branches > drank > alcoholische dranken > gedistilleerde dranken

download article

Gedistilleerde dranken

Gedistilleerde dranken zijn alcoholische dranken die verkregen zijn uit distillatie van alcoholhoudende dranken of massa. Het distillatiemateriaal kan bestaan uit wijn, een geconcentreerde suikeroplossing of een gefermenteerde graansuspensie. De gebruikte grondstof, het verloop van het proces, het wel of niet terug voeren van het alcohol en het wel of niet toepassen van rijping geeft een verscheidenheid in gedistilleerde dranken.
De bekendste gedistilleerde dranken zijn:

• Brandewijn, een gerijpte gedistilleerde drank uit (witte) wijn.
• Cognac, een soort brandewijn van zeer hoge kwaliteit, de verhitting is intensiever als bij brandewijn.
• Rum, een gerijpte gedistilleerde drank uit suikerrietsap of melasse.
• Wodka, een ongerijpte gedistileerde drank uit granen (soms vruchten), tegenwoordig worden vaak aroma's toegevoegd voor de smaak.
• Gin, ook een ongerijpte gedistilleerde drank uit granen, op smaak gebracht met jeneverbessen en andere ingrediënten.
• Whisky, een gerijpte gedistilleerde drank uit granen.
  

Van de bovenstaande dranken is hieronder het productieproces vermeld, met de procesonderdelen die specifiek zijn voor die drank.

Brandewijn

Brandewijn kent zijn oorsprong in Nederland. De naamgeving komt letterlijk voort uit het proces, gebrande wijn. Doordat de wijn sterk verhit wordt krijgt het een specifieke smaak en kan het alcoholgehalte vergroot worden. Het productieproces van brandewijn wordt hieronder beschreven.

Productieproces brandewijn

De grondstof voor brandewijn is witte wijn. Een veelgebruikte druif voor deze wijn is de Tompson Seedless. De wijn heeft een alcoholgehalte van 10%. De wijn wordt in een distillatiekolom gedistilleerd. Dit gebeurt in een continu proces, waarbij de wijn in verschillende ketels na elkaar gedistilleerd worden.
De wijn wordt verhit tot een temperatuur die zit tussen het kookpunt van alcohol (68ºC) en het kookpunt van water (100ºC). Hierdoor verdampt alle alcohol uit de wijn, maar wordt het watergehalte van de wijn niet lager.
De kolom waarin gedistilleerd wordt bestaat uit:

• een grote ketel, waarin de wijn verhit wordt
• een bol op de ketel, waarin een gedeelte al weer condenseert
• een zwanennek, die de alcoholdamp vervoerd
• een condensor, waar de alcoholdamp condenseert
• een vat, waarin de vrijwel pure alcohol (96,5%) opgevangen wordt
  

In de alcoholdamp worden enkele aroma's tijdens het verdampen meegenomen, daarom is boven de kookketel een bol geplaatst. In deze bol is de temperatuur lager condenseert een deel van de alcohol en de aroma's en het val terug in de wijn. Het proces van verhitten, condenseren, opstijgen en vallen gebeurt vele malen in de kolom. Resultaat is een zeer zuivere, kleur-, geur- en smaakloze gedistilleerde vloeistof (het destillaat), met een alcoholpercentage van 96,5%.
Om brandewijn te produceren uit de verhitte alcoholvrije wijn wordt het gemengd met het destillaat (de vrijwel pure alcohol) tot een alcoholpercentage van 40%. Om een dergelijk alcoholgehalte te bereiken zijn twee mogelijkheden: buiten het destillaat wordt extra alcohol toegevoegd of een deel van de verhitte alcoholvrije wijn wordt weggegooid. De kwaliteit van beide brandewijnen is gelijk, de keuze wordt daarom gebaseerd op de kosten.
Rijping van de brandewijn vindt vervolgens plaats in eikenhouten vaten. De wijn wordt over het algemeen niet langer dan 6 jaar gerijpt. Uitzonderingen zijn speciale brandenwijnen die soms 50 jaar gerijpt hebben. Door het rijpen krijgt de brandewijn aroma's van de eikenhouten vaten mee. Uiteindelijk kan de brandewijn gebotteld worden.

Cognac

Cognac, een soort brandewijn, wordt zeer gewaardeerd door de uitstekende smaak die het product heeft. De witte druiven die hiervoor gebruikt worden zijn ook beter van smaak dan de druiven gebruikt voor brandewijn. Cognac is vernoemd naar een plaatsnaam in de regio Charante, waar de gebruikte witte druiven groeien. Het productieproces is vergelijkbaar met die van brandewijn, alleen wordt cognac enkele malen verhit en brandewijn één enkele maal. Cognac wordt vooral als drank geconsumeerd, maar kan ook in sauzen, marinades, chocoladebonbons en fruitconserven gebruikt worden.

Productieproces cognac

De witte druiven die het beste gebruikt kunnen worden voor de productie van cognac zijn die van het ras Colombard en Saint-Emilion, maar ook Blanche, Folle Juirancon, Monfis en Sauvignon worden gebruikt. De vruchten worden in de winter geplukt, ze zijn dan het meeste fruitig en hebben de mogelijkheid het gewenste alcoholgehalte van 8-9% te produceren. De vruchten worden geperst en ondergaan een natuurlijke fermentatie, deze duurt enkele dagen. Tijdens dit proces worden, zonder toevoegingen, de suikers in alcohol omgezet.
Na de fermentatie volgt de eerste distillatie. Het sap wordt verhit tot een temperatuur tussen de 78,3 en 100ºC. Deze temperatuur wordt aangehouden tot een derde van de vloeistof gedistilleerd is. Het distillaat bevat 30 volume-% alcohol. Dit distillaat, broullis genaamd, wordt een tweede maal gedistilleerd. Tijdens de tweede fermentatie wordt het distillaat in drie porties verdeeld. Het 'hoofd' heeft een te hoog alcoholgehalte, het 'hart' is het gedeelte met de beste kwaliteit en de 'staart' heeft te weinig smaak/identiteit. Deze drie gedeelten worden nog enkele malen gedistilleerd en gebruikt om te vermengen.
De heldere vloeistof die uiteindelijk verkregen wordt, na de vele distillaties wordt 'eau de vie' genoemd. Voor een tweede maal is deze tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid gereduceerd, het alcholgehalte is nu 70%. Voor elke liter cognac is dus 9 liter druivensap nodig.
De 'eau de vie' wordt gerijpt in eikenhouten vaten, waar het aroma's uit de vaten kan opnemen. De leeftijd van het vat is bepalend voor de eindsmaak. Afhankelijk van de gewenste smaak wordt de vloeistof enkele malen overgebracht in andere vaten. Bovendien worden de cognacs uit verschillende vaten met elkaar gemengd om een gewenste smaak te verkrijgen.
Na jaren rijpen (minimaal 2,5 jaar) wordt de cognac gebotteld in flessen die zeer specifiek en karakteristiek zijn voor een bepaald bedrijf. De flessen cognac zijn nu klaar voor transport of ze worden opgeslagen tot ze getransporteerd worden.

Rum

Rum is een gerijpte gedistilleerde drank van suikerrietsap of melasse. De productie van rum volgt hetzelfde productieproces als brandewijn en cognac, met als uitzondering de grondstof. Het rijpen van rum gebeurt ook in houten vaten en varieert van een jaar tot enkele jaren.

Vodka

Wodka is een gedistilleerde drank welke een zeer hoog alcoholgehalte kan hebben, een alcoholgehalte van 72,5% is zelfs mogelijk. Over het algemeen wordt water toegevoegd om het alcoholgehalte te verlagen tot 40-50%. Door het hoge alcoholgehalte is de smaak en geur van vodka verdreven, zodat een neutrale drank over blijft. Hierdoor is wodka zeer geschikt om een smaak aan toe te voegen, zoals steeds vaker gedaan wordt, een wodka-flavoured drank ontstaat.

Productieproces vodka

De grondstoffen, voor de productie van wodka, kunnen zowel vruchten als granen zijn. De grondstof wordt in grote roestvrij stalen mengketels gedaan, tijdens het roteren worden de vruchten of granen gebroken. Een extra moutmengsel, die rijk is aan enzymen, wordt toegevoegd om de omzetting van zetmelen in suikers te bevorderen.

Om microbiologisch bederf te voorkomen wordt de massa eerst gesteriliseerd, door te verhitten tot het kookpunt. Om de gewenste zuurtegraad te verkrijgen, voor goede voortgang van de fermentatie, worden melkzuurbacterien toegevoegd. Bij een juiste zuurtegraad wordt de fermentatie ingezet door gisten toe te voegen. Gedurende twee tot vier dagen zetten de gisten de suikers om in alcohol.

De vloeibare massa met grote hoeveelheid alcohol wordt overgebracht naar een distillatietoren, die bestaat uit verschillende dampkamers boven elkaar. Na verhitting (tot een temperatuur tussen 68 en 100ºC) verdampt en condenseert de alcohol. Bovendien worden de onzuiverheden verwijderd. De alcoholdampen stijgen daarvoor op en condenseren in hoge kamers, in de distillatietoren. De stoffen die verwijderd worden blijven in onderste kamers en worden afgevoerd. Restanten aan granen worden als veevoeder verder verwerkt.

Het alcoholconcentraat wat zo verkregen wordt bevat 95 tot 100% alcohol. Om het drinkbaar te maken wordt het verdund met water tot een alcoholpercentage van 40%. Het toevoegen van smaken, als citroen, rode vruchten en perzik, wordt steeds vaker gedaan. Deze vodka-flavoured dranken worden steeds populairder.

Gin

Gin is een wodka die op smaak gebracht is met jeneverbessen en eventueel andere ingrediënten. De productie van gin kan dan ook voortgezet worden vanuit het productieproces van wodka. Gin kan op traditionele wijze gemaakt worden door aan de wodka jeneverbessen en eventueel kruiden als koriander toe te voegen, waarna door filteren deze ingrediënten weer afgescheiden worden. Gin kan ook geproduceerd worden door er simpelweg de aroma's van de jeneverbes en eventuele kruiden aan toe te voegen.
Gin wordt niet gerijpt, na productie wordt de gin in flessen afgevuld en klaar gemaakt voor transport of opgeslagen.

Whisky

Het productieproces van whisky lijkt veel op het productieproces van wodka, belangrijk verschil is dat whisky gerijpt wordt en wodka niet. Het productieproces kan daarom voortgezet worden vanuit wodka. De wodka die gebruikt wordt heeft een zeer hoog alcoholgehalte van 50-65%, dit is hoger dan het alcoholgehalte van traditionele wodka. Tijdens rijping daalt het alcoholgehalte van de drank.
De wodka wordt overgebracht in houten vaten voor rijping. Voor het rijpingsproces worden houten vaten, in plaats van roestvrij stalen vaten, gebruikt, om meer smaak het product te geven. Tijdens de rijping gaan aroma's uit het hout, als tannine, over in de drank. Tijdens de rijping wordt de vochtigheid hoog gehouden, zodat het hout de aroma's gemakkelijker afstaat. Door de hoge vochtigheid neemt de whisky ook vocht op, hierdoor daalt het alcoholgehalte.
De rijping van de whisky varieert van drie tot vijftien jaar.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: