hoofdartikel
branches > groente & fruit > groente > doperwten
Download download article

Doperwten

Inhoudsopgave
 Productie doperwten
 Zaaien
 Oogsten
 Reinigen
 Sorteren
 Blancheren
 Afvullen
 Steriliseren
 Opslag
Doperwten behoren tot de belangrijkste groenteconserven in blik en glas in Europa. Daarnaast worden ze diepgevroren aangeboden. Deze groente kan niet rauw gegeten worden, omdat de erwten van nature een gifstof bevatten die door het koken van de erwten onwerkzaam wordt. Verse doperwten zijn alleen in juni en juli verkrijgbaar. De eenjarige plant van de erwt (Pisum sativum) behoort tot de vlinderbloemenfamilie.

Doperwten hebben een harde vruchtwand, die niet eetbaar is, waardoor de erwten gedopt moeten worden. Er komen twee zaadtypen voor, namelijk rondzadige en gekreuktzadige erwten. Dit verschil wordt veroorzaakt door de zetmeelsamenstelling. Rondzadige doperwten bevatten alleen amylose, terwijl de gekreuktzadigde erwten ook amylopectine bevatten. Hierdoor zijn de gekreuktzadigde erwten zoeter en smakelijker. De rondzadige erwten hebben echter wel een meer aromatische erwtensmaak en kunnen in verhouding vroeg gezaaid worden.
Er zijn langstro en kortstro erwten. De planten met langstro kunnen 1 tot 2 m lang worden en hebben daarom ondersteuning nodig tijdens de teelt. Voor de verwerkende industrie wordt er echter alleen gebruikt gemaakt van kortstrorassen.

De doperwten worden in blik en glas naar fijnheid ingedeeld:

extra fijn (sortering 1 of 0) diameter tot 7,5 mm
zeer fijn (sortering 2 of 1) 7,5 – 8,2 mm
fijn (sortering 3 of 2) rondzadig: 8,2 – 8,7 mm en gekreuktzadig: 8,2 – 9,3 mm
middel fijn (sortering 4 of 3) rondzadig: 8,7 – 9,3 mm en gekreuktzadig: 9,3 – 10,2 mm
middel II (sortering 5 of 4) rondzadig: groter dan 9,3 mm en gekreuktzadig: groter dan 10,2 mm

Over het algemeen worden fijne en middelfijne erwten samen met wortelen verwerkt.

Doperwten zijn erg gezond. Ze bevatten veel vitamine B1, B2 en C, ijzer en voedingsvezel.

Productie doperwten

Zaaien

In het voorjaar, uiterlijk in mei, worden de erwten uitgezaaid. Afhankelijk van het ras en het tijdstip worden 90 tot 110 zaden per m2 gezaaid met een afstand van 10 cm tussen de rijen.
Bij vroeg zaaien wordt de hoogste zaaizaadhoeveelheid gebruikt.
Doperwten groeien het beste in een gematigd klimaat met voldoende vocht, zodat er tijdens bloei en rijping voldoende vocht aanwezig is. De voorkeur wordt gegeven aan een humusrijke, vochthoudende grond.
De plant heeft het vermogen om stikstof uit de lucht op te nemen via Rhizobium bacteriën, die in symbiose leven in de wortelknobbeltjes op de wortels van de plant.

Oogsten

Aangezien de doperwten slechts van half juni tot half juli worden geoogst, is het voor de verwerkende fabrieken van belang dat de doperwten zoveel mogelijk verspreid over deze periode worden aangevoerd. Om deze spreiding te verkrijgen, wordt volgens een bepaald tijdschema, ook wel zaaischema genoemd, ingezaaid. Bovendien kan men gebruik maken van vroege en late doperwtenrassen.

Tijdens het rijpen wordt suiker omgezet in zetmeel, waardoor de erwten harder worden. Daarnaast wordt de korrelhuid harder. Het juiste oogsttijdstip kan daardoor worden bepaald met een tenderometer. Deze meet de kracht die nodig is om een monster doperwten perforeren. De doperwten zijn oogstrijp als de tenderometerwaarde tussen de 100 en 130 ligt. De rondzadige erwten zijn op het moment van oogsten lichtgroen. Bij gekreukzadige erwten zijn er zowel lichtgroene als donkergroene rassen.
Wanneer de tenderometer te hoog is, is er al teveel suiker omgezet in zetmeel. De erwten worden dan moeilijker gaar, zijn minder goed van smaak en er is een grotere kans op een troebele opgiet.

De doperwten worden machinaal geoogst. Het dorsen kan zowel met mobiele dorstmachines als met stationaire dorstkasten in de fabriek plaatsvinden.
Bij het gebruik van mobiele dorstmachines wordt het gewas gemaaid en in een grote dorsttrommel gevoerd. In deze dorsttrommel gaan de peulen door wrijving open en komen de erwten vrij. Vervolgens worden de erwten met behulp van zeven gescheiden van het stro en naar de fabriek vervoerd.

Na het dorsen moeten de doperwten zo snel mogelijk worden verwerkt om broei te voorkomen. Door broei kunnen de erwten namelijk worden aangetast door bacteriën, die eiwit omzetten in giftige bruine stoffen. Daarom wordt de temperatuur van de erwten goed in de gaten gehouden.

