hoofdartikel
technologie > overige procestechnieken > roken
Download download article

Roken

Inhoudsopgave
 Doel
 Toepassingsgebied
 Samenstelling van rook
 Technieken, methoden en installatie
 Technieken voor genereren van rook
 Rook uit brandend hout
 Wrijvingsrook
 Rook door stoompyrolyse
 Vloeibare rook
 Procesomstandigheden

Doel

Het doel van roken is de conservering van voedsel door het bloot te stellen aan rook van smeulend hout. Naast de conservering van voedsel worden speciale en veel gewaardeerde aromaĺs aan het product toegevoegd.

Toepassingsgebied

Roken wordt algemeen gebruikt in het verwerken van vis, kaas, vlees en vleesproducten.

Samenstelling van rook

Houtrook bestaat uit twee fases: een verspreide vloeibare fase, bijv. druppels en een dampfase. De eerste bevat deeltjes rook die niet als belangrijk gelden in het rookproces. De dampfase is belangrijker voor de smaaktoevoeging aan het vlees. De damp bevat tot 200 chemische componenten die nog niet allemaal zijn ge´dentificeerd. Dit zijn o.a. een reeks organische zuren, aldehyden, ketonen, alcoholen en polycyclische koolwaterstoffen.

Technieken, methoden en installatie

Technieken voor genereren van rook

Rook uit brandend hout

Traditionele rookinstrumenten bestonden uit een kamer met een rookgenerator. Bij de meest eenvoudige uitvoering werden de producten aan rekken gehangen in de kamer met een vuur van houtsnippers op de vloer. Dit vuur werd op zodanige wijze bevochtigd dat de rookontwikkeling maximaal was en vlamontwikkeling werd vermeden. De temperatuur van het product werd tot ongeveer 30░C verhoogd. De rooktijd kan tot 48 uur duren.
In meer geavanceerde systemen kan de rook buiten de kamer gegenereerd worden en dan in de kamer worden gebracht door middel van ventilatoren die ook circulatie binnen de kamer en afzuigen naar de atmosfeer veroorzaken. De installatie kan ook een luchtregelende eenheid bevatten (ventilator, koeling, verwarming, bevochtiging). De rookgenerator kan een kleine oven zijn waar harde houtsnippers of zaagsel langzaam toegevoegd worden aan een bed van al smeulend hout of op een elektrisch verhit rooster. Lucht wordt door de kleine oven geblazen en brengt de rook in de rookkamer waar het product zich bevindt. De rook die de kamer uitgaat wordt in de atmosfeer ontlucht of gedeeltelijk gerecirculeerd.

Wrijvingsrook

Bij deze techniek wordt rook gegenereerd door wrijving. Een op hoge snelheid roterend wiel wordt tegen een stuk hout gedrukt waardoor warmte gegenereerd wordt en rook gevormd wordt. Deze methode zou een preciezere controle van de hoeveelheid geproduceerde rook mogelijk maken door het veranderen van de druk tussen het wiel of de schijf en het hout.

Rook door stoompyrolyse

Rook wordt gegenereerd door oververzadigde stoom over houtsnippers te leiden.

Vloeibare rook

Vloeibare rook wordt geproduceerd door condensatie van de rook, gevolgd door destillatie om het gehalte van teerachtig materiaal en andere verontreinigende stoffen te verlagen. De resulterende oplossing wordt verdund met water en wordt op het product gesproeid. In sommige gevallen wordt het in een pekel gebracht en in het product ge´njecteerd voor de smaakbepaling.

Procesomstandigheden

Het roken kan plaats vinden op twee temperatuurniveaus: omgevingsniveau (tot 30░C) en op verhoogde temperaturen (tussen 50 en 90░C). De warmte van het smeulen van het hout is niet genoeg om de temperatuur tot 50-90░C te brengen. Daarom wordt extra warmte toegevoegd door middel van stoom- of een warmtewisselaar. De duur van het roken hangt af van het product. Sommige producten vereisen voordroging, droging of rijping tussen de rookfases. Voor dit drogen/rijpen wordt geconditioneerde (qua temperatuur, vocht) lucht (verwarmd door stoombuizen of elektrische verwarmers) gebruikt om het drogen van het product te regelen. De tijd dat het product in de kamer is varieert van uren tot dagen. Iedere rookfase kan per fase 15 minuten tot 4 uur duren.

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf: