hoofdartikel
technologie > verkleinen, mengen > snijden
Download download article

Snijden, in plakjes snijden, hakken, fijnhakken, verpulveren, persen

Inhoudsopgave
 Doel
 Toepassingsgebied
 Technieken, methoden en instrumenten
 a) Snijden
 b) In plakjes snijden
 c) Hakken
 d) Fijnhakken
 e) Tot pulp malen
 f) Persen

Doel

Het doel van snijd-, hak-, fijnhak- en verpulverprocessen is om de grootte van het materiaal te reduceren, of voor verdere verwerking of om de eetkwaliteit of toepasbaarheid van voedsel voor directe consumptie te verbeteren.

Toepassingsgebied

Deze handelingen worden wijd toegepast in de voedselindustrie. Zij worden bijvoorbeeld gebruikt in het verwerken van vlees, vis, kaas, groenten, aardappelen en verschillende gewassen (suikerbiet).

Technieken, methoden en instrumenten

Er is een grote variëteit aan installaties voor snijden, hakken, fijnhakken en verpulveren. Normaal gezien wordt het aangepast aan het product dat verwerkt wordt. Installaties kunnen manueel of mechanisch zijn, afhankelijk van de grootte van de handelingen.

a) Snijden

Snijden wordt gebruikt voor het reduceren van de grootte van grote of middelgrote delen van voedselmaterialen. Messen, bladen, hakmessen of zagen worden meestal gebruikt voor het snijproces. Snijden is een belangrijke handeling in de vlees- en visverwerking. Het snijden van vlees wordt na het slachten gedaan om de karkassen te splijten, om afval en aanhangsels en, waar nodig, het overschot aan vet en botten te verwijderen. Karkassen worden verder gereduceerd tot stukken voor de detailhandel door het verwijderen van bot, huid en vet. Vlees dat wordt voorbereid voor verdere verwerking tot ham, spek, worst, etc., moet eerst bewerkt worden op eenzelfde manier als vers vlees. Daarna wordt het onderworpen aan verdere verwerkingshandelingen, zoals uitbenen, ontzwoerden, ontvetten, snijden, fijnmalen, emulgeren, etc. De snijdinstrumenten die gebruikt worden bij het verwerken van vlees omvatten mechanisch aangestuurde hakmessen, (cirkel)zagen voor het splijten van karkassen en lintzagen voor de verdere verkleining van de karkassen. Deze worden allemaal elektrisch aangedreven. Speciale ontzwoerdmachines worden gebruikt om zwoerd en vet van de varkenskarkassen te verwijderen. Bij het snijden van aardappels voor de productie van frieten worden vaak watersnijders gebruikt (de aardappels worden door water op hoge snelheid over vaste messen gevoerd).

b) In plakjes snijden

Bij dit snijden worden gelijke stukken materiaal verkregen. De instrumenten bestaan uit roterende of heen en weer bewegende messen die het voedsel snijden wanneer het eronder passeert. Soms wordt het materiaal door centrifugale kracht tegen de messen gedrukt. In andere gevallen, bijv. snijden van vleesproducten, wordt het materiaal op een geleider gehouden terwijl die over een mes heengaat. Hard fruit, zoals appels, worden gesneden en tegelijkertijd ontkernd door ze over vaststaande messen in een buis te drukken. In de suikerindustrie worden suikerbieten in kleine repen gesneden. Een variant van snijden in plakjes is het snijden in blokjes (toegepast bij groenten, fruit en vlees), waarbij het voedsel eerst in plakken wordt gesneden waarna het in repen wordt gesneden door roterende bladen. De repen gaan door een tweede serie roterende messen die in een hoek van 90° staan ten opzichte van de eerste serie en die de repen in blokjes snijden.

c) Hakken

Veel producten vereisen het breken van grondstoffen in kleine delen (fijnmalen). Dit kan worden bereikt door te hakken. Tot een grove pulp hakken wordt toegepast bij vlees, fruit en groenten. Bij het hakken wordt het materiaal in een langzaam roterende schaal geplaatst en onderworpen aan een serie bladen die op hoge snelheid roteren. Deze techniek (bowl chopping) wordt breed toegepast in de productie van worsten en gelijkaardige producten. Bij dit hakken kan de mate van fijnmalen worden aangepast met behulp van de messnelheid en de snijdtijd en in uiterste gevallen kan het materiaal gereduceerd worden tot een emulsie, als dat noodzakelijk is.

d) Fijnhakken

Fijnhakken wordt hoofdzakelijk gebruikt voor de verkleining en het homogeniseren van vlees. Een vleesvermaler wordt gebruik om vlees fijn te malen. Dit is een licht geconstrueerde schroefpers met een snijplaat of roterende messen aan de uitlaat. Het proces is een combinatie van snijden en extrusie (waarbij het vlees door een plaat met gaten wordt geperst).

e) Tot pulp malen

Tot pulp malen wordt hoofdzakelijk gebruikt voor verkleining en homogeniseren van fruit en groenten. Een bewegend ruw oppervlak breekt het fruit (groenten) en perst het materiaal door een gat waardoor een homogene massa wordt geproduceerd. De meest voorkomende pulpmalers hebben een trommel of een schijf. Soms wordt het pulpproces gebruikt om sap te extraheren.

f) Persen

Persen wordt toegepast bij geoogste druiven (of andere onbewerkte materialen) of moes (na macereren) om het vloeistofgedeelte van het onbewerkte materiaal te extraheren. Persen wordt gebruikt in de wijnproductie, maar ook voor sommige andere alcoholische dranken.

Verschillende types persen worden gebruikt. De belangrijkste zijn:

Horizontale pneumatische persen
Een pneumatisch membraan in het midden van de pers wordt opgeblazen: bessen worden langzaam geperst waardoor de most vrijkomt in een tank terwijl de vaste delen in de pers achterblijven.

Hydraulische verticale persen
Druiven worden in een korf geplaatst die de druiven tijdens het persen vasthoudt. Een horizontaal blad perst de druiven verticaal. De most vloeit door de korf en wordt in een tank opgevangen voor verdere verwerking. De druiven blijven achter in de korf.

Er zijn ook andere types persen, zoals bijvoorbeeld bandpersen, horizontale persen, etc.

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

Urschel International
Urschel Laboratories, Inc. is the world leader in the designing,...