hoofdartikel stroomschema's
branches > zuivel > melkpoeder
Download download article

Melkpoeder

Inhoudsopgave
 Productie melkpoeder
 Indampen
 Drogen
 Scheiden
 Agglomereren
 Verpakken
 Temperaturen en eigenschappen
Melkpoeder is een zuivelproduct dat door verwijdering van water lang houdbaar wordt gemaakt. Bij een goede opslag (koel, donker, droog en luchtdicht) is melkpoeder jaren houdbaar. Door het verwijderen van het water is het gewicht ongeveer 1/7e van het gewicht van melk.
Melkpoeder wordt veelvuldig toegepast in de bakkerij- en chocoladeindustrie, en kant-en-klaar-maaltijden.

Productie melkpoeder

De enige grondstof voor melkpoeder is melk. Door het verwijderen van het water wordt melkpoeder verkregen.
De melk wordt, alvorens begonnen wordt aan het verwijderen van het water:
  • gecentrifugeerd,
  • gestandaardiseerd,
  • gehomogeniseerd en
  • gepasteuriseerd of gesteriliseerd.
Het droge stofgehalte van de melk is nu 13%.

Indampen

Na voorbehandelingen aan de melk wordt de melk met behulp van een meertraps vacuümindampinstallatie ingedikt. Na het indikken heeft de melk een droge-stofgehalte van 50% gekregen. Verder indikken gaat niet, omdat de stromingseigenschappen bij een hoger droge-stofgehalte slecht zijn. Er wordt een meertraps indampinstallatie gebruikt. De stoom die bij de eerste trap over is wordt gebruikt in de tweede trap en zo verder. Deze manier van indampen is vele malen zuiniger dan sproeidrogen. Het indampen wordt onder vacuüm uitgevoerd omdat het kookpunt van de melk dan verlaagd wordt (naar 70ºC). Soms ligt de temperatuur van de laatste trap onder de 65ºC.

Drogen

De ingedikte melk wordt tot poeder gedroogd in de verstuivingstoren. Boven in de verstuivingstoren wordt hete, droge lucht (T = 150–250ºC) en een relatieve vochtigheid (RV) van kleiner dan 0,5% geblazen, tezamen met kleine druppeltjes melk (T = 0-20ºC en aw = 0,98). De melk neemt vrijwel meteen een hoge temperatuur (T = 50ºC) aan en staat zijn vocht af aan de hetere lucht. Onder in de toren bevindt zich relatief vochtige lucht (T = 90ºC en RV = 14%) en droog melkpoeder (T = 70ºC en 92-96%). In de verstuivingstoren ligt de verblijftijd van de druppels tussen de 8 en 30 seconden.

De melkdruppels in de verstuivingstoren kunnen op twee manieren geproduceerd worden:
  • Hogedrukverstuiving: de druppels worden gevormd door onder hoge druk de melk door kleine openingen (nozzles) te persen. Deze manier geeft een uniforme druppelgrootte, ook het poeder krijgt dan een uniforme korrelgrootte.
  • Schijfverstuiving: de druppels worden gevormd door de melk op een schijf te laten vallen die met hoge snelheid (meer dan 6000 toeren per minuut) de melk verstuift. De druppelgrootte varieert van groot tot zeer klein. Dit geeft grover én zeer fijn poeder.

Scheiden

Na de verstuivingstoren wordt de hete lucht van het poeder gescheiden door middel van een cycloon. In een cycloon gaat door ronddraaiende bewegingen de zwaardere productstroom (het poeder) naar buiten en valt langs de wand naar beneden. De lucht verlaat in het midden, aan de bovenkant, de cycloon door een roterende sluis. Het poeder wordt verder getransporteerd naar een menger en afvulmachine.

Agglomereren

Het melkpoeder kan door agglomereren beter oplosbaar gemaakt worden. Bovendien klontert het na agglomereren minder snel samen.
Om van het melkpoeder korrels te maken wordt het poeder geagglomereerd. Hiertoe wordt het bevochtigd met waterdamp. Het poeder wordt op een fluid bed in beweging gehouden, klontert licht samen en korrels ontstaan.

