naar boven
download articleAppelmoes
Inhoudsopgave
 | Productie appelmoes | |
| Mengen | |
| Wassen | |
| Snijden | |
| Blancheren | |
| Passeren | |
| Mengen | |
| Afvullen | |
| Pasteuriseren | |
| Koelen | |
| Opslag |
Aan appelmoes worden naast appels ook vaak andere vruchten toegevoegd. Dit mag echter slechts met maximaal 10% van het totale vruchtgewicht. Met behulp van suiker moet een refractometerwaarde worden verkregen van tenminste 18%. Aangezien het natuurlijke suikergehalte van appels ongeveer 10% bedraagt, wordt er 8 tot 14% extra suiker toegevoegd.
Daarnaast worden aan appelmoes onder andere de volgende eisen gesteld:
- licht, goudgelig van kleur
- frisse geur
- pH van 3,2 tot 3,6
- appelzuurgehalte tussen 0,27 tot 0,75%
- juiste viscositeit (in Warenwet staan verschillende meetmethodes)
Appelmoes wordt voornamelijk gegeten als bijgerecht of dessert. Het product bevat te weinig vitaminen en mineralen om groente te kunnen vervangen.
Productie appelmoes
Mengen
Aangezien er in het verloop van het jaar verschillende appelrassen gebruikt worden voor de verwerking tot appelmoes, zullen de kwaliteiten van deze rassen zo gecombineerd moeten worden, zodat steeds een acceptabele appelmoes wordt verkregen van een constante kwaliteit. Hierbij zal naar de kleur, het zuurgehalte en de kwaliteit van de appels gekeken worden. Onrijpe of alleen maar groene appels geven een te zure en te groene appelmoes. Het gebruik van alleen maar rode appelrassen geeft juist weer een te rode appelmoes.Door de appels in een bepaalde mengverhouding op een transportband te storten, die naar een trommelwasser leidt, wordt een zo constant mogelijke kwaliteit verkregen.
Wassen
In de trommelwasser, dit is een roterende cilindervormige wasser met een geperforeerde wand, worden de appels verwijderd van vuil, bladresten, bestrijdingsmiddelen en rotte plekken. De sproeiers in de trommelwasser moeten een voldoende hoge waterdruk hebben. Bovendien moet de trommel goed gevuld zijn met appels en borstels bevatten, zodat de appels zo optimaal mogelijk gereinigd worden.Doordat de trommels schuin zijn geplaatst, verplaatsen de appels zich langzaam van het hoogste naar het laagste punt, waar de appels uit de wasser worden opgevangen op een transportband.
Na het wassen worden met behulp van een rollenleesband nog aanwezige rotte appels en ongewenste delen verwijderd.
Snijden
Om enzymatische bruinkleuring te voorkomen, moeten de hiervoor verantwoordelijke enzymen worden afgebroken tijdens het blancheren. De appels worden daarom voor het blancheren versnipperd om in de gehele appel zo snel mogelijk deze hoge temperatuur te bereiken en het stroomverbruik te beperken. Deze snijmachine wordt over het algemeen boven de opening van het stoomkanon geplaatst.Blancheren
In een stoomkanon, een roestvrijstalen buis waarin een transportschroef draait, wordt via perforaties in de wand stoom in de versnipperde appels geïnjecteerd. Doordat het stoomkanon in een schuine stand wordt geplaatst en het condensvocht slechts gedeeltelijk wordt afgevoerd werkt het eerste deel als een waterblancheur en het tweede deel als stoomblancheur.Met de stoomhoeveelheid en verblijftijd in het stoomkanon kan, ondanks de variatie aan appelsoorten, steeds de juiste garing worden verkregen. Te gare appels geven een te zalvige appelmoes en ongare appels geven een te groot productverlies tijdens het passeren.
Door het aftappen van vrijkomend condensvocht kan men de dikte van de appelmoes regelen. Het afgetapte condensvocht kan eventueel worden verwerkt tot appelsapconcentraat.
Passeren
Tijdens het passeren worden de appels vermalen tot moes, waardoor pectine vrijkomt die de gewenste consistentie aan de appelmoes geeft, en worden schillen, pitten en klokhuizen afgescheiden. Dit gebeurt in één of in twee in serie geplaatste passeermachines. In de cilinder van de passeermachine worden de gegaarde appels met behulp van 2 tot 4 slaglijsten door de in de wand aanwezige zeefopeningen van 0,6 tot 1,0 mm geperst. Te grote openingen geven een slechte afscheiding en te fijne een te zalvige appelmoes. Bij het gebruik van twee passeermachines heeft de tweede machine fijnere zeefopeningen.De verblijftijd en de omwentelingssnelheid van de slaglijsten hebben invloed op de consistentie en kwaliteit van de appelmoes. Een te hoge omwentelingssnelheid geeft een bittere smaak en een ongewenst uiterlijk, doordat schillen en pitjes dan ook in de appelmoes terecht komen.
Mengen
In grote mengbakken wordt aan de gepasseerde appelmoes suiker toegevoegd, zodat een refractometerwaarde van tenminste 18% wordt verkregen.Verder wordt er over het algemeen ascorbinezuur toegevoegd om verkleuring van de appelmoes in de kop van de verpakking te voorkomen. Het van nature aanwezige vitamine C in appels is namelijk door het passeren grotendeels verloren gegaan.
Daarnaast kan citroenzuur worden toegevoegd om bij gebruik van appels met een lager zuurgehalte, een te flauwe smaak tegen te gaan.
De nog warme appelmoes wordt na menging naar de vulmachines gepompt.
Afvullen
Appelmoes wordt zo heet mogelijk, ongeveer 85°C, afgevuld in glazen potten of in blikken met gelakte bodem en deksel. Hierbij wordt gebruik gemaakt van roterende volumevullers, die steeds een afgemeten hoeveelheid appelmoes in de verpakking laten vallen.Wanneer de appelmoes bij het sluiten nog een temperatuur heeft van ongeveer 90°C kan de pasteurisatiestap worden overgeslagen. De deksels moeten dan echter ook nog gepasteuriseerd worden door het omkeren van de potten.
Pasteuriseren
Na het afvullen worden de verpakkingen gepasteuriseerd. Doordat appelmoes van nature al zuur is, kunnen sporen niet uitgroeien en is sterilisatie niet nodig.In een tunnelpasteur of een hydrostatische continu-sterilisatietoren wordt afhankelijk van de verpakking en het volume gedurende 25 minuten op 85°C of 7 à 10 minuten op 98°C gepasteuriseerd. Hierbij moet de kern minstens een temperatuur van 80°C behalen.
bedrijven
