hoofdartikel
branches > zuivel > melk > melkvet
Download download article

Watervrij melkvet

Inhoudsopgave
 Productie watervrij melkvet
 Uit boter
 Uit room
 Raffineren
 Verpakken
 Opslag
Watervrije melkvetproducten bestaan min of meer uit puur melkvet. Traditioneel wordt melkvet in de vorm van boter bewaard. Men kan melkvet echter veel langer en op een kleiner oppervlak bewaren, wanneer ook het water uit het melkvet wordt verwijderd. Bovendien kan men door raffinage van het watervrije melkvet bepaalde eigenschappen verkrijgen, die gunstig zijn voor toepassing in verscheidene producten. Het melkvet bestaat namelijk uit een complexe mix van triglyceriden.

Watervrij melkvet is vloeibaar bij temperaturen boven 36C en daardoor eenvoudig te mengen met andere producten of olin. Het product wordt daarnaast vaak gebruikt voor de recombinatie van verscheidene melkproducten.

Door de International Dairy Federation wordt er onderscheid gemaakt in:
  • Watervrij melkvet:
Gemaakt van verse boter of room zonder het gebruik van toevoegingen en met minimaal 99,8% melkvet.
  • Watervrij boterolie:
Vergelijkbaar met watervrij melkvet, maar van boter of room van latere leeftijd en met eventuele toevoegingen om de vrije vetzuren te neutraliseren.
  • Boterolie:
Vergelijkbaar met watervrij boterolie, maar met een melkvetgehalte van minimaal 99,3%.

Het productieproces van deze producten zal gezamenlijk worden beschreven.

Productie watervrij melkvet

Zoals hierboven al is vermeld, kan watervrij melkvet worden gemaakt van boter en room.
De kwaliteit van watervrij melkvet wordt bepaald door de kwaliteit van de grondstof, niet door de gebruikte methode. Het is dus belangrijk dat de boter of room zijn verkregen uit goede, verse melk, waarin geen sporen van koper aanwezig zijn.

De beide methoden zullen nu worden besproken.

Uit boter

Over het algemeen gebruikt men ongezoute boter als grondstof, maar gezoute boter kan ook als grondstof worden gebruikt. Aangezien de emulsie van verse boter moeilijker te scheiden is en de verkregen olie verstoord kan zijn door lichte troebelingen, wordt er meestal gebruik gemaakt van boter die al minimaal 2 weken is bewaard.

De boter wordt met behulp van een warmtewisselaar gesmolten en verhit tot 60C. Vervolgens wordt het geheel in een tank tot wel 30 minuten op deze temperatuur gehouden, zodat al het melkvet gesmolten is en eiwitten de tijd hebben om te aggregeren.
De gesmolten boter wordt na deze warmhouding naar een centrifuge gepompt, zodat de waterfase kan worden afgescheiden.

Wanneer als grondstof verse boter wordt gebruikt, kan men met een hermetische centrifuge toch een heldere olie verkrijgen. Op deze manier ontstaat er echter wel een grotere waterfase met een hoger vetgehalte. Dit vet kan men vervolgens nog van het water scheiden en hergebruiken.

Het melkvet bevat na het centrifugeren nog slechts 0,5% water en wordt vervolgens met behulp van een platen- of buizenwarmtewisselaar opgewarmd tot 90 95C en naar een vacum verdamper geleid. Op deze manier wordt een vochtgehalte van maximaal 0,1% verkregen en neemt het zuurstofgehalte in het melkvet sterk af.
Vervolgens wordt het melkvet teruggeleid naar de platenwisselaar, waar het wordt gekoeld tot de verpakkingstemperatuur van ongeveer 40C.

Uit room

Er wordt uitgegaan van room met een vetgehalte tussen 35 en 40% vet. Wanneer deze room nog niet is gepasteuriseerd, wordt deze met behulp van een warmtewisselaar gedurende ongeveer 10 minuten verhit bij 90 tot 95C. Wanneer de room al wel is gepasteuriseerd, wordt deze met de platenwarmtewisselaar opgewarmd tot circa 60. Vervolgens wordt de room met een centrifuge voorgeconcentreerd tot een vetgehalte van ongeveer 75%. Het nog in de waterfase, ook wel botermelk genoemd, aanwezige vet kan met een centrifuge worden afgescheiden en worden gemengd met de ingaande roomstroom.

