back to top
| branches > groente & fruit > aardappel |
download articleAardappelen
Inhoudsopgave
 | Wassen | |
| Ontstenen | |
| Schillen | |
| Pitjes verwijderen | |
| Wassen | |
| Visuele controle | |
| Snijden | |
| Blancheren | |
| Verpakken |
Wassen
De aardappelen worden van het land naar de fabriek gebracht. Bij aankomst bevatten de aardappelen nog veel grond. De aard van de grond en het eindproduct bepalen de methode van wassen. Rauwe aardappelen worden over het algemeen met schil verkocht. Deze aardappelen worden bij de consument geschild. Wassen door de grond met water eraf te sproeien is voldoende. Ook kan gewassen worden door de aardappelen te plaatsen in trommels met borstels. De trommel draait rond en de borstels verwijderen de aarde van de aardappels.Als zeer schone aardappelen gewenst zijn, kunnen ze door middel van hoge druk gereinigd worden. Zeer schone aardappelen worden bijvoorbeeld gebruikt voor gesneden producten of aardappelen die met schil geconsumeerd worden. De aardappelen worden in een bak met water gelaten. Door middel van koppen in de zijkant van de wand wordt water met zeer hoge druk op de aardappels gestraald. Hierbij wordt alle aarde van de aardappelen verwijderd.
Ontstenen
Tussen de aardappelen kunnen zich nog stenen bevinden. Deze steentjes zijn ongewenst en bovendien kan de schilapparatuur niet tegen stenen. Deze steentjes worden met een ontstener verwijderd. Hiertoe worden de aardappelen in een cylindervormige tank met water gelaten. Door het dichtheidsverschil tussen steen en aardappel zakken de stenen dieper in de cylinder. Het ontstenen kan zowel in een batch of in een continu proces plaatsvinden.Schillen
De aardappelen zijn nu voldoende gereinigd en kunnen geschild worden.Schillen kan door de aardappelen in een trommel met geperforeerde wand te laten. Door wrijving met de wand en wrijving tussen de aardappelen onderling wordt de schil verwijderd. De schil wordt door perforaties in de wand van de trommel afgevoerd.
Een andere mogelijkheid voor het schillen van aardappelen is stoomschillen. Hierbij wordt oververzadigde stoom op de aardappel gelaten. De schil laat hierbij los. In een trommel wordt de schil van de aardappel verwijderd.
Pitjes verwijderen
Na het schillen worden de aardappelen (voor een tweede maal) in de borstelmachine gebracht. Hier worden de eventuele pitjes, de zwarte puntjes, verwijderd.Wassen
Om schil- en zetmeelresten te verwijderen worden de aardappelen gewassen. Door een waterstraal wordt de aanhangende schil verwijderd. Bij het schillen zijn de cellen van de aardappelen aangetast. Het plakkende zetmeel wat in de cellen zit komt hierbij vrij. Met het sproeien wordt ook tegengegaan dat de aardappelen plakken.Visuele controle
Na het schillen, pitjes verwijderen en wassen vindt een visuele controle plaats. Deze controle kan volledig automatisch plaatsvinden. Elke aardappel wordt afzonderlijk gescand. Als onregelmatigheden ontdekt worden, wordt deze aardappel direct verwijderd door deze bijvoorbeeld weg te duwen met een duwstang of een waterstraal.Snijden
De aardappelen kunnen vervolgens gesneden worden. Het snijden kan volledig geautomatiseerd plaatsvinden. Er kan in vele vormen gesneden worden. Schijfjes of fritesvorm zijn het meest voorkomend. De aardappelen worden door messen gevoerd om ze te snijden. Om de effectiviteit van het snijden te vergroten en snijoppervlak van de aardappelen te verbeteren zijn de messen achter elkaar geplaatst. Door de aardappelen te vervoeren door middel van stromend water worden de aardappelen goed voor de messen gepositioneerd.Omdat bij het snijden nieuwe snijoppervlakken gecreëerd worden, worden opnieuw cellen beschadigd en komt zetmeel vrij. Doordat de aardappelen in water vervoerd worden, wordt het zetmeel direct afgespoeld.
Blancheren
Om de kook-, bak- of frituurtijd bij verdere bewerking of bij de consument te verkorten kunnen de producten geblancheerd worden. Blancheren houdt in dat de producten gedurende een korte tijd (maximaal enkele minuten) bij een hoge temperatuur (98ºC) worden gehouden. Blancheren verlaagt het kiemgetal, verkort de bewerkingstijd en inactiveert enzymen.Verpakken
Rauwe ongeschilde aardappelproducten worden in open netten of open plastic zakken verpakt. Deze aardappelen leven nog en hebben dus zuurstof nodig. Als geen zuurstof voorradig is dan zullen de aardappelen sneller rotten. De houdbaarheid is bovendien groter als ze op een koele en donkere plaats bewaard worden.Geschilde en bewerkte aardappelen worden verpakt in dichte plastic zakken. Vaak worden ze met een beschermende atmosfeer verpakt. De gassamenstelling bestaat dan over het algemeen uit een verlaagd zuurstof- en verhoogd koolstofdioxidegehalte. Ook vacuüm verpakken komt voor. Beide verpakkingswijzen zorgen voor vergroting van de houdbaarheid. De bewerkte aardappelen dienen bij koelkasttemperatuur bewaard te worden.
bedrijven