Reinigen

Om het reinigende effect van de wasser te kunnen bepalen, wordt het percentage aan ongewenste delen bepaald, ook wel tarra genoemd. Dit percentage wordt ook meegenomen bij de uitbetaling van de grondstof.
Vaak wordt met schud- en trommelzeven en een blower eerst het grove vuil verwijderd. Omdat erwten vrij kwetsbaar zijn wordt vervolgens gebruikt gemaakt van een flotatiewasser. Via een trechter worden de erwten in de machine gevoerd. In het eerste deel van de flotatiewasser wordt de overgebleven grove en zware verontreiniging verwijderd, doordat er een stroom vanuit onderin de wasser wordt gevormd, die zo sterk is dat alleen de zwaardere delen zakken. In het tweede deel worden basten, bladeren en erwtenschillen uitgesorteerd, doordat deze lichter zijn dan de volgezogen erwten en daardoor boven op het water blijven drijven. Met behulp van een sterke stroom worden de inmiddels volgezogen en gezonken erwten naar een trilzeef geperst. Hier worden eventuele nog aanwezige schillen losgeschud en achtergebleven zand weggespoeld.

Sorteren

Met een transportband of water worden de erwten naar de sorteermachine getransporteerd. Hier worden de doperwten gesorteerd volgens de hierboven genoemde indeling. Deze sortering is van belang, omdat het formaat bepalend is voor de verdere verwerking, het verschil in vulgewicht en zetmeelgehalte en de prijs.
De erwtensorteerder bestaat uit 3 tot 5 roterende klaverbladvormige en boven elkaar geplaatste geperforeerde trommels met een diameter van ongeveer 2 meter. Met water worden de erwten aangevoerd in de bovenste trommel met perforaties van 8 mm. De uitgezeefde doperwten worden opgevangen in een goot en met water naar een trommel met perforaties van 7 mm vervoerd. De doperwten met een diameter groter dan 8 mm worden met behulp van nog twee trommels gesorteerd op fijn, middel fijn en middel II.
Soms worden de grovere sorteringen nog gesorteerd op basis van het zetmeelgehalte. De erwten worden hierbij in een pekeloplossing gebracht, waarbij de erwten met een hoger zetmeelgehalte en dus een hoger soortelijk gewicht uitzakken.

Blancheren

Na het sorteren worden de doperwten geblancheerd. Afhankelijk van de sortering worden de erwten gedurende 2 tot 4 minuten verwarmd op 75 tot 80°C. Hierna worden ze direct gewassen met koud water, zodat groei van thermofiele micro-organismen wordt voorkomen. Bovendien wordt door deze stap het zetmeel van de erwten gespoeld, zodat er later geen troebele opgiet ontstaat.
Door het blancheren wordt eventueel uitgetreden celvocht van licht gekneusde erwten afgespoeld, die anders in aanraking met zuurstof voor smaakafwijkingen kunnen zorgen.

Afvullen

Doperwten kunnen worden afgevuld in conserven blikken met een inwendig beschermende laklaag of in glazen potten. Bij glazen potten met een ventilerend deksel wordt na sterilisatie en koeling een gedeeltelijk vacuüm verkregen. Er kan ook gebruik worden gemaakt van een niet-ventilerend deksel, waarbij het vacuüm wordt verkregen door een stoominjectie.
Het afvullen gebeurt over het algemeen met behulp van een telescoopvuller, waarbij het vulvolume instelbaar is. De vulkamers worden gevuld met product, waarna ze precies boven de te vullen potten of bussen worden gebracht. Het product valt door een vulopening in de verpakking en vervolgens wordt hete opgiet toegevoegd. Deze opgiet bestaat uit een 1% zoutoplossing met eventueel een kleine hoeveelheid suiker.
Doordat de fijnere sorteringen een hoger vulgewicht geven, hebben ze uiteindelijk een hoger uitlekgewicht.

Steriliseren

De potten en blikken worden vervolgens gesteriliseerd in een autoclaaf. Daarnaast kunnen blikken ook worden gesteriliseerd in een continue sterilisator. De blikken worden in stoom gesteriliseerd, de potten in water. Om uittreding van opgiet tijdens steriliseren en afkoelen te voorkomen, is drukregeling voor de glazen potten met ventilerende deksels noodzakelijk.
Afhankelijk van het vulvolume moet gedurende 16 minuten op 121°C (halve liter) of gedurende 18 minuten op 121°C (liter) worden gesteriliseerd. Vervolgens worden de verpakkingen in de sterilisator afgekoeld tot een kerntemperatuur van ongeveer 35°C.

Opslag

De doperwten moeten droog worden opgeslagen bij een temperatuur van10 tot 15°C. Meestal worden de potten pas na de tijdelijke opslag geëtiketteerd.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

doperwten

Doperwten behoren tot de belangrijkste groenteconserven in blik en glas in Europa. Daarnaast worden ze diepgevroren aangeboden. Deze groente kan niet rauw gegeten worden, omdat de erwten van nature een gifstof bevatten die door het koken van de... lees volledige beschrijving