hoofdartikel
technologie > decontaminatie > hoge druk steriliseren
Download download article

Ultra-hoge isostatische druk

Inhoudsopgave
 Doel
 Toepassingen
 Beschrijving techniek

Doel

Conserveren door ultra-hoge isostatische druk is een milde conserveringstechniek. Met hoge druk kunnen voedingsmiddelen zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd worden, terwijl vitamines, natuurlijke kleurstoffen en aroma’s intact blijven. Bovendien kunnen veranderingen worden aangebracht aan macromoleculen, zoals het kristalliseren van lipiden, denatureren van eiwitten en enzymen en verstijfselen van zetmeel.

Toepassingen

Voornamelijk zure producten kunnen goed worden geconserveerd door ultra-hoge isostatische druk. In dit geval worden de vegetatieve micro-organismen gedood door de hoge druk en voorkomt een lage pH uitgroei van sporen.
Onder andere vruchten, vruchtensappen, jam, guacamole (avocadomousse), rijst en vis kunnen al met deze techniek worden geconserveerd. Daarnaast wordt de techniek gebruikt om de textuur van vlees en vis te veranderen.
Producten waar lucht in zit, verliezen vaak hun structuur. De lucht in het product wordt namelijk door de druk naar buiten geperst.

Beschrijving techniek

Het te behandelen product is van te voren verpakt in een verpakking die samendrukbaar is. Het verpakte product wordt in een drukkamer geplaatst, vergelijkbaar met een autoclaaf. De drukkamer is gevuld met een hoge druk vloeistof. In de huidige apparatuur wordt hiervoor meestal water gebruikt met een kleine hoeveelheid oplosbare olie voor de nodige smering en roestwering. Met behulp van een plunjerpomp wordt een zeer hoge druk tussen 2000 en 10.000 bar opgewekt, die via de hoge vloeistofdruk aan het (verpakte) voedingsmiddel wordt doorgegeven. Na een behandeltijd van 1 tot 15 minuten, afhankelijk van het product, wordt de druk afgelaten.

De aangebrachte druk is isostatisch, waardoor de druk zich uniform door het gehele product voortplant. De temperatuur van het behandelde voedingsmiddel stijgt ten hoogste 25°C door de energietoevoer via de hoge druk. Indien deze temperatuurstijging ongewenst is, is koeling van de drukkamer mogelijk.

Het continu inbrengen van producten in een hoge-drukruimte is moeilijk, waardoor de behandeling vooralsnog batch-gewijs wordt toegepast.

Door de hoge druk gaan de celwand, celmembraan en membraan rond de celkern van micro-organismen kapot of worden permeabel, waardoor ongewenste stoffen in de cel terecht kunnen komen. De volgende drukken worden toegepast:
- Afdoding vegetatieve bacteriën en denaturatie eiwitten: 4000 – 6000 bar (5-25°C)
- Denaturatie enzymen: 3000 – 8000 bar
- Inactivering bacteriesporen: 10.000 bar (80°C)
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

hoge druk steriliseren

Doel Conserveren door ultra-hoge isostatische druk is een milde conserveringstechniek. Met hoge druk kunnen voedingsmiddelen zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd worden, terwijl vitamines, natuurlijke kleurstoffen en aroma’s intact... lees volledige beschrijving