branches > bakkerij > koek > sprits

download article

Sprits

Sprits is een bros koekje dat gemaakt wordt uit spuitdeeg. Spuitdeeg is een deeg met een dergelijk lage consistentie zodat het gespoten kan worden op een bakplaat. Het deeg bestaat uit een emulsie, de continue fase is de vetfase.

Ingrediënten

Een basisrecept voor spritskoeken bestaat uit 100 kg bloem, 60 kg vet, 40 kg suiker, 10 kg water, 1 kg zout en 0,2 kg natriumwaterstofcarbonaat.
De bloem die hiervoor gebruikt wordt is patentbloem. Dit is bloem gemaakt uit het middelste gedeelte van de tarwekorrel. De eiwitkwaliteit hoeft niet optimaal te zijn, een glutennetwerk is namelijk ongewenst bij dit deeg.
Het vet dient een zacht vet te zijn. Een andere naam hiervoor is crème-vet. Omdat alle grondstoffen door het vet geroerd worden moet de consistentie hiervan laag zijn.
Natriumwaterstofcarbonaat is het rijsmiddel. Tijdens het bakken wordt het onder invloed van hitte omgezet in koolzuur, zodat het eindproduct nog luchtiger is.

Emulsie maken

Als eerste wordt het vet glad geroerd. Dit gaat gemakkelijker als de temperatuur licht verhoogd wordt, zodat het vet een beetje smelt. Daarna wordt het water in het vet geklopt. Krachtig mengen is nodig om een emulsie te krijgen. De verkregen emulsie is een water-in-olie-emulsie. Dat wil zeggen dat druppeltjes water in de olie verdeeld zitten.

Mengen

In de emulsie wordt als eerste de suiker vermengd. Daarna worden de bloem, het zout en het rijsmiddel in de emulsie gemengd.
Omdat in de emulsie veel vet en weinig water beschikbaar is, wordt de zetmeelverstijfseling beperkt. Dit geeft minder samenhang in het product, met een brosser product als resultaat.
Om het product nog brosser te maken wordt het rijsmiddel toegevoegd.
Tijdens het mengen is luchtinslag gewenst, ook dit geeft een brosser eindresultaat.
Het eiwit uit de bloem zorgt voor binding in het deeg. Het eiwit vormt geen glutennetwerk, omdat de emulsie een water in olie emulsie is. Er is dan te weinig water beschikbaar.

Spuiten

Het geproduceerde deeg heeft een lage consistentie en is een zogeheten shear thinning product. Dat wil zeggen dat het bij een grote druk (boven de zwichtspanning) vloeibaar is, bij een lage druk vloeit het niet. Hierdoor is het mogelijk het deeg onder druk gemakkelijk te spuiten. Het deeg wordt op platen of staalband gespoten. Na het spuiten beperkt het eiwit uit de bloem het vloeien van het deeg, zodat het kartelrandje van het spuiten blijft bestaan.

Bakken

De volgende stap is het bakken van het deeg. Bij een temperatuur van 180ºC dient 20 minuten gebakken te worden. Na het bakken heeft het koekje een goudgele kleur. De bruinkleuring die optreedt is een gevolg van Maillard-reacties. Dit is een reactie tussen reducerende suikers en eiwitten bij hoge temperaturen. Buiten de kleur worden door de Maillard-reactie ook aroma's gevormd.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: