hoofdartikel
branches > groente & fruit > fruit > aardbeien
Download download article

Aardbeien op siroop

Inhoudsopgave
 Productie aardbeien op siroop
 Teelt
 Koelen
 Sorteren
 Wassen
 Afvullen
 Pasteuriseren
 Opslag
De aardbei (Fragaria) behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae) en is één van de populairste zomervruchten. Er zijn meer dan twintig soorten aardbeienplanten. Door kruisingen tussen aardbeien uit Californië, die een harde vrucht hebben, en Europese zachte aardbeien, zijn er stevige rassen ontstaan die over grote afstanden verhandeld kunnen worden.

Aardbeien zijn schijnvruchten. Dat wil zeggen dat naast het vruchtbeginsel en het zaadbeginsel ook de bloembodem meedoet aan de vruchtvorming. De aardbei is dus eigenlijk een opgezwollen bloembodem met daarop geel gekleurde zaadjes. De plant plant zich echter voort door uitlopers.

Verse aardbeien zijn erg gezond, doordat ze rijk zijn aan vitamine C en slechts weinig calorieën bevatten. Hoe kleiner de aardbei, hoe zoeter. Bovendien smaken aardbeien van eigen bodem het beste, doordat aardbeien al snel hun smaak verliezen door de lange aanvoerlijnen.
Aardbeien worden door hun sterke aroma vaak als smaakversterker gebruikt in onder andere yoghurt. Daarnaast worden ze vaak verwerkt tot jam.

Om aardbeien langer houdbaar te maken, worden ze op siroop gezet. Deze siroop bestaat uit een oplossing van suiker en water, met eventuele toevoeging van glucose of glucosestroop.

Aardbeien op siroop worden ingedeeld in 3 klassen:
  • op lichte siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 11% en totaal 18°Brix
  • op zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 13% en totaal 21°Brix
  • op extra zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 15% en totaal 24°Brix
Voor aardbeien die industrieel verwerkt worden, zijn er speciale rassen die de kelk gemakkelijk loslaten. Daarnaast wordt de voorkeur gegeven aan aardbeien die niet te groot of onvoldoende rijp zijn, een intens rode kleur, goede smaak en aroma hebben en stevig genoeg zijn.

Er zal nu verder worden ingegaan op de productie van aardbeien op siroop.

Productie aardbeien op siroop

Teelt

In Nederland worden aardbeien in de volle grond, onder glas of onder plastic geteeld. Aardbeien kunnen op vele grondsoorten geteeld worden, mits de grond voldoende vocht kan vasthouden, humus bevat en de pH niet te hoog is. Bodembedekking, zoals zwart plastic of stro, zorgt ervoor dat onkruid minder kans krijgt en vocht beter wordt vastgehouden.
Wanneer de bloemknoppen uit een aardbeiplant worden geknipt, schakelt de plant direct over naar de vegetatieve fase. Hierdoor ontstaan er uitlopers, die zich ontwikkelen tot een jonge verse plant. De aardbeiplant is zelffertiel, zodat er geen kruisbestuiving nodig is. Voor een goede vruchtzetting is een goede bestuiving, door wind en insecten, van belang.
Bij de normaalteelt worden de aardbeiplanten in augustus gepland, zodat het jaar erop rond juni geoogst kan worden. Door oogstvervroeging, door overkapping of het afdekken met geperforeerde folie, en verlating, door het afdekken met stro of door het werken met gekoelde planten, kan de oogst vanaf eind februari tot eind december plaatsvinden. Het oogsten vindt plaats als de aardbeien nog niet helemaal rijp zijn, omdat ze nog narijpen. Dit oogsten gebeurt met de hand door de aardbei voorzichtig vast te pakken en het steeltje haaks op de aardbei te zetten, zodat deze afbreekt. De aardbeien worden bij het plukken meteen gesorteerd.