Verpakken

Bij opslag in een licht- en luchtdichte verpakking en in een koele omgeving is het melkpoeder jaren houdbaar.

Temperaturen en eigenschappen

Temperaturen en eigenschappen van het poeder
Het proces kan bij verschillende temperaturen plaatsvinden. Bij hogere temperaturen verdampt het water sneller, maar verliest het melkpoeder enkele eigenschappen die de melk wel heeft. Bij lagere temperaturen gaat de verdamping minder snel, maar houdt het melkpoeder meer van de eigenschappen van de melk.

Hieronder zijn de twee 'soorten' melkpoeder met de eigenschappen weergegeven:
  • Low-heat melkpoeder:
Laaggepasteuriseerde melk: bij indampen wordt de temperatuur onder de 70ºC gehouden. De temperatuur van de melkdruppels tijdens het sproeidrogen is laag, als ook de temperatuur van het uittredende poeder. Het melkpoeder bevat bijna geen gedenatureerd melkeiwit, waardoor het poeder nog stremt bij de kaasbereiding en goed oplosbaar is. Als het poeder weer aangelengd is tot melk geeft het nauwelijks smaakafwijkingen.
  • High-heat melkpoeder:
De pasteurisatie van de melk is 5 minuten bij 90ºC geweest of zelfs 1 minuut bij 120ºC. Bij een slecht hygiënisch ontwerp kunnen thermofiele micro-organismen bij deze temperatuur zich ontwikkelen en continue een nabesmetting geven. Door denaturatie van het melkeiwit is high-heat melkpoeder slecht oplosbaar. Door de hoge temperaturen tijdens het proces heeft dit melkpoeder een kookgeur en -smaak, vooral bij volvet melkpoeder. De strembaarheid van het poeder is slecht, wat ongunstig is voor kaasproductie, maar juist gunstig voor toevoeging in babyvoeding. High-heat melkpoeder kan goed toegepast worden in producten die verzuurd worden (als yoghurt). Doordat het melkeigen bacterieremmend systeem geïnactiveerd is, worden de zuursels niet geremd. High-heat melkpoeder geeft aan yoghurt een extra hoge viscositeit.


Reacties van gebruiker

2008-04-09 09:15:48

Naam: S Groenenboom
Wordt van melkpoeder ook wel melk gemaakt die in supermarkten in melkpakken wordt verkocht?

2008-04-09 09:18:42

Naam: editor
Beste heer Groeneboom,
In principe zou dat kunnen. Het levert echter melk op die minder smaakvol is dan gewone, en met de extra handelingen en de huidige prijzen voor melkpoeder is het veel te kostbaar. In Nederland is melk van aangelengde melkpoeder niet te koop.

2009-07-01 13:59:10

Naam: Patrick Laenen
is er een verschil in het productieprocess ivm de kwaliteit van het eindproduct? Ik neem aan dat poeders voor babyvoeding aan andere normen moeten voldoen dan poeders voor de bereiding van maaltijden, of is dit niet zo?

2009-07-03 12:28:37

Naam: Editor
Ja, er bestaat kwaliteitsverschil. Er worden m.n. strengere eisen gesteld aan de aanwezigheid van E.sakazakii.

2011-12-14 22:40:40

Naam: ekici
Beste,

ik vraag me af of er melkroom in poedervorm bestaat? Volle melkpoeder heeft een percentage tussen 24~26%. ik ben opzoek naar een product waarvan de percentage hoger ligt.

2012-01-13 08:28:05

Naam: Gerrit van Koningsveld
Er bestaan inderdaad ook roompoeders, met een melkvetgehalte tot 75-80 % op droge stof

2012-12-17 17:25:22

Naam: johan bloom
Ik wilde weten of van de roompoeders
haast bijna echte melk gemaakt
Kan worden.
Ik wil zelf melk maken als soort noodvoorziening
Als ik de deur effe niet uit kan.

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf: