hoofdartikel
branches > zuivel > kaas > roomkaas
Download download article

Roomkaas

Inhoudsopgave
 Productie roomkaas
 IngrediŽnten
 Standaardiseren
 Homogeniseren
 Pasteuriseren
 Enten
 Verhitten
 Weiafscheiding
 Mengen en homogeniseren
 Afvullen
Roomkaas is een romige, smeerbare verse kaas met een milde, lichtzure smaak.
Er wordt onderscheid gemaakt in de volgende typen roomkaas:
  • Enkele roomkaas: minstens 3 tot 5% vet in het uitgangsproduct
  • Dubbele roomkaas: minstens 8 tot 12% vet in het uitgangsproduct
Dubbele roomkaas heeft een meer korrelige structuur, terwijl de enkele roomkaas beter smeerbaar is.
Roomkaas moet een vetgehalte hebben van minstens 33% en mag niet meer dan 55% water bevatten.

Roomkaas kan als broodbeleg worden gegeten. Daarnaast wordt het gebruikt voor het bereiden van verscheidene gerechten, zoals sladressings en desserts. Door het toevoegen van kruiden kan men meer smaak aan de roomkaas geven.

Productie roomkaas

IngrediŽnten

Afhankelijk van het gewenste vetgehalte van de roomkaas wordt uitgegaan van volle melk, room of een combinatie van beide. Om het fermentatieproces niet te belemmeren, mogen er geen antibiotica of bacteriofagen in de room of melk aanwezig zijn.
Voor het fermentatieproces wordt gebruik gemaakt van een combinatie van Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Om de houdbaarheid van de roomkaas te verlengen, worden vaak stabilisatoren als guargom, xantaangom of carrageen toegevoegd.

Standaardiseren

Afhankelijk van de te maken roomkaas wordt de melk gestandaardiseerd op vetgehalte:
  • Enkele roomkaas: 3 tot 5% vet;
  • Dubbele roomkaas: 8 tot 12% vet.

Homogeniseren

De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gehomogeniseerd met een druk van 120 tot 140 bar bij een temperatuur van 50 tot 55įC. Door het homogeniseren vindt er tijdens het centrifugeren weinig vetverlies plaats en dragen de met caseÔne en wei-eiwit gecoate vetbolletjes bij aan het stremmen.

Pasteuriseren

Na het homogeniseren wordt het geheel gepasteuriseerd gedurende 30 tot 90 seconden bij 72 tot 75įC. Vervolgens wordt de melk gekoeld tot een temperatuur van 22 ŗ 23įC.

Enten

Na het koelen wordt de uitgangsmelk geŽnt met ongeveer 0,8 tot 1,2% zuursel, waarna er gedurende 12 tot 16 uur gefermenteerd wordt. De melkzuurbacteriŽn zetten in deze periode lactose om in melkzuur, waardoor de pH daalt. Wanneer een pH van ongeveer 4,6 is bereikt, wordt het fermentatieproces beŽindigd. Bij deze pH stremt de melk, doordat de caseÔne uit de melk neerslaat.

Verhitten

Om een nog verdere daling van de pH te voorkomen, wordt de gestremde melk verhit en ontlucht. Het verhitten vindt plaats met behulp van een warmtewisselaar, waarbij onder zachtjes roeren tot wel 20 minuten wordt verhit bij een temperatuur van ongeveer 80įC om de melkzuurbacteriŽn af te doden.

Weiafscheiding

Vervolgens wordt het geheel naar een centrifuge geleid, waarin de wei bij een temperatuur tussen de 70 en 85įC wordt afgescheiden. In het geval van enkele roomkaas is de dichtheid van de kaas groter dan die van de wei. Bij de dubbele roomkaas is dit juist andersom.
Naast een centrifuge kan men ook gebruik maken van tweetraps ultrafiltratie bij een temperatuur van ongeveer 50įC.

Mengen en homogeniseren

Na het afscheiden van de wei wordt de hete wrongel tussen de 70 en 85įC gehouden. Vervolgens wordt er 0,5 tot 2% zout en ongeveer 0,5% aan stabilisatoren toegevoegd. Het geheel wordt tot slot gehomogeniseerd in een tweetraps homogenisator met een druk tussen 150 en 250 bar.

Afvullen

De roomkaas kan vervolgens warm of koud worden afgevuld. Bij het koud afvullen wordt de roomkaas eerst gekoeld tot een temperatuur tussen de 10 en 20įC met behulp van een geschraapte warmtewisselaar.
Koud afgevulde roomkaas is wat grover en meer sponsig dan bij warm afvullen. Daarnaast is de houdbaarheid na koud afvullen slechts 2 ŗ 3 weken, terwijl de warm afgevulde roomkaas bij een bewaartemperatuur van ongeveer 7įC ongeveer 3 maanden kan worden bewaard.
forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

roomkaas

Roomkaas is een romige, smeerbare verse kaas met een milde, lichtzure smaak. Er wordt onderscheid gemaakt in de volgende typen roomkaas: Enkele roomkaas: minstens 3 tot 5% vet in het uitgangsproduct ... lees volledige beschrijving