Vul alstublieft in en Hyfoma.com zal u een email met dit artikel sturen.
download articleOntbijtkoek (peperkoek)
In Nederland en Vlaanderen is ontbijtkoek een lekkernij, die bij het ontbijt, bij de lunch of als tussendoortje wordt gegeten. Het is een cakeachtige
koek die wordt gemaakt van roggebloem, waaraan suikers, bakpoeder en specerijen zijn toegevoegd. Over het algemeen bestaan de specerijen uit kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. In het zuiden van Nederland en in Vlaanderen spreekt men over peperkoek.
Er zijn verscheidene varianten van ontbijtkoek verkrijgbaar waaraan bijvoorbeeld
rozijnen, noten of
honing is toegevoegd. Ontbijtkoek is licht verteerbaar en bevat weinig vet.
Productie ontbijtkoek
Grondstoffen
De kwaliteit van de ontbijtkoek wordt in grote mate bepaald door de kwaliteit van de roggebloem. Over het algemeen wordt gebruik gemaakt van roggebloem met een asgehalte van ongeveer 0,7%. Een hoger asgehalte geeft namelijk een minder heldere bruine kleur.
Daarnaast is de amylase-activiteit van de roggebloem van belang. Bij een te lage amylase-activiteit wordt de kans op breuk in de kruim groter, terwijl bij een te hoge activiteit een te laag volume ontstaat en de kruim te klef wordt.
De ontbijtkoek bestaat voor een groot deel uit suikers. Hierdoor wordt een te grote verstijfseling van het
zetmeel voorkomen, zodat het beschikbare
water goed wordt verdeeld. Deze suikers kunnen in verschillende vormen worden toegevoegd. Vaak wordt er een mengsel van invertsuikerstroop en glucosestroop toegepast. Glucosestroop bevat een hoog gehalte aan dextrines, die de koek langer mals houden. De koek krijgt hierdoor echter ook een kleiner volume. In plaats van glucosestroop wordt ook wel massé,
glucose in kristallijne vorm, toegevoegd. Hierdoor neemt het soortelijke volume toe, maar gaat de malsheid sneller achteruit.
Over het algemeen wordt natriumbicarbonaat als bakpoeder toegevoegd. Om het hierbij vrijkomende natriumcarbonaat te neutraliseren, wordt er ook een hoeveelheid zure natriumpyrofosfaat toegevoegd.
Koken
Een groot gedeelte van de suikerstroop en eventueel toe te voegen honing worden samen met een hoeveelheid water en oude koek of kantkoek verhit tot 100°C. Wanneer er ongeveer 20% oude koek of kantkoek wordt meegekookt, blijft de ontbijtkoek langer mals.
Mengen
Aan deze kokende
stroop wordt vervolgens in één keer alle roggebloem toegevoegd. In een Z-arm mengmachine wordt het geheel gemengd, waardoor een gedeeltelijke verstijfseling van het zetmeel plaatsvindt en een homogene massa wordt verkregen met een
temperatuur van ongeveer 70°C. Dit wordt het moederdeeg genoemd.
Rusten
Het moederdeeg wordt in metalen
bakken geplaatst, zodat het deeg kan afkoelen tot 15°C. Men laat het deeg bij deze temperatuur minstens 1 dag rusten. Wanneer een groot gedeelte van het in het moederdeeg aanwezige zetmeel is verstijfseld, kan amylase het zetmeel gedurende de deegrust afbreken. Hierdoor verkrijgt men een ontbijtkoek met een groot volume en goede eeteigenschappen.
Braken
Nadat het moederdeeg voldoende heeft gerust worden de resterende suikers, de specerijen en het bakpoeder toegevoegd. Het tijdens een tweede etappe toevoegen van extra suikers en specerijen wordt ‘braken’ genoemd en vervolmaakt het aroma van de ontbijtkoek. Dit braken vindt plaats in een braakmachine. Op dit moment kunnen aan het gevormde einddeeg eventueel nog rozijnen, noten, enzovoorts worden toegevoegd.
Vormen
Het einddeeg wordt vervolgens verdeeld over bakplaten, zodat lange repen ontbijtkoek ontstaan. Men kan het deeg als afwerking bijvoorbeeld nog bestrooien met parelsuiker, fruitstukjes of zemelen.
Bakken
De bakplaten worden automatisch naar een continue oven getransporteerd. Afhankelijk van de soort ontbijtkoek wordt deze gedurende 1 uur tot wel 3,5 uur gebakken bij een temperatuur tot 300°C.
Keren
Door middel van automatische keerapparaten worden de ontbijtkoeken uit de bakplaten gehaald en op planken gelegd.
Koelen
De nog warme ontbijtkoeken worden in een geconditioneerde ruimte gebracht waar ze kunnen afkoelen en nog een deel van het resterende vocht kunnen verliezen. De ontbijtkoeken mogen echter niet te veel vocht verliezen.
Voorsnijden
Wanneer de ontbijtkoeken voldoende zijn afgekoeld, worden de lange repen ontbijtkoek met behulp van voorsnijmachines tot de gewenste grootte gesneden. Daarnaast kan de ontbijtkoek eventueel nog in plakken worden gesneden door een bandsnijmachine.
Verpakken
Na een controle op conformiteit wordt de ontbijtkoek met behulp van een verpakkingsmachine verpakt in folie en voorzien van een etiket. Voordat de ontbijtkoek in een omdoos wordt verpakt, vindt een metaaldetectie en gewichtscontrole plaats, waarbij afwijkende koeken worden uitgestoten.
back to top
bedrijven