Na een tijdelijke opslag wordt de geconcentreerde room gehomogeniseerd, zodat er een faseomkering plaats vindt. Door het homogeniseren worden de vetbollen uiteengespleten, waardoor het vet vrij komt en de continue fase vormt. Deze fasenomkeer verloop vaak beter als men de room van te voren wast. De room wordt dan verdund met water en vervolgens weer gecentrifugeerd.
Men kan in plaats van een homogenisator ook gebruik maken van een clarifixator. Dit is een centrifuge voorzien van een gekartelde schijf. Deze gekartelde schijf splijt net als de homogenisator de vetbollen uiteen, zodat het vet de continue fase gaat vormen.

Na de fasenomkeer wordt het geheel vervolgens naar een centrifuge geleid, zodat er nog slechts 0,5% water in het melkvet achterblijft. Ook van deze waterfase kan het vet worden afgescheiden en worden gemengd met de ingaande roomstroom.

Het melkvet wordt tot slot met behulp van een platenwarmtewisselaar opgewarmd tot 95 98C en naar een vacum verdamper geleid. Op deze manier wordt een vochtgehalte van maximaal 0,1% verkregen en neemt het zuurstofgehalte in het melkvet sterk af.
Vervolgens wordt het melkvet teruggeleid naar de platenwisselaar, waar het wordt gekoeld tot de verpakkingstemperatuur van ongeveer 40C.

Raffineren

Om bepaalde eigenschappen te verkrijgen, kan het watervrije melkvet worden geraffineerd. Dit kan op verschillende manieren plaatsvinden:
  • Polijsten:
Na de laatste centrifuge wordt 20 tot 30% van de productstroom aan water toegevoegd met dezelfde temperatuur als het melkvet. Na een korte tijd wordt het geheel weer gecentrifugeerd, zodat het water met de daarin aanwezige wateroplosbare onzuiverheden wordt afgescheiden.
  • Fractioneren:
Wanneer men het melkvet wil scheiden in fracties met verschillende smeltpunten, wordt het melkvet vaak eerst gepolijst en vervolgens langzaam gekoeld tot een bepaalde temperatuur. De gewenste fractie kristalliseert hierdoor uit en kan met een filter of met een centrifuge worden afgescheiden van de nog vloeibare fractie.
Men verandert hierdoor echter ook de samenstelling van het hierdoor gevormde melkvet, doordat de in vetoplosbare stoffen als caroteen, vitamine A en D en smaakstoffen zich ophopen in de vloeibare fase.
  • Neutraliseren:
Aangezien een hoog gehalte aan vrije vetzuren meer kans geeft op off-flavours, wordt bij de productie van watervrij boterolie en boterolie vaak gebruik gemaakt van natronloog om dit gehalte te verlagen. Na de laatste centrifuge wordt er dan een 8 tot 10%-natronloogoplossing met dezelfde temperatuur als het melkvet toegevoegd. Dit geheel wordt goed, maar met beleid gemengd en gedurende 10 seconden met rust gelaten. Vervolgens wordt er 20 tot 30% van de productstroom aan heet water toegevoegd en worden de verzeepte vrije vetzuren met behulp van een centrifuge met de waterfase afgescheiden.
  • Modificatie door lipase
Door enzymatische modificatie met lipase kan men een boterolie verkrijgen met een geconcentreerde bron van room- en boteraromas.
  • Verlagen van cholesterolgehalte:
Men kan het cholesterolgehalte van het melkvet verlagen door het te mixen met betacyclodextrine. Dit gemodificeerde zetmeel vormt een neerslag met de cholesterol, waarna deze neerslag kan worden afgescheiden met behulp van een centrifuge.

Verpakken

Het watervrije melkvet kan in verschillende verpakkingsmiddelen worden afgevuld.
Over het algemeen vult men de verpakking eest met stikstofgas, welke meteen naar de bodem zakt. Wanneer men vervolgens het watervrije melkvet afvult, zakt het product onder de laag stikstofgas. Het stikstofgas zorgt er op deze manier voor dat vetoxidatie wordt voorkomen.

Opslag

Het watervrije melkvet kan, afgesloten van lucht en licht, bij een bewaartemperatuur van 4C gedurende meerdere maanden worden bewaard.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

melkvet

Watervrije melkvetproducten bestaan min of meer uit puur melkvet. Traditioneel wordt melkvet in de vorm van boter bewaard. Men kan melkvet echter veel langer en op een kleiner oppervlak bewaren, wanneer ook het water uit het melkvet wordt... lees volledige beschrijving