hoofdartikel
branches > zuivel > boter > karnemelk
Download download article

Karnemelkproces

Inhoudsopgave
 Productie karnemelk
 Grondstoffen
 Transport
 Standaardiseren
 Homogeniseren
 Pasteuriseren
 Koelen
 Fermenteren
 Koelen
 Afvullen
 Bewaren
Karnemelk, ook wel botermelk genoemd, is een vetarm, drinkbaar zuivelproduct met een frisse, zurige smaak.

Traditionele karnemelk blijft over bij de boterbereiding uit verzuurde room. Tijdens het karnen van de melk klontert het melkvet samen, doordat de vetmembranen breken. Het samengeklonterde melkvet komt vervolgens als boter bovenop de karnemelk drijven.
De op deze manier verkregen karnemelk heeft een specifieke smaak door de aanwezigheid van boteraroma en delen van de kapot gekarnde vetmembranen. Fosfolipiden uit deze vetmembranen zijn erg gevoelig voor oxidatie, waardoor de karnemelk snel bederft.
Tegenwoordig wordt daarom bijna alle karnemelk gemaakt door het toevoegen van melkzuurbacteriŽn aan gepasteuriseerde magere melk.

Door de frisse smaak wordt karnemelk niet alleen als melkdrank genuttigd, maar ook in allerlei producten verwerkt, zoals pannenkoeken en koekjes. Karnemelk is licht verteerbaar, omdat de melkeiwitten door verzuring al zijn samengevlokt. Hierdoor worden de eiwitten gemakkelijker in het maagdarmkanaal opgenomen.

Productie karnemelk

Grondstoffen

Bij de productie van karnemelk wordt over het algemeen gestart met ondermelk of magere melk. Deze melk moet van hoge microbiologische kwaliteit zijn en mag geen antibiotica of desinfectanten bevatten. Voor een optimale smaak wordt aangeraden om uit te gaan van melk met een vetgehalte van minstens 1 tot 1,8%.
De productie van diacetyl door melkzuurbacteriŽn bepaald in grote mate de smaak van de karnemelk. Vandaar dat men vaak 0,10% w/w natriumcitraat toevoegt om de diacetylproductie door melkzuurbacteriŽn te bevorderen.
Om synerese te voorkomen, kunnen stabilisatoren worden toegevoegd. Hierbij kan men onder andere denken aan gemodificeerd zetmeel en carrageen.

Transport

Voordat de aangeleverde melk in de opslagtanks wordt overgepompt, worden de volgende zaken gecontroleerd:
- direct kiemgetal;
- aanwezigheid van antibiotica;
- sediment;
- sensorische kwaliteit;
- temperatuur.
Wanneer de melk in de opslagtanks verblijft, wordt daarnaast nog regelmatig het zuurgehalte bepaald.

Standaardiseren

De melk wordt gestandaardiseerd op vetvrije drogestof (minimaal 9%). Alvorens de melk wordt gepasteuriseerd wordt 0,1 tot 0,2% zout toegevoegd, zodat de gewenste smaak wordt verkregen.

Homogeniseren

Voordat de gestandaardiseerde melk wordt gepasteuriseerd, wordt deze met een druk van 125 bar gehomogeniseerd bij een temperatuur van ongeveer 49įC.

Pasteuriseren

Om het kiemgetal te verlagen en de viscositeit, door denaturatie van wei-eiwitten, te verhogen, wordt de gehomogeniseerde melk gedurende 2 tot 5 minuten bij 90įC gepasteuriseerd.

Koelen

Na pasteurisatie wordt de melk gekoeld tot een temperatuur tussen 22,2 en 23,3įC en naar de fermentatietank gepompt. Hier wordt deze geŽnt met ongeveer 1 tot 3% van een mesofiele starter. Deze bestaat uit de melkzuurbacteriŽn Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris en Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. De eerstgenoemde melkzuurbacteriŽn zorgen voor de productie van melkzuur uit lactose, terwijl de laatstgenoemde een aromavormer is. Het is erg belangrijk dat de balans tussen deze melkzuurbacteriŽn goed is. Maximaal 20% van de bacteriŽn mag bestaan uit aromavormers.

Fermenteren

Na toevoeging van de starter wordt het mengsel gedurende 15 tot 30 minuten, afhankelijk van het tanktype en roerwerk, met grote snelheid geroerd. Vervolgens laat men de melk fermenteren en wordt na 12 tot 15 uur de pH gemeten tot een pH van 4,6 is bereikt. Bij deze pH slaat caseÔne neer, waardoor het geheel gaat klonteren. Wanneer de melk dan nog 1 tot 2 uur blijft staan, zal dit tot de gewenste smaak en aroma leiden.

Koelen

Nadat de karnemelk voldoende is gefermenteerd, moet de karnemelk snel worden gekoeld. Dit om nabesmetting tegen te gaan en de productie van zuur te beŽindigen. Deze snelle koeling start met het gedurende 10 tot 15 minuten circuleren van ijswater in de mantel van de fermentatietank. Vervolgens wordt het geheel met grote snelheid geroerd tot het product mooi glad is geworden. Vervolgens wordt de roersnelheid verlaagd en wordt geroerd tot de karnemelk is afgekoeld tot 17įC.

Afvullen

Voor het afvullen, moet het roeren zijn gestopt, zodat er geen lucht meer in de karnemelk wordt geslagen. Ingeslagen lucht kan namelijk leiden tot synerese.
De gekoelde karnemelk wordt naar de vulmachine gepompt en in flessen of kartonnen verpakkingen afgevuld.

Bewaren

Wanneer de karnemelk eenmaal is afgevuld, moet deze worden bewaard bij 4įC. Bij deze temperatuur kan men de karnemelk 2 tot 3 weken bewaren.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

karnemelk

Karnemelk, ook wel botermelk genoemd, is een vetarm, drinkbaar zuivelproduct met een frisse, zurige smaak. Traditionele karnemelk blijft over bij de boterbereiding uit verzuurde room. Tijdens het karnen van de melk klontert het... lees volledige beschrijving