back to top
| branches > bakkerij > koek |
download articleBiscuitproductie
De hoofdingrediënten die gebruikt worden voor biscuitjes zijn tarwebloem, vet en suiker.Water speelt een belangrijke rol in het productieproces, maar wordt er grotendeels uitgehaald tijdens het bakken. Gebakken producten worden vaak versierd waarvoor ingrediënten zoals fruit (gedroogd en nat), room en custard worden gebruikt.
Er zijn twee soorten basisdeeg: hard deeg en kort deeg. Wat het deegtype ook is, de stappen in het basisproces zijn: mixen, vormen van deegstukken, bakken, afkoelen en inpakken. De methoden die gebruikt worden in iedere fase, variëren aanzienlijk afhankelijk van het producttype. Grondstoffen komen voornamelijk in bulk aan en worden automatisch afgemeten in deegmixers, maar ingrediënten zoals zout en natriumbicarbonaat worden gewogen en met de hand toegevoegd. De ingrediënten worden gemengd en, in het geval van hard deeg, gemixt om een glutennetwerk in het deeg te stimuleren. Bij kort deeg wordt er zo gemixt dat de ontwikkeling van gluten opzettelijk wordt beperkt. Het vormen van deegstukken varieert afhankelijk van het biscuittype. Crackers en halfzoete koekjes worden gesneden van doorlopende bladen of rollen hard deeg. Crackers vragen om een uitgebreid proces omdat ze in series van dunne lagen zijn opgebouwd.
De meeste korte degen worden gevormd door roterend kneden, maar zachte degen voor koekjes worden meestal met een draad gesneden. De biscuitjes worden gewoonlijk in tunnelovens gebakken. De tijden en temperaturen die worden toegepast variëren afhankelijk van het product. Ovens kunnen direct of indirect verwarmen, met gas of elektriciteit. De gebakken biscuitjes worden gekoeld en verpakt of getransporteerd voor een tweede proces (bijv. gelaagd maken of crèmevulling).
Crackers kunnen na het bakken worden bespoten met olie. Het afkoelen wordt gewoonlijk bereikt door de koekjes een bepaalde tijd door de fabriek te verplaatsen.
bedrijven
