline-oplossing, dat een donkerdere kleur en een mildere smaak tot resultaat heeft. De mildere smaak is hoofdzakelijk het resultaat...
lees volledige beschrijving
naar boven
bedrijven