naar boven
download articleBiscuit
Een biscuit is een hard knapperig koekje.
Ingrediënten
Een basisrecept voor biscuitdeeg is: 100 kg bloem, 30 kg suiker, 25 kg water, 20 kg vet, 1.5 kg zout, 0.5 kg natriumwaterstofcarbonaat, 0.5 kg ammoniumwaterstofcarbonaat.De bloem die hiervoor gebruikt wordt is Zeeuwse bloem. Dit is een blanke bloem met laag eiwitgehalte en redelijke eiwitkwaliteit. Hierdoor kan de bloem een glutennetwerk maken, maar is het gashoudend vermogen laag.
Het vet wat gebruikt wordt, is een vrij stevig vet. Dit vet wordt cake- of walsvet genoemd.
De rijsmiddelen die gebruikt worden, natriumwaterstofcarbonaat en ammoniumwaterstofcarbonaat, zorgen ervoor dat het koekje zowel in de hoogte als in de breedte rijst. Ammoniumwaterstofcarbonaat mag alleen in producten worden toegepast waar het ammonium-gas, wat gevormd wordt, goed kan ontsnappen. Later in het proces wordt hier meer aandacht aan besteedt.
Mengen
Als eerste wordt water, rijsmiddel en zout met elkaar gemengd. Vervolgens wordt de bloem hierdoor gemengd. Als dit een glad geheel geeft wordt suiker vermengd. Als laatste wordt het vet in het deeg gemengd.Het deeg geeft al vlug een samenhangend geheel. Het glutennetwerk is dan al gevormd. Door langer door te mengen worden de gluten slapper en verliest het elasticiteit. Even later kan het deeg zo van elkaar losgetrokken worden, zonder dat het mee rekt, het deeg is nu 'kort'. Het mengen duurt 15 minuten.
Rusten
Bij het mengen wordt veel energie in het deeg gebracht; dit geeft een spanning op het deeg. Door die spanning kan het deeg samentrekken en hierdoor krimpen. Om krimp te voorkomen wordt het deeg 30 minuten met rust gelaten. Om uitdrogen te voorkomen wordt het afgedekt. Na 30 minuten rusten is nog maar 10% van de oorspronkelijke spanning over.Lamineren
Om van het deeg een laag met de gewenste dikte te krijgen wordt het gelamineerd. Lamineren houdt in dat het deeg door enkele walsen wordt geleid tot een uiteindelijke dikte van 10 mm.Rusten
Bij het lamineren wordt er wederom veel energie in het deeg gebracht, waardoor het deeg kan krimpen. Om het deeg te laten rusten wordt voor de tweede maal een rustmoment ingevoerd. Bij het walsen wordt energie maar in één richting ingebracht, dus krimp kan alleen in die richting voorkomen. Door een klein gedeelte van de band, waarover het deeg loopt, langzamer te laten lopen golft het deeg daar. Daarna gaat de band weer op standaard tempo verder. Dit kan gemaakt worden door achtereenvolgens te plaatsen: een lange band met standaard tempo, een korte band met laag tempo en weer een lange band met standaard tempo.Prikken
Om het gas van het rijsmiddel ammoniumwaterstofcarbonaat te laten ontsnappen, worden gaatjes in het deeg geprikt. Door deze gaatjes kan ook het gas wat zich in het midden van het koekje bevindt ontsnappen.Stansen
Ondanks dat een tweede deegrust is ingevoerd, krimpt het deeg nog wel enigszins, vooral bij het bakken. Om toch ronde koekjes te krijgen, worden geen rondjes uit het deeg gestanst, maar ovaaltjes. Door zo de vorm van het deeg aan te passen, wordt een rond koekje verkregen.Bakken
Bij 230ºC worden de koekjes 5 minuten gebakken. De koekjes hebben dan een goudbruine kleur. Deze bruinkleuring is een gevolg van Maillard-reacties, een reactie tussen reducerende suikers en eiwitten bij hoge temperaturen. Buiten de kleur worden door de Maillard-reactie ook aroma's gevormd.Onder invloed van de hoge temperatuur worden de rijsmiddelen omgezet in gasvormige componenten welke zorgen voor de rijzing. Het ammonia-gas en koolzuur wat gevormd wordt door ammoniumwaterstofcarbonaat kan ontsnappen door de gaatjes die in het deeg zijn geprikt. Ook de transportband waarover het deeg door de oven gevoerd wordt is van belang. Als gebruik wordt gemaakt van een open band, kan het gas ook aan de onderzijde ontsnappen. Als gebruik wordt gemaakt van een dichte band, kan het gas aan de onderzijde niet weg waardoor kleine holtes aan de onderzijde van het koekje ontstaan.
bedrijven
