hoofdartikel
branches > groente & fruit > groente > augurk
Download download article

Augurken

Inhoudsopgave
 Productie augurk
 Oogsten
 Verwerking
 Verwerking tot zoet-zuur
 Verwerking tot gezouten augurken
 Opslag
Net als de komkommer behoort de augurk tot de soort Cucumis sativus. De augurk heeft van zichzelf geen smaak. De vruchten heeft een lengte/dikte verhouding van ongeveer 3:1. Ze zijn min of meer driehoekig en lang van vorm. Over het algemeen wordt de voorkeur gegeven aan gladde vruchten, zonder stekels en met een uniforme kleur.

De augurk is afkomstig uit warme gebieden. De eenjarige plant vormt tot wel 3 m lange vierkante stengels. Daarom draait men bij glasteelt de stengels rond gespannen draden. De bloemen zijn eenslachtig. Vroeger was kruisbestuiving nodig, maar tegenwoordig zijn er parthenocarpe rassen, die zonder bestuiving vruchten kunnen zetten. De augurken bevatten hierdoor geen of weinig zaden.

De sortering van augurken is als volgt gestandaardiseerd:

Sortering: diameter:
stuks per kg:
A (fijn) tot 24 mm 90 Ė 100
B 24 Ė 31 mm 40 Ė 45
C 31 Ė 39 mm 20 Ė 25
D (fijn) 39 Ė 41 mm 10 Ė 14
D (grof) 41 mm en groter 7 Ė 10
E (bommen) 4 tot 7

De grootste augurken worden gebruikt om zure bommen van te maken. Bovendien ziet men de augurk regelmatig terug als rolmops, een opgerolde haring met daarin een augurk.

Productie augurk

Oogsten

Augurken groeien op iedere grond, mits de structuur en de vochtvoorziening voldoende zijn. De voorkeur wordt gegeven aan goed doorlatende grond met een hoog humusgehalte.
De teelt kan in de volle grond of in een kas plaatsvinden. De opbrengst in een kas is 5 tot wel 10 keer hoger dan de teelt in de volle grond. Bovendien kan in een kas van juli tot oktober geoogst worden. Toch is het grootste deel van de augurken afkomstig uit de volle grond.
Het is belangrijk dat er regelmatig geplukt wordt, zodat de plant gestimuleerd wordt om nieuwe vruchten te vormen. Wanneer men augurken groter laat groeien, vraagt dit meer energie van de plant. Hierdoor zal het aantal te oogsten augurken verminderen.

Verwerking

De verwerking van de augurken kan op twee manieren plaatsvinden. Deze twee methodes zullen apart worden besproken.

Verwerking tot zoet-zuur

Bij de verwerking tot zoet-zuur wordt voornamelijk gebruikt gemaakt van augurken van sortering A t/m C. Wanneer sortering E wordt afgevuld, worden de augurken van te voren ingeprikt. Hierdoor kunnen gevormde gassen ontwijken.

De augurken worden eerst gewassen in borstelwassers of trommelwassers. Hierna worden de augurken afgevuld in glas of blik, dat behandeld is met zuurbestendige lak, waaraan al de nodige kruiden zijn toegevoegd, zoals geel mosterdzaad, ui en laurierblad. Na het afvullen van de augurken met behulp van een handvultafel of bandvulmachine, wordt een opgiet toegevoegd. Dit opgiet bestaat uit water, azijn, keukenzout, suiker en eventueel kruidenaroma. Om bederf na openen te voorkomen, mogen in geringe mate conserveermiddelen worden toegevoegd. De potten en blikken worden vervolgens afgesloten. De potten met ventilerende deksels, die tevens zuurbestendig zijn.

Om een volconserve te verkrijgen wordt het product nog gepasteuriseerd in een pasteuriseertunnel. Over het algemeen wordt er gepasteuriseerd bij een temperatuur van 80 tot 82įC. De pasteurisatietijd kan worden geregeld door aanpassing van de snelheid van de band, zodat voldoende micro-organismen worden afgedood en een knapperig product wordt behouden. Na het pasteuriseren vindt een snelle koeling plaats.

Verwerking tot gezouten augurken

Wanneer de aanvoer van augurken extra groot is, wordt deze extra aanvoer van voornamelijk grote augurken in tanks vergist, zodat de augurken langer houdbaar zijn.
Net als bij de verwerking tot zoet-zuur worden de augurken eerst gewassen. Hierna worden de augurken naar een prikmachine geleid. Hier worden er een aantal gaatjes in de augurken geprikt, zodat het zout snel in de augurken wordt opgenomen.

De augurken worden vervolgens in tanks met pekel van ca. 6% vergist. Door het zout worden ongewenste micro-organismen in hun groei geremd. Terwijl de melkzuurbacteriŽn hun werk kunnen blijven doen. Daarnaast bevordert het zout de uittreding van celvocht en daarmee de groei van melkzuurbacteriŽn, doordat de suikers uit dit celvocht als voedingsbron dienen.

De vergisting kan plaatsvinden door de al op de augurken aanwezige melkzuurbacteriŽn of doormiddel van een reincultuur. Bij het gebruik van een reincultuur, moeten de augurken eerst worden gewassen met water dat 100 tot 150 ppm chloor bevat, zodat de al van nature aanwezige bacteriŽn worden afgedood. Door deze gecontroleerde fermentatie kan de uiteindelijke kwaliteit van de augurken beter worden beheerst.
De vergisting duurt ongeveer 4 tot 6 weken, waarbij suikers door melkzuurbacteriŽn worden omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Hierbij ontstaat 0,5 tot 0,8% melkzuur.
Na het vergisten wordt wekelijks het zoutgehalte met 3% verhoogd totdat een zoutgehalte van 15% is bereikt, zodat samen met het melkzuur voor voldoende conservering wordt gezorgd.

Voordat de augurken na deze tijdelijke conservering verder kunnen worden verwerkt tot zure augurken (zie de eerste methode) of piccalilly, worden ze ontzout. De augurken worden daartoe gedurende ongeveer 2 dagen in stromend water gebracht.

Opslag

De verpakkingen worden geŽtiketteerd en kunnen vervolgens gedurende lange tijd worden bewaard buiten de koelkast.

Reacties van gebruiker

2008-08-07 20:44:50

Naam: j.moorman
Ik help een boer in zuid Frankrijk met de teelt van augurken (miranda 2)We doen dit op rijen van 50m op plastic klimgaas.Hij gebruikt hiervoor rasterpalen van 2.40 m die dan de kleigrond in moeten.Mijn vraag is of er geen soort standaarden zijn die stevig te plaatsen zijn maar die wel makkelijk ter verplaatsen zijn.Dit om de grond weer vrij te maken om te kunnen ploegen en te eggen en mest op tebrengen.
BVD voor de informatie,
Vriendelijke groeten
Joop Moorman

2010-01-19 03:59:07

Naam: PHM van de Kletersteeg
De augurkplanten zijn vrij groot en zwaar.
Er zijn twee alternatieven
Beton ijzerneten met scheerlijnen vastzetten
heel lange staalkabels spannen; hier en daar een houten steun om ze recht te houden.
Hoeft er alleen aan het begin en einde een zware blijvende paal te zijn.

Maar pas op; te zwak kan betekenen oogstverlies.

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

augurk

Net als de komkommer behoort de augurk tot de soort Cucumis sativus. De augurk heeft van zichzelf geen smaak. De vruchten heeft een lengte/dikte verhouding van ongeveer 3:1. Ze zijn min of meer driehoekig en lang van vorm. Over het algemeen wordt... lees volledige beschrijving