Koelen

De verwerking van aardbeien vindt in de periode van half juni tot half juli plaats.
De aardbeien moeten na het oogsten zo snel mogelijk verwerkt worden of koel worden opgeslagen. Ze zijn namelijk erg gevoelig voor de temperatuur en relatieve luchtvochtigheid, die de ademhalingsactiviteit bepalen en hiermee de afbraak van suikers en aroma’s. Ook de consistentie kan door een snelle ontwikkeling van micro-organismen achteruit gaan.
Wanneer de aardbeien bij een temperatuur tussen de 0 en 5°C en bij een relatieve luchtvochtigheid van 90% worden opgeslagen, zijn ze nog maximaal 2 dagen houdbaar.

Sorteren

Voordat de aardbeien na gekoelde opslag worden gewassen, worden beschimmelde en rotte aardbeien en verontreinigen door sorteerders van een sorteerband verwijderd. Daarnaast worden minder rijpe en te grote aardbeien er tussen uitgehaald, zodat deze bijvoorbeeld tot pulp kunnen worden verwerkt.

Wassen

Met behulp van de sorteerband worden de aardbeien naar een Hermeswasser of een zogenaamde dubbele wasser getransporteerd. Bij de dubbele wasser worden de aardbeien eerst voorgeweekt, waarbij met behulp van opstijgende luchtbellen zand en andere verontreinigingen, zoals de hittebestendige schimmel Byssochlamis Fulva, van de aardbeien worden verwijderd. Om er zeker van te zijn dat de aardbeien op siroop niet meer dan 50 mg zand per kg eindproduct bevatten, worden de aardbeien op een gaasband ook nog door sproeiers afgespoeld. De vruchten krijgen vervolgens de tijd om uit te lekken.
Het wassen mag niet te lang duren, omdat het vruchtvlees van de aardbeien anders te zacht wordt en uit elkaar kan vallen. Daarnaast kunnen hierdoor teveel suikers en kleurstoffen uitlogen. Het water moet van goede kwaliteit zijn en wordt vaak nog ontsmet met ultraviolet licht of chloor.

Afvullen

De aardbeien worden voor het pasteuriseren in blikken afgevuld. Met behulp van een vultafel worden de aardbeien in voortdurend trillende blikken afgevuld. Er zijn ongeveer 550 tot 700 gram aardbeien nodig om een literblik voldoende te vullen, zodat men ook na het slinken van de aardbeien door pasteurisatie een voldoende gevuld blik aantreft. Vervolgens wordt er een hoog vacuüm gezogen, zodat de aardbeien ontlucht worden en ongewenste oxidatiereacties of vervormingen van het blik worden tegengegaan.
Na het afsluiten van de vacuümleiding wordt hete siroop toegevoegd. De concentratie van deze suikeroplossing hangt af van de soort siroop en van het suikergehalte van de aardbeien. Aan de siroop kan eventueel nog citroenzuur of melkzuur, om de pH te verlagen, en/of een (Warenwettelijk toegestane) kleurstof worden toegevoegd.
Wanneer de hete siroop is toegevoegd, worden de blikken afgesloten om te worden gepasteuriseerd.

Pasteuriseren

De blikken worden gepasteuriseerd bij een temperatuur tussen de 85 en 95°C, zodat in de kern een temperatuur van 80°C wordt bereikt. Na het pasteuriseren worden de blikken onmiddellijk teruggekoeld tot ongeveer 30°C. Het hoge suikergehalte, de lage pH en het pasteuriseren zorgen samen voor een volconserve.

Opslag

De blikken worden geëtiketteerd en verpakt in dozen, waarna ze gedurende lange tijd kunnen worden bewaard buiten de koelkast.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

aardbeien

De aardbei (Fragaria) behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae) en is één van de populairste zomervruchten. Er zijn meer dan twintig soorten aardbeienplanten. Door kruisingen tussen aardbeien uit Californië, die een harde vrucht hebben, en Europese... lees volledige beschrijving